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咖哩的由來

2007-12-30 04:03 桌面版 简体 0
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關於印度咖哩的由來,有一個口耳相傳的有趣故事,傳說早期印度人對於該吃什麼肉而感到困擾,因為他們認為豬肉骯髒不潔,同時也不敢食用宗教所敬仰的 牛,加上羊肉的膻腥味道令許多人聞之怯步,可讓他們左右為難、傷透了腦筋。在一次機會下,印度人發現釋迦牟尼在修行時所吃的一種醬汁,這醬汁是將數十種香 料放入鍋內,仔細的熬煮而成,不僅美味,還能覆蓋羊肉的膻味,眾人紛紛各自回家熬製,而這神奇醬汁也逐漸流傳開來,成為印度人的日常料理之一。

在 印度,不但每家每戶的咖哩香料都是自行調配熬煮,所使用的香料比例也各不相同。當然,也沒有所謂的咖哩粉,那這個"醬"又為何不叫咖哩呢?在印度話中,咖 哩指的其實是"將眾多香料調煮在一起"的意思,因此若直接對印度人說想吃"咖哩",恐怕他們會先是丈二金剛摸不著頭緒,然後面帶疑惑的拿了一碗醬給你!和 我們所認知的其實是天差地遠!

用來製作咖哩的香料可達上百種,每家的咖哩食譜中,幾乎都會用上40種以上的香料,甚至,他們還會調配屬於自 己的"綜合香料",而這往往是影響風味的關鍵。食譜中較常見的香料有八角、草果、綠豆蔻、肉豆蔻、薑黃、桂皮、小茴香、茴香子、丁香、黑胡椒、月桂葉和紅 椒粉等,在印度當地,婦女們會上市場去購買熬煮咖哩的各式香料,然後按照自己的食譜比例,先將姜、蒜爆香,然後加入香料拌炒,接著加入如雞肉或蔬菜等材 料,而後再加水悶煮。通常綠咖哩是加入菠菜,紅咖哩是加入辣椒粉或番茄,而黃咖哩則是加入薑黃染色。

在往日統治印度的日子裡,英國人將傳統 的印度咖哩改成有固定配料與作法的歐風咖哩,並且量產製成了咖哩粉和咖哩塊,只需加入蔬菜一同熬煮即可上桌,其辣度也降低至歐洲人所偏好的程度。而在臺灣 最常見的日式咖哩,則是當年日本人的"再度改製品";為了符合日本人口味偏甜、以白飯為主食的習慣,因此咖哩粉或咖哩塊加入了蘋果泥、蜂蜜增甜,並混合面 粉增添黏稠度,使飯粒在充分被醬汁包裹之餘不至於變的軟爛。

咖哩的另一個大宗則是南洋咖哩,融合了當地的飲食特性,以雞肉和海鮮為主要配 料,並放入椰漿、香茅、魚露、月桂等,香氣特殊而強烈,滋味雖辣但口感卻相形較為滑順。南洋最有名的咖哩之鄉當屬斯里蘭卡,由於地處印度南方,自然也就受 到南印度料理風格的影響,因此看似湯湯水水的斯里蘭卡咖哩,可是非常嗆辣的喔!


【日式咖哩雞】

材料:雞肉一斤、紅蘿蔔二條、馬鈴薯二顆、洋蔥一顆、蒜頭三顆、咖哩塊一塊、椰漿50cc(或牛奶)

作法:
一、洋蔥切末、蒜頭切末、紅蘿蔔切小塊、馬鈴薯切小塊,雞肉切適當大小

二、熱鍋,放油(略多),將洋蔥炒至變金黃色變香,再放蒜頭末一起爆香,然後起鍋置於另鍋內。

三、熱鍋、放油(略多),將切塊的紅蘿蔔、馬鈴薯下鍋過油炒過。這個步驟是怕待會下去燉時,紅蘿蔔和馬鈴薯很快就溶軟、破碎。

四、熱鍋,放油(普通),大火快炒雞肉,至稍微變色為止,即起鍋。

五、將上述炒過材料放於一燉鍋內,加水淹過所有食材再多一點,然後開大火,水滾後改小火,先燉20分鐘。

六、再加入咖哩塊,此時因為咖哩湯會黏鍋,所以要不停攪拌約四十分鐘,待紅蘿蔔有爛就可以了。

七、最後放入椰漿攪拌一下熄火(椰漿可以讓咖哩的味道變得稍微調和一點)。

待整鍋咖哩鍋涼了後,放入冰箱一夜。咖哩不是煮好時最好吃,而是要再放一夜,讓所有的味道、食材調和一下,最能表現出咖哩料理的香、味。要吃時再加熱一下,若太濃稠,可以加點水調一下。


【辣椒】
辣 椒也叫棒椒、番椒、辣子、辣茄,屬茄科植物。辣椒的品種很多,以尖頭小紅辣椒(朝天椒)為最辣,也有甜而不辣的深綠色大柿子椒,又叫燈籠椒;辣椒原產於南 美洲的墨西哥,約在明末清初初傳入中國。辣椒性味均屬辛熱,具有濕中散寒,開胃除濕之功效,適當地吃點辣椒有益於人體健康,辣椒可作為健胃劑,因為辣椒素 能刺激口腔中的唾液腺,增加唾液分泌,加快胃腸蠕動,有利於食物的消化和吸收;辣椒可作為營養劑,因為辣椒中含有大量維生素A、C及胡蘿蔔素,是營養豐富 的蔬菜之一,吃辣椒有祛濕除寒的作用,還可防治凍瘡。

辣椒的辛辣味,是由於辣椒內含的辣椒素產生的。辣椒的火紅的顏色,是辣椒內含的"辣椒紅素"的緣故,此外,辣椒還富含蛋白質、脂防、胡蘿蔔素、維生素C和維生素A以及鈣、磷、鐵等物質,特別是維生素C的含量在蔬菜中名列前茅。


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