健康食材：酸菜妙用(組圖)

只要掌握料理秘訣，烹煮到位，即可享受乳酸發酵蔬菜的美味。

酸菜因可保存較長時間，是很好的常備菜；同時，只要掌握料理秘訣，烹煮到位，即可享受乳酸發酵蔬菜的美味。

酸菜牛肉麵

食材

麵條、牛腱肉600g、蔥2支、蒜頭5瓣、薑3片。

調料：豆瓣醬1杯、醬油1/2杯、滷肉香料包、紹興酒1杯、辣椒適量。

炒酸菜材料：酸菜、糖適量。

作法

1、熱油鍋，牛肉下鍋，大火煎焦香，下調料煮滾，加水1.5L，大火煮滾，轉小火燉煮40分鐘，燜2小時。牛肉切片備用。

2、炒酸菜：酸菜浸洗乾淨，擠乾切碎；熱油鍋，下酸菜，炒出香氣，加少許水，燜煮5分鐘，加糖翻炒均勻即可。麵條煮好，加上牛肉湯、酸菜，即可上菜。

廚房老智慧 自然發酵美食

發酵所帶來的特有酸味，讓人感覺清爽開胃。

發酵所帶來的特有酸味，讓人感覺清爽開胃。將發酵蔬菜入菜，可以讓整道菜餚搖身一變，增添其特有的甘味與深層的香氣。有名的酸菜料理，例如酸菜白肉和酸菜魚，分別是使用大白菜和芥菜製作成的酸菜，各有風味特色。

酸菜發酵的原理是，經乳酸菌作用，菜葉內的糖被轉化為乳酸，抑制了黴菌和腐生菌的生長。

酸菜發酵的原理是，經乳酸菌作用，菜葉內的糖被轉化為乳酸，抑制了黴菌和腐生菌的生長，因此在酸性環境下延長保存，不腐爛。而少部分的乳酸菌，經發酵產生酒精、醋酸、二氧化碳等物質，即發酵蔬菜甘甜、酸甜風味之來源。

酸菜先炒出香氣 再熬湯頭

發酵蔬菜質地會被軟化，便於咀嚼、吞嚥、消化。（以上圖片來源皆為Adobe Stock）

發酵蔬菜的美味特色還有口感，蔬菜質地會被軟化，便於咀嚼、吞嚥、消化，對人體的消化吸收也有幫助。此外，蔬菜發酵的作法可說是千變萬化，發酵的方法及菌種、使用的蔬菜、製作的季節與氣溫都會影響發酵蔬菜的成品風味。

最適合酸菜的兩種烹調法，就是炒與煮湯。炒酸菜的美味關鍵是炒出香氣，和加少許糖調味，用糖帶出自然的酸甘滋味。酸菜湯的秘訣則是要先炒香酸菜，同時，酸菜切絲要先擰乾湯汁、汁要留下入湯，酸菜湯的香味才會更濃厚。