回忆中潮州的年味(图)

广东潮州市的韩文公祠正殿。（图片来源：维基百科）

日月如梭，时光如流水，一晃又到了辞旧迎新之际。为了迎接除夕夜的到来，千家万户的潮州人又到了最繁忙的时候，特别是那些家庭妇女更是忙的停不下来，因为家家户户都要做粿和卤鹅，还有大扫除都是要赶在除夕前一天收工的。

潮州的粿品种繁多，每一个潮州人从小到大都离不开各式各样的粿，比如红桃粿、鼠壳粿、酵粿、粿条、乒乓粿等。有些家庭主妇倘若没人做帮手，在仓促中容易把粿做得粗糙，当遇到有人嘲笑时，她就会无奈的说：“无工做幼粿”啊，意思就是没有工夫，没有时间做“雅粿”，做出来的粿只能没看相了。

下面就给大家介绍下潮州人过年必做的、具有浓厚地方文化特色的几种粿。

红桃粿

红桃粿又名红曲桃，又称饭桃粿，是一款传统名小吃糕点，也是潮州人逢年过节祭拜神灵与祖先必不可少的糕点。做红桃粿时，先是将一种叫做红花粉的天然粉红色素拌入梗米粉中，与水搅和均匀后，做出吉祥喜庆的嫩粉色的粿皮。

红桃粿主要有两种馅料，一种是香菇、虾米、肉末、花生仁、糯米馅，另一种是将绿豆去皮煮熟加盐和调料等做成的馅。

将粉红色的粿皮包住色味俱佳的糯米馅后，再放到雕刻着花纹的木质桃型粿印中，均匀按好，再将粿印左右侧在桌面上敲一下，一只红桃粿便脱印而出。最后把印好的红桃粿挨个码在铺了一层布的竹制蒸笼上，然后隔水蒸熟。蒸好的红桃粿可以趁热直接吃，过后凉了也可以用油煎着吃。

红桃粿是用象征长寿的蟠桃模具印制出来的，传达着对美好生活的向往与盼望长寿健康之意。

鼠壳粿

鼠壳粿也是潮汕地区传统的名小吃，也称“茨壳粿”或“鼠粬粿”、“鼠曲（qū）粿”，只有在过年时才能吃到的糕点，是用一种叫“鼠壳草”的野生植物加入制作而成的。

先将洗净的鼠壳草，用沸水烫熟，除去涩味，沥干水研磨搅碎，用文火慢慢烹熬成浆汁，再和上糯米粉，不断揉捏，形成青色的团子。鼠壳粿通常是甜馅。将豆沙、芝麻、花生拌好，裹入青团子中，再用雕刻花纹的木质圆型粿印按压出粿胚形状。最后再将印好的鼠壳粿挨个排在芭蕉叶上，再放到炊具上蒸熟。

蒸好的鼠壳粿粿皮呈深绿色，且韧性十足，轻咬一口，粿馅的豆沙慢慢流溢而出。粿皮带有丝丝植物的清香，与甜度适中的豆沙、芝麻相融一道，满口香甜，回味无穷，让人“食而不忘”。

甜粿

将糯米粉兑好水，加入白砂糖，充分的搅拌均匀，将竹制的蒸具铺上一层腐竹皮，再把拌好的糯米浆倒在腐竹皮上，用旺火蒸上几个小时才算大功告成。甜粿颜色洁白，质地软嫩，清甜可口，很受长辈们的欢迎。

粿条

传统的粿条做法，是将浸泡了一个晚上的米，用石磨碾磨成米浆之后，再将米浆加水兑好，铺在特制的浅口铝皮炊具隔水蒸制而成。过年时如果用卤水鹅的卤汁炒粿条，那味道更加美味与独特。

卤鹅

卤鹅是潮州的传统名菜，是潮州人年宴上的必备菜品，潮州人有“无鹅不成席”的说法，一如客家人的“无鸡不成宴”。

而且鹅也绝非一般普通的家鹅，而是素有“世界鹅王”之称的潮州特产狮头鹅，重达三、四十斤，肉质肥美。卤鹅一般是以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、蒜头、香菇等香料卤制而成。卤鹅的数量也是衡量一个家庭收入的标准，富足人家最少要卤两只大肥鹅，而那些比较穷苦的人家，他们卤的那只鹅往往都是选比较瘦小的。

