老北京人心裏的那碗炸醬麵(圖)

手擀麵條搭配獨特的炸醬，配以小菜，便是獨具風味的北京炸醬麵。（圖片來源：Govan /stock.adobe.com）

那天去朋友家吃飯，做的麵條。朋友自豪地說是「北京炸醬麵」。您還別說，確實挺好吃，是那個味兒。

朋友年輕時在北京上過班，如今在異國他鄉，飯菜中還是少不了當年的味道，或許，裡面也包含著對故鄉的思念。

要說北京人最離不開的一碗麵，很多人第一個想到的，準是炸醬麵。

別看它做法不複雜，可在老北京人心裏，這一碗麵，可不是隨隨便便就能糊弄的。要是有人問北京人：「您最想吃的一口家常味是什麼？」十有八九會回答一句：「來碗炸醬麵得了。」

面裡有講究

老北京吃炸醬麵，是有講究的。老輩人常說一句話：「炸醬麵，三分面，七分醬。」意思就是說，這碗麵的靈魂不在麵條，而在那一鍋炸醬。

炸醬可不能著急。鍋裡先放一點油，下五花肉丁慢慢煸。肉一炒，油香味就出來了。等肉丁微微發黃，再把黃醬或者甜麵醬放進去，小火慢慢地炸。

這一步最見功夫。火大了，醬容易糊；火小了，又出不來香味。得一邊翻著，一邊看著，慢慢把醬裡的水汽炸出來。等到鍋裡「咕嘟咕嘟」冒著小泡，香味滿屋子飄的時候，這醬才算成了。

老北京人常說一句玩笑話：「這醬一開鍋，街坊都知道你家今天吃炸醬麵。」

麵條要筋道

炸醬麵既然叫「面」，麵條自然也不能馬虎。

過去講究的人家，多半是自己擀麵條。我這位朋友也是自己擀的麵條。一塊麵團揉得結實，擀得薄薄的，再切成整齊的麵條。煮出來的面既有筋道，又帶著麥香味。

現在很多人圖省事，用挂面反正也行。但總感覺差那麼點味。老北京人吃麵有個習慣：面煮好之後，要先過一遍涼水。這樣麵條更筋道，也更清爽。

菜碼越多越地道

炸醬麵還有個特點，就是菜碼多。所謂菜碼，就是拌麵的各種配菜。最常見的有：

• 黃瓜絲
• 蘿蔔絲
• 荳芽
• 青豆
• 黃豆
• 芹菜丁

有的人家還會準備點豆腐乾、雞蛋絲。

老北京人吃炸醬麵的時候，桌子上常常擺著好幾碟菜碼，看著就讓人覺得清爽。醬是濃香的，菜碼是清甜的，一拌在一起，味道正好平衡。

所以很多北京人都說：「炸醬麵要吃得舒坦，菜碼得多。」

吃炸醬麵，也是一種日子

其實在老北京人的記憶裡，炸醬麵不僅是一道吃食，更是一種生活。

夏天的傍晚，院子裡擺一張小桌子，一碗麵，一碟菜碼，一碗醬。家裡人圍著桌子坐下，一邊拌麵一邊聊天。孩子吃得滿嘴都是醬，大人看著也不嫌髒。

有時候忙了一天回到家，家裡人說一句：「今天咱吃炸醬麵吧。」聽得心裏暖滋滋的。

一碗簡單，卻吃不膩

北京城這麼多年，吃的東西多了去了。烤鴨、涮羊肉、鹵煮火燒，哪樣都出名。

可要真說起天天能吃、不覺得膩的，還得是這碗炸醬麵。那一口醬香、一口麵條，再配上幾口清爽的菜碼，就是最地道的北京味道。

所以很多老北京人都說一句話：「外面吃多少好東西，到最後還是想念這一碗炸醬麵。」

不知道身在異國他鄉的我們，什麼時候能回到北京，再吃上那一口地道的炸醬麵。不知不覺，心裏發酸，鄉愁湧上心頭。