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为什么宋朝的泡茶要说成“点茶”?(图)

 2024-06-12 10:04 桌面版 正體 打赏 0

饮茶方式在中国茶史上,发生了多次变化。
饮茶方式在中国茶史上,发生了多次变化。(图片来源:Pexels)

如若要你点评历史上最追求生活品味的朝代,想必很多人会毫不犹豫就选择宋朝。宋朝吴自牧在《梦梁录》中,提及宋人生活有:烧香、点茶、插花、挂画这“四般闲事”。想必有人觉得奇怪,何谓“点茶”呢?其实,“点茶”如同现代人所谓的泡茶,只是因为饮茶方式在中国茶史上,发生了多次的变化,“点茶”恰恰是宋朝的饮茶法,是最最生活且十分风雅的“闲事”。

饮茶于唐朝形成一种风尚,到了宋朝更加盛行,甚至成为全民文化。不过,不同时期,自有代表性的饮茶方法,像唐朝人喝茶就是用煮的。唐朝人会先使用茶碾子将茶砖碾碎成粉状茶末,接着再以茶罗过滤茶末,随后放在滚水里煮过,最终获得可饮用的茶汤。

至于“点茶”,则是专属宋朝的饮茶方式,且已成为宋朝饮茶方法的标竿。

点茶

点茶是从晚唐五代开始出现的,并于宋元时期流行。“点茶”的“点”,是指用执壶向茶盏浇注沸水这一动作,这一种手法直接影响茶汤的颜色与形态。“点茶”的顺序如下:

一、碎茶:以纸裹茶饼,锤碎。

二、碾茶:使用碾或磨把茶用成末。

三、罗茶:用罗筛茶,接着将得到的细致茶末放入盒子内。

四、熁盏:预热茶盏,也就是所谓的温杯。古人在烹茶时会将茶盏放在炉上炙热,以利茶盏不易冷却。

五、点茶:将茶末投入茶盏中,再注入少量的水调成膏状,复添水,使用茶筅或茶匙击拂,将茶末与水融合在一起。

六、饮茶:将茶盏置放在茶托上,接着饮茶。

简单说来,宋人喝茶时,会使用小勺子将茶末分到数个碗中,接着再冲入滚水,一边冲一边快速搅拌,以利茶末与滚水充分混合,这即是“点茶”。点好的茶会泛出一层乳白色泡沫,跟日本的抹茶有些相像。

宋朝饮茶文化

在宋朝茶道文化中,烧水是一大关键步骤。由于宋人点茶几乎都使用陶瓶烧水,不拿铁锅烧水,因此宋朝的烧水陶瓶是特制的,不仅耐高温,还能直接放在炭火上烤,人称“砂瓶”。只消一会儿,瓶中的水就烧开了。特别的是,因为瓶壁不透明,大家都看不见水烧开,只能透过声音辨识。因此,听声辨水可谓是宋朝茶艺界的绝活。

由于点茶不需要用到茶壶,所以宋朝只烧制茶碗,并不生产茶壶。宋朝的茶碗又分成很多种,而宋人最喜欢的茶碗是建州窑生产的、胎特别厚且造型古朴的小黑碗。虽然这种茶碗看起来笨重,但耐高温、导热慢,很适合用来点茶。

古今对比,可知现在的人喝茶时喜欢使用玻璃杯、白瓷杯等等器具,但宋朝人却十分喜爱使用黑瓷碗。这是因为宋朝最好的茶汤会呈现乳白色,唯有黑碗才能衬托出茶汤的颜色,如若使用白色或透明的器皿,就无法彰显茶水的特点了。

此外,宋朝的茶瓶是泥陶制作的,茶碗则是用瓷制作的,但在唐朝,上流社会却是鄙视瓷器的,饮茶都使用金碗、银碗、铜碗、铁碗,拒绝使用瓷器。直到茶道高手苏廙(具体事迹已无法考证)说,使用太贵重的金银或太俗气的铜铁为茶碗,都出现腥味,影响了茶汤的口感与成色,唯有瓷碗才是最理想的茶具。由于苏廙的见解十分有理,从此便开启了宋朝使用瓷碗饮茶的风气。

