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回憶中潮州的年味(圖)

作者:唐雁  2023-01-20 10:00 桌面版 简体 打賞 0
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廣東潮州市的韓文公祠正殿
廣東潮州市的韓文公祠正殿。(圖片來源:維基百科)

日月如梭,時光如流水,一晃又到了辭舊迎新之際。為了迎接除夕夜的到來,千家萬戶的潮州人又到了最繁忙的時候,特別是那些家庭婦女更是忙的停不下來,因為家家戶戶都要做粿和滷鵝,還有大掃除都是要趕在除夕前一天收工的。

潮州的粿品種繁多,每一個潮州人從小到大都離不開各式各樣的粿,比如紅桃粿、鼠殼粿、酵粿、粿條、乒乓粿等。有些家庭主婦倘若沒人做幫手,在倉促中容易把粿做得粗糙,當遇到有人嘲笑時,她就會無奈的說:「無工做幼粿」啊,意思就是沒有工夫,沒有時間做「雅粿」,做出來的粿只能沒看相了。

下面就給大家介紹下潮州人過年必做的、具有濃厚地方文化特色的幾種粿。

紅桃粿

紅桃粿又名紅曲桃,又稱飯桃粿,是一款傳統名小吃糕點,也是潮州人逢年過節祭拜神靈與祖先必不可少的糕點。做紅桃粿時,先是將一種叫做紅花粉的天然粉紅色素拌入梗米粉中,與水攪和均勻後,做出吉祥喜慶的嫩粉色的粿皮。

紅桃粿主要有兩種餡料,一種是香菇、蝦米、肉末、花生仁、糯米餡,另一種是將綠豆去皮煮熟加鹽和調料等做成的餡。

將粉紅色的粿皮包住色味俱佳的糯米餡後,再放到雕刻著花紋的木質桃型粿印中,均勻按好,再將粿印左右側在桌面上敲一下,一隻紅桃粿便脫印而出。最後把印好的紅桃粿挨個碼在鋪了一層布的竹製蒸籠上,然後隔水蒸熟。蒸好的紅桃粿可以趁熱直接吃,過後涼了也可以用油煎著吃。

紅桃粿是用象徵長壽的蟠桃模具印製出來的,傳達著對美好生活的嚮往與盼望長壽健康之意。

鼠殼粿

鼠殼粿也是潮汕地區傳統的名小吃,也稱「茨殼粿」或「鼠粬粿」、「鼠麴(qū)粿」,只有在過年時才能吃到的糕點,是用一種叫「鼠殼草」的野生植物加入製作而成的。

先將洗淨的鼠殼草,用沸水燙熟,除去澀味,瀝干水研磨攪碎,用文火慢慢烹熬成漿汁,再和上糯米粉,不斷揉捏,形成青色的糰子。鼠殼粿通常是甜餡。將豆沙、芝麻、花生拌好,裹入青糰子中,再用雕刻花紋的木質圓型粿印按壓出粿胚形狀。最後再將印好的鼠殼粿挨個排在芭蕉葉上,再放到炊具上蒸熟。

蒸好的鼠殼粿粿皮呈深綠色,且韌性十足,輕咬一口,粿餡的豆沙慢慢流溢而出。粿皮帶有絲絲植物的清香,與甜度適中的豆沙、芝麻相融一道,滿口香甜,回味無窮,讓人「食而不忘」。

甜粿

將糯米粉兌好水,加入白砂糖,充分的攪拌均勻,將竹製的蒸具鋪上一層腐竹皮,再把拌好的糯米漿倒在腐竹皮上,用旺火蒸上幾個小時才算大功告成。甜粿顏色潔白,質地軟嫩,清甜可口,很受長輩們的歡迎。

粿條

傳統的粿條做法,是將浸泡了一個晚上的米,用石磨碾磨成米漿之後,再將米漿加水兌好,鋪在特製的淺口鋁皮炊具隔水蒸製而成。過年時如果用滷水鵝的滷汁炒粿條,那味道更加美味與獨特。

滷鵝

滷鵝是潮州的傳統名菜,是潮州人年宴上的必備菜品,潮州人有「無鵝不成席」的說法,一如客家人的「無雞不成宴」。

而且鵝也絕非一般普通的家鵝,而是素有「世界鵝王」之稱的潮州特產獅頭鵝,重達三、四十斤,肉質肥美。滷鵝一般是以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、蒜頭、香菇等香料滷制而成。滷鵝的數量也是衡量一個家庭收入的標準,富足人家最少要滷兩隻大肥鵝,而那些比較窮苦的人家,他們滷的那隻鵝往往都是選比較瘦小的。

