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潮汕工夫茶 茶三酒四踢桃二(图)

作者:唐雁  2022-09-27 09:00 桌面版 正體 0

日本的煎茶道、中国台湾地区的泡茶道都来源于潮州的工夫茶。
日本的煎茶道、台湾的泡茶道都来源于潮州的工夫茶。(图片来源:Adobe stock)

茶道

有一种茶道工夫茶,这种茶道流行于潮汕地区,也叫潮州或潮汕工夫茶,是中国古老茶文化中最有代表性的茶道。工夫茶是一种茶艺,也是一种民俗。日本的煎茶道、台湾的泡茶道都来源于潮州的工夫茶。

在开始茶道的话题之前,先给大家纠正下,在潮汕地区蔚然成风的“工夫茶”,此“工”,并非彼“功”,有很多谈茶论道的人,经常出现一种“想当然”的谬误,总将“工夫茶”写成“功夫茶”。

“工夫”一词,在潮汕话中是做事考究、细致而用心的意思。而对于做事过于考究、细心得过分的,叫做“过工夫”。而潮汕这种种泡茶工艺比较复杂和讲究,操作起来需要花费不少工夫,故得名“工夫茶”。

“工”在潮汕话中的读音是(gāng),而“功”在潮汕话中的读音是(gōng),这两个字,不但读音不同,连意思也是不同的,一字之差,实则谬之千里。

在《现代汉语词典》中,“功夫”指本领,造诣,比如中国功夫,而“工夫”指花费时间与精力,将某件事达到极致。因此工夫茶才能表达出潮汕人独特的泡茶方式与真正的涵义。

喝工夫茶是潮汕人一项日常生活中最平常不过的事了,甚至可以说是已达到无茶不欢的地步,每户人家都有一套白瓷茶具。饭后,或者客人来访,好友相见,都是以一壶茶来陪衬,边喝茶边拉家常。

不但在铺前屋后,街头巷尾,就连田间地头,都会有工夫茶的踪迹。通俗的说,工夫茶,就是潮汕人的“地标”,只要有潮汕人的地方,就会有工夫茶。但因工夫茶在冲泡过程有一定步骤,每一步都精细讲究,所以很费工夫,工夫茶的名字也由此而来。

俗话说:“人生开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”这句话最早出现在宋朝,出自南宋吴自牧《梦粱录・鲞铺》:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。”

元武汉臣《玉壶春》第一折:“早晨起来七件事,柴米油盐酱醋茶。”唐宋八大家之一的大文豪,王安石也曾说:“夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无。”(《临川集》卷70)

由此可见,自宋代以来,茶就已经是百姓日常所操心的事之一,宁可无酒也不能无茶。特别是在潮汕地区,更是“宁可三日无食,不可一日无茶”。

茶艺

传统工夫茶的茶具,精致小巧,往往是“一式多件”,其中有8件为精品,或4件为精品,则称“八宝”或“四宝”,如12件皆为精品,则称“十二宝”。

工夫茶四宝茶具,第一宝是炉子,是红泥小炭炉,潮汕人称之为“红泥风炉仔”,一般是高一尺二寸。第二宝是玉书碾,就是烧水砂陶壶,也叫砂铫。第三宝是盂臣罐,这是宜兴紫砂小壶。第四宝是若深瓯,这是一种杯壁极薄的青花白瓷杯,潮汕人称之为茶盅。

传统的工夫茶,冲泡步骤有着很大的讲究,有八步法、十步法、十八步法和二十一步法。

八步法:治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

十步法:活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛等。

十八步法:鉴赏香茗、孟臣淋霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、敬奉香茗、品茗审韵、高冲低筛、若琛复浴、重斟妙香、再识醇韵和三斟流霞等等。

