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為什麼宋朝的泡茶要說成「點茶」?(圖)

 2024-06-12 10:04 桌面版 简体 打賞 0
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飲茶方式在中國茶史上,發生了多次變化。
飲茶方式在中國茶史上,發生了多次變化。(圖片來源:Pexels)

如若要你點評歷史上最追求生活品味的朝代,想必很多人會毫不猶豫就選擇宋朝。宋朝吳自牧在《夢梁錄》中,提及宋人生活有:燒香、點茶、插花、掛畫這「四般閑事」。想必有人覺得奇怪,何謂「點茶」呢?其實,「點茶」如同現代人所謂的泡茶,只是因為飲茶方式在中國茶史上,發生了多次的變化,「點茶」恰恰是宋朝的飲茶法,是最最生活且十分風雅的「閑事」。

飲茶於唐朝形成一種風尚,到了宋朝更加盛行,甚至成為全民文化。不過,不同時期,自有代表性的飲茶方法,像唐朝人喝茶就是用煮的。唐朝人會先使用茶碾子將茶磚碾碎成粉狀茶末,接著再以茶羅過濾茶末,隨後放在滾水裡煮過,最終獲得可飲用的茶湯。

至於「點茶」,則是專屬宋朝的飲茶方式,且已成為宋朝飲茶方法的標竿。

點茶

點茶是從晚唐五代開始出現的,並於宋元時期流行。「點茶」的「點」,是指用執壺向茶盞澆注沸水這一動作,這一種手法直接影響茶湯的顏色與形態。「點茶」的順序如下:

一、碎茶:以紙裹茶餅,錘碎。

二、碾茶:使用碾或磨把茶用成末。

三、羅茶:用羅篩茶,接著將得到的細緻茶末放入盒子內。

四、熁盞:預熱茶盞,也就是所謂的溫杯。古人在烹茶時會將茶盞放在爐上炙熱,以利茶盞不易冷卻。

五、點茶:將茶末投入茶盞中,再注入少量的水調成膏狀,復添水,使用茶筅或茶匙擊拂,將茶末與水融合在一起。

六、飲茶:將茶盞置放在茶托上,接著飲茶。

簡單說來,宋人喝茶時,會使用小勺子將茶末分到數個碗中,接著再沖入滾水,一邊沖一邊快速攪拌,以利茶末與滾水充分混合,這即是「點茶」。點好的茶會泛出一層乳白色泡沫,跟日本的抹茶有些相像。

宋朝飲茶文化

在宋朝茶道文化中,燒水是一大關鍵步驟。由於宋人點茶幾乎都使用陶瓶燒水,不拿鐵鍋燒水,因此宋朝的燒水陶瓶是特製的,不僅耐高溫,還能直接放在炭火上烤,人稱「砂瓶」。只消一會兒,瓶中的水就燒開了。特別的是,因為瓶壁不透明,大家都看不見水燒開,只能透過聲音辨識。因此,聽聲辨水可謂是宋朝茶藝界的絕活。

由於點茶不需要用到茶壺,所以宋朝只燒製茶碗,並不生產茶壺。宋朝的茶碗又分成很多種,而宋人最喜歡的茶碗是建州窯生產的、胎特別厚且造型古樸的小黑碗。雖然這種茶碗看起來笨重,但耐高溫、導熱慢,很適合用來點茶。

古今對比,可知現在的人喝茶時喜歡使用玻璃杯、白瓷杯等等器具,但宋朝人卻十分喜愛使用黑瓷碗。這是因為宋朝最好的茶湯會呈現乳白色,唯有黑碗才能襯托出茶湯的顏色,如若使用白色或透明的器皿,就無法彰顯茶水的特點了。

此外,宋朝的茶瓶是泥陶製作的,茶碗則是用瓷製作的,但在唐朝,上流社會卻是鄙視瓷器的,飲茶都使用金碗、銀碗、銅碗、鐵碗,拒絕使用瓷器。直到茶道高手蘇廙(具體事跡已無法考證)說,使用太貴重的金銀或太俗氣的銅鐵為茶碗,都出現腥味,影響了茶湯的口感與成色,唯有瓷碗才是最理想的茶具。由於蘇廙的見解十分有理,從此便開啟了宋朝使用瓷碗飲茶的風氣。

