夏季養生：炎夏吃醋好(組圖)

酸辣湯以黑醋提味，襯托滋味豐富的料理。

怎麼吃醋？炎炎夏季多備幾道醋料理，不僅可用來提振胃口，促進代謝；吃醋還有益於抗氧化、促進心血管健康。

白醋品味米香和醋香

白醋有兩種，一是以穀物為原料，採液態發酵釀成，醋體清澈透明，但非完全無色，而是呈現淡淡的淺黃色；完全無色的白醋，以食用醋酸和水調製而成，看起來無色透明。以穀物釀製的白醋，香氣溫和自然，嘗起來酸香甘甜。

菜餚為了配色好看，可使用透明的白醋，或是需要保持食材原味，例如鮮蝦，以白醋沾食，不會搶走蝦的鮮甜味。此外，涼拌蔬菜要加醋，愈爽口的蔬菜，搭配白醋相得益彰，不會搶走蔬菜的原味；清湯加白醋，反而嘗出甜味。

蝦仁餛飩湯佐白醋辣椒營養豐富，滋味鮮美。

餛飩湯佐白醋辣椒

食材

絞肉200g、鮮蝦仁6尾、餛飩皮適量。

調料：鹽、白胡椒粉、薄鹽醬油、太白粉、芝麻油少量。

沾醬：白醋、辣椒適量。

作法

1、蝦仁切成小丁狀，放入大碗，加入調料，攪拌均勻。

2、絞肉慢慢加水，攪打出黏性。加作法1，攪拌均勻。

3、取適量餡料放在餛飩皮中間，將餛飩皮邊緣沾濕，再將皮兩端黏在一起，包好先放在一旁備用。

4、高湯加水，煮滾，下餛飩，煮熟，加調料即可盛碗。

5、辣椒切碎，加白醋，餛飩沾白醋吃，風味極佳。

黑醋襯托滋味豐富的料理

常見的深色黑醋有二種，一是以釀造米醋為底，添加蔬果汁、辛香料、糖、鹽、焦糖色素等，經釀製、調理而成；另一是傳統固態發酵工藝，以各種穀物添加相應的醋酸菌，經過發酵陳釀的過程釀造而成，口感比白醋更為醇厚。

因蔬果的調和，黑醋帶有香氣及甜味，黑醋入菜的方式有二，一種是和食材同煮，一種是起鍋前提味及提香用。同時，對於食材較多，味道較複雜的菜餚，黑醋可以起到畫龍點睛效果，只要加點兒醋，酸味可協調眾多食材的味道。

酸辣湯以黑醋提味

食材

肉絲100g、竹筍一支、嫩豆腐一盒、紅蘿蔔半支、香菇4朵、蔥、高湯200c.c.、芡水。

調料一：鹽、白胡椒粉適量。

調料二：黑醋、香油、青蔥適量。

作法

1、所有材料洗淨，切絲備用。

2、熱油鍋，下肉絲炒變色，加紅蘿蔔絲和香菇，炒熟軟，加調料一。

3、續加高湯，加水5杯，煮滾後放入其他切好的材料，煮熟軟。

4、用芡水勾芶至稍有稠狀，加調料二，攪拌均勻即可。

5、美味秘訣：食用前，還可以隨自己的口味，添加黑醋。

泡菜用酸襯托蔬菜的甜

以「發酵」來看，泡菜有兩種，一種是像韓國泡菜，以天然或添加的益生菌種，經發酵過程達到保存食物的目的；另一種則是未經發酵，是以高鹽分和低酸鹼值來抑制微生物生長，以保存食物的目的，例如廣東泡菜及日式醃菜。

清爽的酸味能襯托甜味，以米醋或果醋醃漬蔬果，可襯托蔬果甜味，同時，蔬果吸收了醋的風味，口感變豐富。例如，將小番茄泡在紅酒醋中，只要一天，就可以嘗到酸甜美味的醃番茄，趁著假日動手做做看，是很好的常備菜。

以米醋或果醋醃漬蔬果，可襯托蔬果甜味，圖為米醋淺漬蘿蔔絲。（以上圖片來源皆為Adobe Stock）

米醋淺漬蘿蔔絲

食材

白蘿蔔300g、紅椒1/4個、香菜適量、鹽1/2小匙。

調料：砂糖1大匙、米醋5大匙。

作法

1、白蘿蔔去皮、切絲，大約0.3公分粗；紅椒去蒂頭和內膜，切絲備用。

2、蘿蔔絲加鹽，抓醃均勻，裝在塑料袋中，壓重物，靜置40分鐘，將袋中的水倒出，擠壓白蘿蔔絲，擠出水分。

3、混合蘿蔔絲和紅椒絲，加調料，抓醃均勻。放冰箱1天，即可食用。多做一些，放2天，蘿蔔絲更加入味。上菜前，撒些香菜，風味更佳。