為什麼中國飲食文化是「南甜北鹹」？(圖)

自然環境主導著食材的生長，影響人們習慣的口味。（圖片來源：Adobe Stock）　

俗話說得好「一方水土養一方人」、「靠山吃山，靠水吃水」，個人的飲食習慣著承襲了生長家庭的口味，但個體、家族習慣的食材來源又受到地域極大影響。換言之，自然環境主導著食材的生長，亦主導著中國甜食、鹹食的布局。不同地域會因氣候、食材的特性或機體的需求等等，而產生不同料理風味。因而形成所謂「南甜北鹹」的飲食文化。

形成南甜北鹹的主因

中國疆域遼闊，以秦嶺、淮河為界，將地理與氣候分成南、北兩大地區。南方區域主要是以熱帶與亞熱帶季風氣候為主，夏季氣溫高且多雨，冬季氣溫較為溫和且少雨，但熱帶季風氣候則是全年高溫。因為南方氣候濕熱，因此民眾為了生津止渴、解暑，在飲食方面會選擇清淡的食物。由於氣候濕度這一項因素亦深深影響南部人對甜食的攝入，加上南方盛產甘蔗，因此中國熱帶與亞熱帶高溫多雨的地區成為主要「嗜甜」的省區。

北方區域主要是溫帶大陸性氣候與溫帶季風氣候為主，冬季氣溫多低於0℃以下，夏季氣溫多達到20℃以上，四季氣溫變化分明。因此生活在氣候多變、早晚溫差大的北部，民眾為了補充身體的熱量、祛除冰寒，在飲食方面會選擇吃一些重口味和具有許多蛋白質的餐點。

再者，北方的嚴冬氣候乾燥，蔬菜產量稀少，北方人為了任何時候都有蔬菜享用，特地把蔬菜醃製起來，時日一久，自然養成「嗜鹹」習慣。

那麼，民眾又是何時開始形成「南甜北鹹」的飲食習慣呢？據悉，百姓過去是維持「北甜南鹹」的飲食習慣，但到了南宋，北方人大量遷移至南方，同時將嗜甜的習慣與甜甜的口味帶到了南方，至此往後，「南甜」的飲食習慣遂開始形成。北宋沈括在《夢溪筆談‧卷二十四‧雜志一》載道：「大底南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」

南甜北鹹之特色

中國漢民族八大菜系包括了川菜、魯菜、湘菜、粤菜、蘇菜、閩菜、浙菜、徽菜，其中以由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜與徐海菜組成的蘇菜（蘇州菜）為「南甜」的主要代表。據悉，蘇州、無錫、上海一帶的民眾嗜甜，故糖乃是做菜期間不可缺少的調料。因此，以甜出名的蘇菜菜餚，如無錫醬排骨、炒鱔糊、松鼠鱖魚等等，均使用了大量的糖來調味。蘇菜可謂將甜味美食發揮到極致。

總體說來，對南方人而言，北方菜就是「鹹」的感覺。

至於「北鹹」的代表，則是以濟南菜、膠東菜與孔府菜組成的魯菜為主，像蔥燒海參、九轉大腸、玉帶蝦仁等魯菜菜餚均呈現鮮明的鹹之風味。由於鹽巴在古代象徵了富足，具有好客文化的山東一帶亦是透過餚菜展現出來，藉此傳遞對賓客的尊重。　

提及南方菜，北方人多認為，南方菜太淡、太沒有滋味了。

關於南北地域的口味，清代歷史學家徐珂在著作《清稗類鈔‧飲食類一‧各處食性之不同》中也有明確記載：「食品之有專嗜者，食性不同，由於習尚也。玆舉其尤，則北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉爛發酵而後食也。甜食品之有專嗜者，食性不同，由於習尚也。玆舉其尤，則北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉爛發酵而後食也。」

額外一提，關於甜食記錄最早出現於秦代，但因為秦代及更早時候，食物主要作為百姓飽腹之用，因此並未過多講究食物味道，加上當時的烹飪工具不似後來日漸增多，因此菜色、風味就更為單調。至於中國的製糖工藝一開始並不完善，直至唐宋時期才日漸完善，唐代初期甚至曾向印度學習製糖工藝，宋代後則開始種植起甘蔗，並出現了提煉蔗糖工藝。

參考資料

逯耀東〈味分南北〉《肚大能容：中國飲食文化散記》（臺北：三民，208）
李熙〈飲食生活【飲食文化】中國的南甜北鹹〉（大紀元）
徐珂《清稗類鈔》（中國哲學書電子化計劃）