補湯變毒湯？當心煲湯的時間！(組圖)

喝碗熱呼呼的煲湯可以補身，讓人全身暖和。（圖片來源：Pexels）

春寒料峭，有時出門在外還頗有涼意，忍不住想回家喝碗熱呼呼的煲湯，從裡到外溫暖全身，好好的補一補！

說到燉湯、熬湯，通常大火煮開以後都要慢慢熬，熬出香醇濃厚的滋味，尤其熬肉湯、大骨湯，有人一熬就是好幾個小時，認為這樣才能熬出肉或骨頭的精華。

自古以來，中國人有「以形補形」的觀念，所以許多長輩們為了促進孩子、孫子的骨骼發育，經常不辭辛勞、大費周章來熬煮大骨湯。大骨湯的補鈣效果好嗎？不管有沒有加醋，不管熬煮多久，大骨湯的鈣質含量其實都很少。研究指出，大骨熬煮的湯品，鈣質含量只比開水多了0.5mg，而豆漿、牛奶的鈣質含量分別是大骨湯的1.6倍、18倍，若要補充鈣質，建議還是給孩子喝母奶或配方奶，讓鈣質有穩定的食物來源。

高湯可能變毒湯

臺灣著名的毒物科權威林杰樑醫師遺孀「防毒教母」譚敦慈說：「湯熬太久，高湯可能變毒湯。」例如：大骨湯會熬出「重金屬」，蔬菜湯會熬出「硝酸鹽」，補不了身反而傷身。譚敦慈認為：「90％的重金屬都會囤積在哺乳類的骨頭裡，所以不大建議熬大骨湯，因為大骨湯是沒有甚麼營養的。」

大骨湯最大的問題不在補鈣上，是含「鉛」！不一定環境汙染才會有鉛，只要哺乳動物吃地球上的食物，就會把大部分吃下的「鉛」鎖在骨頭裡。西方人從1980年代開始發現，骨粉含有鉛這些毒性物質和感染風險（例如：狂牛症和沙門氏菌）後，已經不建議用骨粉來補鈣了。

食物和環境中都可能含有「鉛」，這種重金屬累積在體內，可能傷害內臟和智商，卻難以排出。尤其孩子的鉛吸收率是成人的8倍，但排出率卻不到成人的1/30。根據世界衛生組織表示，孩子體內血鉛濃度每上升0.483umol/L，智商平均降低6～8分，學習能力明顯下降。

美國食藥署（FDA）曾提出建議，骨頭是動物最容易累積重金屬的部位之一，如果藉由飲食進到人體，對健康有不小的傷害，因此，民眾應少啃骨頭。

正確煲湯法

想煲肉湯來喝怎麼辦？譚敦慈說，只要不煮超過15分鐘，再改用雞骨或是「少量」味精就能避免。

此外，煮火鍋也常用高麗菜，雖然香甜營養，但時間一長會把青菜所含的硝酸鹽都煮出來，吃多還會引發「血紅素症」，甚至併發「流產」或「貧血」症狀，不可不慎。譚敦慈建議：「硝酸鹽會溶於水，所以蔬菜快速川燙，最能夠保留營養素。」

火鍋湯底常用的「昆布」，也不適合甲狀腺患者食用，如果真的要熬湯，譚敦慈推薦2種法寶──西紅柿（番茄）和洋蔥，用這2樣食材來熬湯，隨意切一切往滾水裡倒，不但色香味俱全，還能抗癌，熬再久也不怕有毒素，因此被毒物界專家封是「護心湯」。