中國美食在歷經一段時日後，逐漸發展出「八大菜系」。（圖片來源：Adobe Stock）
中國飲食向來以色、香、味為烹調原則，所謂的「菜系」，不只是飲食文化，亦是地緣文化。每個菜系的形成與發展，關乎某個地域裡的氣候、地理、物產及民眾的生活習慣與風俗等多項因素，即使不時有外來飲食傳入，每個菜系會在吸納這些外來飲食的特點後，繼續屹立不搖，本質依舊在。今天要跟大家介紹中國最著名的「八大菜系」，也就是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜（江蘇菜）、閩菜、浙菜（浙江菜）、湘菜、徽菜。
既然菜系是諸多條件歷經長時間融合而成的結果，「八大菜系」自然也不是一開始就拍案定調，而是經過緩慢發展，有著由簡至繁的過程。至於「八大菜系」中的數字「八」，並非真的指八種，而是用來代表「多」之意。那麼，「八大菜系」究竟是從何時開始的呢？
早在春秋戰國時代就出現南、北兩類不同的菜餚風味，到了唐宋時代則各自逐漸形成南北體系，到了清代初期開始出現魯菜、川菜、粵菜、蘇菜等「四大菜系」，清末時期則已衍生出閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，這就是所謂的「八大菜系」。雖然後來又衍生出儼然已是成形的北京菜與上海菜等著名菜系，但民眾依舊沒有改動數量，仍舊承襲「八大菜系」之名，不稱呼「十大菜系」。
接下來一起簡單瞭解一下「八大菜系」的基本特色吧！
魯菜
魯菜是「八大菜系」之首，是歷史最悠久與難度很高的菜系之一，其形成歷程跟山東的地理環境與文化歷史存在非常密切的關係，在經過儒家文化的千年浸潤，講究「食不厭精，膾不厭細」，終於養成魯菜系的洋洋大觀。魯菜選料以「精、鮮、活」為根本，傳統魯菜十分講究味兒，認為味兒是魯菜靈魂，而其口味主要以鹹鮮為主。
魯菜善於以蔥調味，認為蔥是絕對不可少的調料與輔料。魯菜最講究的是湯的調製，尤其講究製作清湯（色清而鮮）與奶湯（色白而醇），魯菜有不少菜是以清湯與奶湯烹制出來的，味道相當醇厚。換言之，在製作魯菜時，全靠湯來提鮮。至於魯菜的名師高手在長時間實踐中，養成了一些厲害絕活，特別是專長爆、扒等獨特技法。
魯菜的代表菜有：九轉大腸、糖醋鯉魚、葱燒海蔘、清湯銀耳、黃燜雞、鍋塌豆腐、鍋塌魚肚、拔絲地瓜、爆炒腰花、白扒四寶等。其中的「九轉大腸」是一道擁有上百年歷史的著名傳統菜，據悉，建於清朝光緒年間、位於濟南老城的魯菜名店——「九華樓」, 就是以九轉大腸揚名四方。
魯菜代表菜：九轉大腸。（圖片來源：Rolfmueller／維基百科）
魯菜代表菜：拔絲地瓜。（圖片來源：Rolfmueller／維基百科）
川菜
提及川菜，主要以成都、重慶兩地菜餚為代表。根據史書記載，川菜的發源地是古代的巴國與蜀國，大致在秦代建立至三國鼎立期間形成的，到了唐宋時代，川菜更加膾炙人口，到了元、明、清時期建都於北京之後，眾多北京廚師赴成都落戶，進一步發展川菜，因而形成主要地方菜系。在研究晚清中國烹飪的重要史料——《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中，就收錄了2500種川菜品種，供後人見識當時川菜之豐富。
川菜最大特點是非常重視調味，最常見的調味品包括辣椒、花椒、香醋、豆瓣醬等等，可謂既複雜多元又極富特點。但凡使用這些調味品即可形成麻辣、椒麻、酸辣等多種不同的口味，故流傳「一菜一格，百菜百味」之說，至於小炒、乾煸、乾燒則為川菜常見做法。
雖然一提及川菜，人們多半聯想到辣，但其實真正的川菜很講究每道菜跟每種類型的菜品必須在風味上做出區隔，而正宗的川菜宴席大多能呈現出十六至二十四道菜，每幾道菜即為一種菜型，每個菜型均有各自特色，相當講究。
川菜的代表菜有：麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、燈影牛肉、東坡肘子、螞蟻上樹等等。
川菜代表菜：麻婆豆腐。（圖片來源：Yaoleilei／維基百科）
川菜代表菜：宮保雞丁。（圖片來源：Steven G. Johnson／維基百科）
