为什么中国饮食文化是“南甜北咸”？(图)

自然环境主导着食材的生长，影响人们习惯的口味。（图片来源：Adobe Stock）　

俗话说得好“一方水土养一方人”、“靠山吃山，靠水吃水”，个人的饮食习惯着承袭了生长家庭的口味，但个体、家族习惯的食材来源又受到地域极大影响。换言之，自然环境主导着食材的生长，亦主导着中国甜食、咸食的布局。不同地域会因气候、食材的特性或机体的需求等等，而产生不同料理风味。因而形成所谓“南甜北咸”的饮食文化。

形成南甜北咸的主因

中国疆域辽阔，以秦岭、淮河为界，将地理与气候分成南、北两大地区。南方区域主要是以热带与亚热带季风气候为主，夏季气温高且多雨，冬季气温较为温和且少雨，但热带季风气候则是全年高温。因为南方气候湿热，因此民众为了生津止渴、解暑，在饮食方面会选择清淡的食物。由于气候湿度这一项因素亦深深影响南部人对甜食的摄入，加上南方盛产甘蔗，因此中国热带与亚热带高温多雨的地区成为主要“嗜甜”的省区。

北方区域主要是温带大陆性气候与温带季风气候为主，冬季气温多低于0℃以下，夏季气温多达到20℃以上，四季气温变化分明。因此生活在气候多变、早晚温差大的北部，民众为了补充身体的热量、祛除冰寒，在饮食方面会选择吃一些重口味和具有许多蛋白质的餐点。

再者，北方的严冬气候干燥，蔬菜产量稀少，北方人为了任何时候都有蔬菜享用，特地把蔬菜腌制起来，时日一久，自然养成“嗜咸”习惯。

那么，民众又是何时开始形成“南甜北咸”的饮食习惯呢？据悉，百姓过去是维持“北甜南咸”的饮食习惯，但到了南宋，北方人大量迁移至南方，同时将嗜甜的习惯与甜甜的口味带到了南方，至此往后，“南甜”的饮食习惯遂开始形成。北宋沈括在《梦溪笔谈‧卷二十四‧杂志一》载道：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”

南甜北咸之特色

中国汉民族八大菜系包括了川菜、鲁菜、湘菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、徽菜，其中以由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜与徐海菜组成的苏菜（苏州菜）为“南甜”的主要代表。据悉，苏州、无锡、上海一带的民众嗜甜，故糖乃是做菜期间不可缺少的调料。因此，以甜出名的苏菜菜肴，如无锡酱排骨、炒鳝糊、松鼠鳜鱼等等，均使用了大量的糖来调味。苏菜可谓将甜味美食发挥到极致。

总体说来，对南方人而言，北方菜就是“咸”的感觉。

至于“北咸”的代表，则是以济南菜、胶东菜与孔府菜组成的鲁菜为主，像葱烧海参、九转大肠、玉带虾仁等鲁菜菜肴均呈现鲜明的咸之风味。由于盐巴在古代象征了富足，具有好客文化的山东一带亦是透过肴菜展现出来，借此传递对宾客的尊重。　

提及南方菜，北方人多认为，南方菜太淡、太没有滋味了。

关于南北地域的口味，清代历史学家徐珂在著作《清稗类钞‧饮食类一‧各处食性之不同》中也有明确记载：“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。玆举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。甜食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。玆举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”

额外一提，关于甜食记录最早出现于秦代，但因为秦代及更早时候，食物主要作为百姓饱腹之用，因此并未过多讲究食物味道，加上当时的烹饪工具不似后来日渐增多，因此菜色、风味就更为单调。至于中国的制糖工艺一开始并不完善，直至唐宋时期才日渐完善，唐代初期甚至曾向印度学习制糖工艺，宋代后则开始种植起甘蔗，并出现了提炼蔗糖工艺。

参考资料

逯耀东〈味分南北〉《肚大能容：中国饮食文化散记》（台北：三民，208）
李熙〈饮食生活【饮食文化】中国的南甜北咸〉（大纪元）
徐珂《清稗类钞》（中国哲学书电子化计划）