採囤

過年前在潮州地區除了要做紅桃粿、甜粿、鼠殼粿、粿條和滷鵝外,還要幹一個髒活,潮州話謂之為「採囤」。「採囤」就是搞衛生、大掃除的意思,「採囤」的最佳時間是在「灶王爺」上天「述職」之時,也就是從臘月二十四起,家家戶戶都要徹頭徹尾進行大掃除,上至天花板、燈罩門窗,下至床櫃底下,房前檐後的蜘蛛網等都要徹底的掃除乾淨,做到窗明几淨,過一個乾乾淨淨的好年,以辭舊迎新。

壓腰錢

潮州人把壓歲錢稱之為「壓腰錢」,就是吃完除夕夜的團圓飯後,小孩最高興的時候到了,開始收到父母和阿公阿嬤(祖父母)的壓歲錢了,而那些已經參加工作有收入的「後生」,就會給阿公阿嬤送壓歲錢,送的時候還要奉上一句:「壓腰錢送厚厚(多的意思),阿公阿嬤食老老」這類的吉祥話。等到大年初一二,不管是上親戚家拜年,還是在路上碰到親戚,小孩子都會收到親戚們的見面「壓腰錢」。

賓臨大吉

潮州人對青橄欖和大桔(潮州柑)情有獨鍾,過年時,橄欖是待客的必備佳品。食橄欖,在老一輩中,還有另一種叫法,叫「食檳榔」。為何把橄欖叫成「檳榔」?據說最早的時候,潮州人食檳榔之風甚盛,但因檳榔本身帶有一定毒性,到了清末民初,潮汕地區吃檳榔的風俗漸漸消失,便用與檳榔形狀相似,但對人體無害的橄欖來代替,所以加上大桔一起來招待客人,就是「賓臨大吉」,寄託美好的寓意。

貼對聯

貼對聯一般是在除夕日吃年飯前進行的,潮州最有名的對聯莫過於明朝潮州才子林大欽撰寫的「天增歲月人增壽,春滿乾坤福滿堂」一聯。除了貼對聯,還有貼年畫和貼門神的,這些都是潮州人過年前少不了的「活」。

封井

做完以上這些大小事後,如果家裡有井的,還要在除夕日這天的黃昏前「封井」,給水井加上木蓋,供上糕點後焚香拜祭,三日後方可開蓋復用。這是因為潮州人過年有「不汲水」的禁忌,所以家裡有井的,都得封井,以圖吉利。

等到正月初三開封,用俗稱「甜糖米頭」的白米粒和白砂糖,焚三炷清香,一邊祭拜一邊虔誠地說:井公井嬤保賀(意為請井公公井婆婆保佑平安),然後就把井開封,再往井水中撒一點白砂糖,寓意井水清冽甘甜。

歲歲有餘

封井之前,一定要保證家裡的水缸貯滿水,另外米缸也要填滿米,灶前的那盞油燈或蠟燭不能熄滅,還要在米缸、鍋鼎,用大桔(潮州柑)壓著錢,象徵「歲歲有餘」與「年年不斷炊」的好兆頭!

另外,每家每戶都要掛紅燈籠,到了除夕夜就要點亮燈籠,而且要點一宿,不能熄,意味著益壽延年,香火不斷。

守歲

長輩除了送小兒「壓歲錢」之外,還有送「壓歲果」的習俗。就是除夕夜,長輩會把大桔、石榴等寓意「吉利」的瓜果放在小孩枕邊,祝孩子來年大吉大利。

除夕夜守歲,早在西晉《風土記》中就有明確記載:「終夜不眠,以待天明曰守歲。」《帝京歲時紀勝》也有記載:「高燒銀燭,暢飲松醪,坐以達旦,名曰守歲,以兆延年。」

潮州的很多地方也稱除夕夜為「吉祥夜」。在這個晚上,無論大人或小孩,都要說吉祥話,不可說晦氣話、髒話和不敬之語,否則來年就要倒霉。因此,歡歡喜喜、和和美美、團團圓圓,是除夕夜的標配氣氛。

現在,就算時過境遷,人心不古,但千百年來過年的這些傳統習俗,潮人仍然遵循著,形成了潮州地區獨特的年味,這也是潮州文化的特色。

責任編輯: 李雲飛 来源:看中國專欄 --版權所有,任何形式轉載需看中國授權許可。嚴禁建立鏡像網站。
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