“丙烯醯胺”及“多环芳香族化合物”是食品高温加工过程中常见的污染物。（图片来源：Pixabay）
食物中的污染物质，是指非有意添加而存在于食品者，可能来自天然存在、环境污染或食品于制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖中所产生或遭受污染。食药署特别说明“丙烯醯胺”及“多环芳香族化合物”这2种在食品高温加工过程中常见的污染物。
高温与低水分加热，皆可能产生食品污染物
丙烯醯胺及多环芳香族化合物中的苯(a)骈芘(benzo(a)pyrene，BaP)分别被国际癌症研究中心归类为人类可能致癌物及一级致癌物。食品中的胺基酸(尤其是天门冬醯胺)与还原糖(如葡萄糖和果糖)在120℃以上高温及低水分的加热情况下产生梅纳反应，即可能生成丙烯醯胺；多环芳香族化合物则是在烟熏、干燥、烘焙、烧烤等过程中，有机物质经不完全燃烧或热裂解反应所生成。由于这些加工法可赋予特殊质地、风味或口感，难以禁止上述加工操作，故透过农业栽培、配方调整及加工程序控制，可减少食品受污染，并降低摄食风险。
食药署已公布“降低食品中丙烯醯胺含量加工参考手册”、“食品中丙烯醯胺指标值之参考指引”及“降低食品中多环芳香族碳氢化合物含量之作业指引”，亦已公开“食品中丙烯醯胺之检验方法”及“食品中多环芳香族碳氢化合物之检验方法”，提供民众、食品制造业及检验机构参考依循。
油炸温度应该维持在160度～175度之间。（图片来源：《药物食品安全周报》）
控制烘烤、油炸温度，去除烧焦处更安全
食药署提醒，烹调食品时，建议油炸温度应维持在160～175℃之间，烘烤温度在180～220℃之间，颜色呈现金黄色即可，不要过度加热，可减少丙烯醯胺含量。另外，烟熏、干燥或烧烤时，应保持火源与食材的适当距离，加热后可适当去皮，或刮除表面烟熏与烧焦处，以降低多环芳香族碳氢化合物的摄入。
（本文转载自《药物食品安全周报》第941期2023/09/29）
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