至于现代流行的紫砂壶,并不被宋朝士大夫所喜爱。纵使宋朝已有烧造紫砂茶具的技艺,但因为紫砂本身具有天然的土腥味,加上透气性太强,在在影响了品茶效果。所谓紫砂透气性强,主要是指茶汤容易受到渗透,饮用茶后,紫砂茶具不易刷洗干净,这即跟人们常说的“茶能养壶”有关系。然而,细部论之,则是紫砂的细孔填塞了茶叶渣,既不卫生,还影响茶的展现。

斗茶

谈及宋朝的“点茶”技法,往往会跟“斗茶”的风气并联。“斗茶”是指以点茶法品鉴茶的优劣、评赏技巧高低的活动;至于将茶汤表面冲点成图画的茶艺则唤为“茶百戏”。透过茶事跟技与艺的结合,可了解宋人特殊的生活美学。若拿宋人的“点茶”美学跟现今的咖啡文化作一番比较,可真无不及。

需注意的是,“斗茶”并非源自于宋朝,唐朝已有之,但名称叫作“茗战”,而且最早主要是为了品评贡茶而开始的。

中晚唐大诗人白居易就曾在诗作中描写了斗茶情景:“遥闻境会茶山夜,……紫笋齐尝各斗新。”白居易提及了生产于湖州长兴顾渚山(现今浙江)的紫笋茶,到了唐肃宗年间成为了贡茶。 

到了宋朝,“斗茶”就更精采了。

宋徽宗曾在亲自写的《大观茶论》中,谈及了斗茶的客观标准,色、香、味均得面面俱到。《大观茶论》对于如何制作好茶、如何品监茶、如何“点”出好茶,均有精辟见解与论点。

由于宋朝官方提倡茶饮,导致点茶、斗茶之风非常兴旺,不少文人墨客均成茶之高手,当然就造就了诸多与茶相关的诗词及画作。

北宋范仲淹则在《和章岷从事斗茶歌》中谈到了斗茶:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。”范仲淹提及将新茶献给皇帝之前,民间豪雄会先比斗一番,拚拚看谁家的茶才是最好、最美的。

北宋著名诗人梅尧臣则在〈得雷太简自制蒙顶茶〉中,将天下名茶都点评了一番:“陆羽《旧茶经》,一意重蒙顶。比来唯建溪,团片敌汤饼。 顾渚及阳羡,又复下越茗。近来江国人,鹰爪夸双井。凡今天下品,非此不览省。蜀荈久无味,声名谩驰骋。 因雷与改造,带露摘芽颖。自煮至揉焙,入碾只俄顷。汤嫩乳花浮,香新舌甘永。初分翰林公,岂数博士冷。醉来不知惜,悔许已向醒。重思朋友义,果决在勇猛。倏然乃以赠,蜡囊收细梗……”

北宋文学家黄庭坚也写下四十多首和茶有关的诗词。清初诗人王士祯经过考证,曾在《花草蒙拾》评道:“黄集咏茶诗最多,最工。”

清朝诗人沈德潜则认为,如果不论数量,光论质量,当属北宋文豪苏轼创作跟茶有关的作品最具有艺术成就。他在《说诗晬语》评价苏轼的茶诗道:“出新意于法度之中,寄妙理于豪放之外”。

到了南宋,陆游被视为咏茶诗人之首,因为他创作的茶诗多达320逾首,甚至还自称为桑苎翁(陆羽的别号),把自己比作“茶圣”陆羽。陆游写道:“我是江南桑苎家,汲泉闲品故园茶”,还写下:“桑苎家风君勿笑,他年犹得作茶神”。

南宋理学家朱熹,亦写下多篇跟茶相关的诗词:“客来莫嫌茶当酒,山居偏与竹为邻”。他在参加茶宴时,也诗兴大发,写下:“茗饮瀹甘寒,抖擞神气增。顿生尘虑空,豁然悦心目”。

南宋画家刘松年则在《茗园赌市》中,画下市井小人物在斗茶时的情景,相当传神。他还在另一幅《斗茶图》中,着墨人们在听松涛煮茶的闲适情景。

由此可见,宋朝文人墨客对茶的喜爱甚深,难怪受到后人的推崇。


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