至於現代流行的紫砂壺,並不被宋朝士大夫所喜愛。縱使宋朝已有燒造紫砂茶具的技藝,但因為紫砂本身具有天然的土腥味,加上透氣性太強,在在影響了品茶效果。所謂紫砂透氣性強,主要是指茶湯容易受到滲透,飲用茶後,紫砂茶具不易刷洗乾淨,這即跟人們常說的「茶能養壺」有關係。然而,細部論之,則是紫砂的細孔填塞了茶葉渣,既不衛生,還影響茶的展現。

鬥茶

談及宋朝的「點茶」技法,往往會跟「鬥茶」的風氣並聯。「鬥茶」是指以點茶法品鑒茶的優劣、評賞技巧高低的活動;至於將茶湯表面沖點成圖畫的茶藝則喚為「茶百戲」。透過茶事跟技與藝的結合,可瞭解宋人特殊的生活美學。若拿宋人的「點茶」美學跟現今的咖啡文化作一番比較,可真無不及。

需注意的是,「鬥茶」並非源自於宋朝,唐朝已有之,但名稱叫作「茗戰」,而且最早主要是為了品評貢茶而開始的。

中晚唐大詩人白居易就曾在詩作中描寫了鬥茶情景:「遙聞境會茶山夜,……紫笋齊嘗各鬥新。」白居易提及了生產於湖州長興顧渚山(現今浙江)的紫笋茶,到了唐肅宗年間成為了貢茶。 

到了宋朝,「鬥茶」就更精采了。

宋徽宗曾在親自寫的《大觀茶論》中,談及了鬥茶的客觀標準,色、香、味均得面面俱到。《大觀茶論》對於如何製作好茶、如何品鑑茶、如何「點」出好茶,均有精闢見解與論點。

由於宋朝官方提倡茶飲,導致點茶、鬥茶之風非常興旺,不少文人墨客均成茶之高手,當然就造就了諸多與茶相關的詩詞及畫作。

北宋范仲淹則在《和章岷從事鬥茶歌》中談到了鬥茶:「北苑將期獻天子,林下雄豪先鬥美。」范仲淹提及將新茶獻給皇帝之前,民間豪雄會先比鬥一番,拚拚看誰家的茶才是最好、最美的。

北宋著名詩人梅堯臣則在〈得雷太簡自制蒙頂茶〉中,將天下名茶都點評了一番:「陸羽《舊茶經》,一意重蒙頂。比來唯建谿,團片敵湯餅。 顧渚及陽羨,又復下越茗。近來江國人,鷹爪誇雙井。凡今天下品,非此不覽省。蜀荈久無味,聲名謾馳騁。 因雷與改造,帶露摘芽穎。自煮至揉焙,入碾只俄頃。湯嫩乳花浮,香新舌甘永。初分翰林公,豈數博士冷。醉來不知惜,悔許已向醒。重思朋友義,果決在勇猛。倏然乃以贈,蠟囊收細梗……」

北宋文學家黃庭堅也寫下四十多首和茶有關的詩詞。清初詩人王士禎經過考證,曾在《花草蒙拾》評道:「黃集詠茶詩最多,最工。」

清朝詩人沈德潛則認為,如果不論數量,光論質量,當屬北宋文豪蘇軾創作跟茶有關的作品最具有藝術成就。他在《說詩晬語》評價蘇軾的茶詩道:「出新意於法度之中,寄妙理於豪放之外」。

到了南宋,陸游被視為詠茶詩人之首,因為他創作的茶詩多達320逾首,甚至還自稱為桑苧翁(陸羽的別號),把自己比作「茶聖」陸羽。陸游寫道:「我是江南桑苧家,汲泉閑品故園茶」,還寫下:「桑苧家風君勿笑,他年猶得作茶神」。

南宋理學家朱熹,亦寫下多篇跟茶相關的詩詞:「客來莫嫌茶當酒,山居偏與竹為鄰」。他在參加茶宴時,也詩興大發,寫下:「茗飲瀹甘寒,抖擻神氣增。頓生塵慮空,豁然悅心目」。

南宋畫家劉松年則在《茗園賭市》中,畫下市井小人物在鬥茶時的情景,相當傳神。他還在另一幅《鬥茶圖》中,著墨人們在聽松濤煮茶的閒適情景。

由此可見,宋朝文人墨客對茶的喜愛甚深,難怪受到後人的推崇。


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