二十一步法:备器、生火、净手、候火、倾茶、炙茶、温壶、洗杯、纳茶、高注、润茶、刮沫、冲注、滚杯、洒茶、点茶、请茶、闻香、啜味、审韵和谢宾等等。

但现在的潮汕工夫茶,一般人家都是用电代替传统的火炭烧开水,烧水砂陶壶也换成插电烧水壶,泡茶的茶壶有的还使用宜兴紫砂小壶,喝茶的杯子,一般还是用传统的白瓷小杯,茶叶也还是一如既往的乌龙茶。

乌龙茶

一提到工夫茶,就不得不提到乌龙茶,因为只有乌龙茶才能冲出正宗地道的工夫茶。

《清上明制茶法》就记载了青茶(即乌龙茶)起源:“福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明了青茶,首先传入闽北后传入台湾。”

乌龙茶并不是一种茶名,而是六大茶类中的一种,因外观色泽青褐,也称“青茶”。

乌龙茶作为中国特种名茶,做工精细,属于半发酵茶,是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一种茶类,乌龙茶味甘浓而气郁馥,无绿茶之苦、红茶之涩,但却综合了红、绿茶初制阶段的工艺特点,因而又具有红茶的甜醇,绿茶之清香,性和而不寒,久藏不坏,味久益醇,素有“茶中明珠”之誉。

在潮州有一座凤凰山,地处潮州北部,是广东省最古老的茶区,也是中国乌龙茶之乡,更是凤凰单枞茶的原产地。凤凰人制茶叶历史悠久,迄今已有700多年的历史,是闻名海内外的产茶区之一。

乌龙茶的品种较多,但在潮汕地区喝的比较多的,一般是大红袍、冻顶乌龙茶、铁观音、凤凰水仙、凤凰单枞等。

食茶

茶,在潮汕地区称为“茶米”,喝茶,叫“食茶”。之所以将“茶”与“米”并称,原因无它,正是因为“茶”在潮汕人心中,如同大米一样,都是开门七件事之一。

潮人“嗜茶成性”,食工夫茶更是一项日常生活中最平常不过的事了,家家户户都有工夫茶具。也就是说,只要有潮汕人的地方,便有工夫茶的影子。饭后,或者客人来访,好友相见,对于热情好客的潮汕人来说,必定要烧水泡工夫茶。就算在路上遇到熟人,一番寒暄之后,最后也不忘来一句:有闲去我厝(家)食茶。

喝一杯茶,潮汕人叫食一盅(没有柄的茶杯)茶。在潮汕还有一句俗语叫“坐书斋,哈(喝)烧(热)茶”。而苏辙便有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

食茶的时候,所有的茶具一定要用开水烫。第一冲的茶水是不能喝的,这叫洗茶,洗过茶后,再冲第二冲,此时,茶叶已经泡开,茶香浓郁,这时才开始食茶。

但食工夫茶也有讲究的,一般第一杯茶要给主人左手边第一位客人,之后的人要把顺手势的两旁的茶端走,最中间的茶留给最后一个人。

还有很多异乡客人,他们到潮汕做客时,时常会问:为什么只放三个茶杯呢,在座的不是有五个人吗?在回答这个问题之前,就不得不提到潮汕的俗语:“茶三酒四踢桃二”。这句俗语意思是说,喝茶最好是三个人,喝酒最好是四个人,而出门游玩是两个人最佳。所以潮汕的工夫茶具,向来都是摆三个茶杯,不管客人是四个还是五个六个的。

在潮汕地区,如果以每家每日二泡茶(半两)为计,潮人每户月耗茶约0.75公斤,一年消费量约9公斤左右,其饮茶量堪称全球喝茶之最。

潮人即使远离了家乡,也忘不了工夫茶,即使拼凑不到齐全的茶具,也得用简易的工具每日喝上一顿工夫茶,这可能是刻在潮汕人骨子里的习俗吧。

責任编辑: 李云飞 来源:看中国 --版权所有,任何形式转载需看中国授权许可。严禁建立镜像网站.
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