年菜：傳統五香醬牛肉(組圖)

小的時候有一陣子忒別希望長大能當個綠林好漢（估計是電匣子裡評書聽多了），其實其中的打砸搶及行俠仗義的橋段多數已經記不老真著了，但深深印入腦海的，就屬五香醬牛肉了。書中描寫好漢們但凡出門兒打砸搶做了大事兒後回到山寨必定要大碗兒喝酒，大塊吃肉，酒席宴間必有五香醬牛肉這一橫菜，英雄俠士出門兒行俠仗義路過客棧也必要來盤兒醬牛肉就這白麵饃填飽肚子。

總之內時的我每每聽到醬牛肉這仨字兒口腔中就能產生條件反射，放學後總是和三五小友一同撿根兒破竹竿兒玩兒啥的騎馬打仗（那時的學習壓力還真不是很大，空閑時間大大滴，這一點要比現在的娃兒們幸福），結束後就在院子裡石桌兒上大擺酒宴，幾個電線桿子上廢棄的陶瓷小墩子（不知道具體是幹啥用的？）當做酒杯，撿一破樹墩子放在桌子中間冒充大塊兒的醬牛肉，接著我們就大碗兒喝酒，大塊兒吃肉了。當然，酒宴完畢後還是要回家吃飯的。現在想來，兒時的做法還是相當有創意的，樹墩子那深褐色的外皮，破爛處露出的紋理，嘿嘿，還真有點子醬牛肉的意思……

過年的日子越來越近，抓緊時間，繼續年菜系列，今兒個是五香醬牛肉，一道過年必備的涼菜，也算是涼菜中橫菜了（涼菜中的戰鬥機？）雖然現在市售的醬牛肉很多很多，但很多筒子還是喜歡自己在家製作，做法上也是變化多端，家家都有訣竅，算是各有各味兒了。今天介紹的是鮑魚版的傳統五香醬牛肉，口味上更加豐富一些，做法也還算簡單，過年做來吃吃，總餃著還是自家做的更加健康，更加美味，也更加實惠……

傳統五香醬牛肉

原料：

牛腱子肉3-4斤。

調料：

料包（草果1個，八角4顆，砂仁7-8顆，白寇5顆，桂皮6克，肉蔻1個，良姜2塊，乾辣椒7-8根，香葉5片，花椒20粒，小茴香3克，陳皮5克）蔥段4-5、薑片4-5、老抽30ml、冰糖30克、黃醬100克、老湯600克、黃酒30ml、鹽15克。

做法：

1、牛腱子肉用清水沒過浸泡5-6小時（每小時清洗並換水一次）後撈出改刀成大塊；

2、鍋內做水，水溫約七八十度左右下入泡好的牛肉焯燙；

3、焯燙過程中用杓子撇掉浮沫；

4、燉煮約15分鐘左右直至牛肉無血水再滲出；

5、撈出馬上沁入涼水盆中浸泡使牛肉收緊；

6、將料包調料放入紗布包中；

7、一定要繫緊收口並使調料在料包中有一定的富裕空間；

8、準備好老湯裝入碗中；

9、砂鍋內做水，下入蔥薑和料包；

10、水開後下入和黃醬；

11、加老抽調色；

12、下入黃酒和鹽調味；

13、下入老湯；

14、下入涼水緊好的牛肉；

15、開鍋後蓋鍋蓋轉小火燉煮約3個小時左右；

16、煮好的牛肉不要急於出鍋，在湯中浸泡3-4小時使其更加入味；

17、把浸泡好後的牛肉撈出控干湯汁後放入盆中，晾涼冷藏後切片食用。

碎嘴嘮叨：

1、家庭製作醬牛肉最好選用牛前腿兒肉（肥肉較少，牛筋較多），或者選用後腿兒肉（比前腿肉稍次），再次之是牛通脊（口感較柴），不要選用牛腩（肥肉及筋膜較多，口感不好）。

2、買來牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉內的血水，以避免長時間的焯水而降低肉香味。

3、焯燙好的牛肉在涼水中緊一下可以使製作好的醬牛肉肉質緊實，切片時不鬆散。

4、老湯是家庭每次製作醬滷肉類保留下來的湯汁，可以鹵制各種肉類（在不是回民的前提下）。加入老湯鹵制的肉類口感更加醇厚。沒有老湯的筒子可以從這回做起，保留湯汁，多做幾次，就形成了老湯。每次使用完畢的老湯可以晾涼後放入密封盒或保鮮袋中冷凍保存，使用時取出，再加些調料和水一同使用。

5、初次燉制沒有使用老湯的筒子請適當添加調料及老抽和鹽的用量。