調味集：山西老陳醋(組圖)

山西運城地區流傳著，杜康的兒子在釀酒過程發現了醋。（圖片來源：Adobe Stock）

山西老陳醋，釀造過程複雜多時，是時間釀的醋，圍繞的歷史傳說也豐富其滋味。

山西醋傳說 酒與醋一家親

中國古籍記載杜康發明了「秫酒」（秫，即高粱）的釀造方法，後世尊其為酒仙、酒聖，杜康奠定了中國古代白酒釀造的工藝基礎。以發酵的化學過程來看，酒和醋的關係很密切；山西運城地區流傳著，杜康的兒子在釀酒過程發現了醋。

杜康之兒幫父親釀酒，誤把酒糟和水浸泡長達二十一日，酒因此變質。一開缸，濃郁香氣撲鼻而來，變質的液體發出酸香味道，杜康之兒嘗出了豐富的香、甜、酸、純味。相傳當時是酉時，二十一日的酉時，因此將變質的液體命名為醋。

老陳醋 房夫人當毒酒喝

唐初名相房玄齡，婉拒太宗賞賜美人，原因是房夫人不許丈夫納妾。（圖片來源：公有領域）

《隋唐嘉話》記載，唐初名相房玄齡，婉拒太宗賞賜美人，原因是房夫人不許丈夫納妾。太宗給房夫人二條路：「一是不妒而生，二是寧妒而死。」結果，房夫人回覆太宗她寧願死。於是，太宗送她一罈毒酒，房夫人二話不說，一飲而盡。

剛烈如房夫人，太宗也感嘆自己也畏見之，於是收回成命。後來才知道，被她一飲而盡的不是毒酒而是醋，此為以「吃醋」形容夫婦情人之間的嫉妒之典故，很多山西人都能琅琅上口這段故事，因為傳說那罈假毒酒就是山西老陳醋。

辨識真正老陳醋 看保質期

山西老陳醋以高粱、大麥為主原料，經過複雜的手工釀造過程，再經「夏伏晒，冬撈冰」的陳放過程，至天寒地凍時，醋中的雜質已沉澱，水分蒸發及結冰析出，醋的濃度越來越高，留下的濃縮醋液香濃可口，自古有天下第一醋美稱。

難得的是，山西老陳醋的沉澱過程很長，市面上快速生產完成的勾兌醋，差別在於後者是合成醋，無須發酵。至於該如何辨明真正的山西老陳醋？老陳醋總酸達6度，不用添加防腐劑，保質期可取消。勾兌醋含有苯甲酸鈉，用來防腐。