采囤

过年前在潮州地区除了要做红桃粿、甜粿、鼠壳粿、粿条和卤鹅外，还要干一个脏活，潮州话谓之为“采囤”。“采囤”就是搞卫生、大扫除的意思，“采囤”的最佳时间是在“灶王爷”上天“述职”之时，也就是从腊月二十四起，家家户户都要彻头彻尾进行大扫除，上至天花板、灯罩门窗，下至床柜底下，房前檐后的蜘蛛网等都要彻底的扫除干净，做到窗明几净，过一个干干净净的好年，以辞旧迎新。

压腰钱

潮州人把压岁钱称之为“压腰钱”，就是吃完除夕夜的团圆饭后，小孩最高兴的时候到了，开始收到父母和阿公阿嬷（祖父母）的压岁钱了，而那些已经参加工作有收入的“后生”，就会给阿公阿嬷送压岁钱，送的时候还要奉上一句：“压腰钱送厚厚（多的意思），阿公阿嬷食老老”这类的吉祥话。等到大年初一二，不管是上亲戚家拜年，还是在路上碰到亲戚，小孩子都会收到亲戚们的见面“压腰钱”。

宾临大吉

潮州人对青橄榄和大桔（潮州柑）情有独钟，过年时，橄榄是待客的必备佳品。食橄榄，在老一辈中，还有另一种叫法，叫“食槟榔”。为何把橄榄叫成“槟榔”？据说最早的时候，潮州人食槟榔之风甚盛，但因槟榔本身带有一定毒性，到了清末民初，潮汕地区吃槟榔的风俗渐渐消失，便用与槟榔形状相似，但对人体无害的橄榄来代替，所以加上大桔一起来招待客人，就是“宾临大吉”，寄讬美好的寓意。

贴对联

贴对联一般是在除夕日吃年饭前进行的，潮州最有名的对联莫过于明朝潮州才子林大钦撰写的“天增岁月人增寿，春满乾坤福满堂”一联。除了贴对联，还有贴年画和贴门神的，这些都是潮州人过年前少不了的“活”。

封井

做完以上这些大小事后，如果家里有井的，还要在除夕日这天的黄昏前“封井”，给水井加上木盖，供上糕点后焚香拜祭，三日后方可开盖复用。这是因为潮州人过年有“不汲水”的禁忌，所以家里有井的，都得封井，以图吉利。

等到正月初三开封，用俗称“甜糖米头”的白米粒和白砂糖，焚三炷清香，一边祭拜一边虔诚地说：井公井嬷保贺（意为请井公公井婆婆保佑平安），然后就把井开封，再往井水中撒一点白砂糖，寓意井水清冽甘甜。

岁岁有余

封井之前，一定要保证家里的水缸贮满水，另外米缸也要填满米，灶前的那盏油灯或蜡烛不能熄灭，还要在米缸、锅鼎，用大桔（潮州柑）压着钱，象征“岁岁有余”与“年年不断炊”的好兆头！

另外，每家每户都要挂红灯笼，到了除夕夜就要点亮灯笼，而且要点一宿，不能熄，意味着益寿延年，香火不断。

守岁

长辈除了送小儿“压岁钱”之外，还有送“压岁果”的习俗。就是除夕夜，长辈会把大桔、石榴等寓意“吉利”的瓜果放在小孩枕边，祝孩子来年大吉大利。

除夕夜守岁，早在西晋《风土记》中就有明确记载：“终夜不眠，以待天明曰守岁。”《帝京岁时纪胜》也有记载：“高烧银烛，畅饮松醪，坐以达旦，名曰守岁，以兆延年。”

潮州的很多地方也称除夕夜为“吉祥夜”。在这个晚上，无论大人或小孩，都要说吉祥话，不可说晦气话、脏话和不敬之语，否则来年就要倒霉。因此，欢欢喜喜、和和美美、团团圆圆，是除夕夜的标配气氛。

现在，就算时过境迁，人心不古，但千百年来过年的这些传统习俗，潮人仍然遵循着，形成了潮州地区独特的年味，这也是潮州文化的特色。