粵菜
粵菜是由廣州、潮州與東江三地的特色菜逐漸形成的，時間可遠溯至距今二千多年的漢初。從廣義來說，粵菜主要是由廣府菜（廣州菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）所組成。若要更進一步論及粵菜發源地，人們往往提及位於珠江三角洲的魚米之鄉——出產水牛奶、稻米、魚等豐饒物產的順德，因此自古就流傳「食在廣州，廚出鳳城（順德）」之說，現今則出現「順德人走到哪，哪就有最好的味道」之說。
粵菜的烹調技藝是在唐宋時期迅速得到提升，飲食文化則於明清時期步入高峰。雖然起步較晚，粵菜卻成為最普及的菜色，在現今世界各地的中華餐館中，往往是以粵菜為主。粵菜相當注重吸取各類菜系的特長，並進一步形成豐富的烹飪形式。
粵菜的用料廣泛，主料、配料與調料都十分豐富，但為了顯出主料風味，配料與調料十分講究，以清新、味鮮為本。粵菜的選料則是廣泛且品種繁多，甚至兼容了諸多西方菜餚的製作方法，令人眼花撩亂，無論是天上飛的或地上爬的或水中游的，幾乎都能上桌。廣州就流傳著「背脊朝天，人皆可食」這一句俗語。其實西漢古籍早已有相關紀錄，顯示當時粵菜的選料十分精細與廣泛。
粵菜十分重視質與味，講求還原食材本身的鮮味，口味上較為清淡，力求清中求鮮、淡中求美。
粵菜還有一傑出特點，就是用量精且細，配料多且巧，裝飾美且艷，同時擅長在模仿中創新，擅長取各家之長，例如：粵菜的泡、扒、烤等烹調方法，就是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植過來的。粵菜中的「菊花魚」，就是從淮揚菜系中的名菜松鼠鱖魚改良得來的。
粵菜的代表菜有：白切雞、脆皮燒肉、菠蘿咕嚕肉、梅菜扣肉、烤乳豬、煲仔飯、雲吞麵等。
粵菜代表菜：燒味拼盤，其中有海蜇、叉燒、燒鵝、燒雞、燻蹄等。（圖片來源：LONGS／維基百科）
粵菜代表菜：雲吞麵。（圖片來源：avlxyz／維基百科）
蘇菜（江蘇菜）
蘇菜主要是由揚州（淮揚）、南京、蘇州、徐海四大代表菜所形成的，曾為宮廷第二大菜系。揚州菜又稱淮陽菜，指揚州、兩淮和鎮江一帶的菜餚。在蘇菜菜系中，淮揚菜佔據了主導地位；南京菜又稱京蘇菜，指南京一帶的菜餚；蘇州菜指蘇州與無錫一帶的菜餚；徐海菜指徐州向東沿隴海鐵路、徐連高速鐵路至連雲港一帶的菜餚。因為蘇菜與浙菜相近，因此又跟浙菜合稱為「江浙菜系」，但早在南宋時期，蘇菜與浙菜就已經是「南食」的兩大臺柱了。
「上有天堂，下有蘇杭」，蘇菜的歷史悠久，但起源說法不一，有稱起始於堯舜禹時代，另有稱起始於南北朝時代。《姑蘇志》有相關記載：「吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣。」
蘇菜的特點不只口味偏甜，還包括：注重食材、講究精細刀工、烹調方法多樣、追求本味、口味鹹淡適中、注重配色和諧，可謂南北均適宜。
蘇菜的代表菜有：無錫醬排骨、金陵鹽水鴨、清燉甲魚、砂鍋魚頭、水晶肴肉、松鼠鱖魚、獅子頭、揚州炒飯、雞汁煮乾絲等。
蘇菜代表菜：獅子頭。（圖片來源：incity007／維基百科）
蘇菜代表菜：松鼠鱖魚。（圖片來源：dejur／維基百科）
閩菜
古人向來對閩海地區的富庶予以高度讚賞，《福建通志》中即有載﹕「茶筍山木之饒遍天下」、「魚鹽蜃蛤匹富齊青」、「兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢」等，各項優越的物質條件均有利於烹調技術的發展。
發源於福州的閩菜，是以福州、閩南、閩西三處的地方菜為主，是一種融合了中原漢族文化與閩越族文化的菜系。至於福州菜清鮮、清爽，偏甜酸，講究調湯，擅長以紅糟為配料；閩南菜的特色也是清鮮、清爽，並擅長以甜辣調料而聞名；閩南菜偏鹹、辣，原料大多是山珍野味，足具濃厚的山鄉風味。
總體而言，閩菜以烹調山珍海味見長，特別是海鮮類，且選料精細、刀工巧妙，擅長以紅糟與糖醋調味，講究口味鮮香、和醇、葷香、多湯。閩菜精髓則在於湯，民間素有「一湯十變」之説。
閩菜的代表菜有：太極芋泥、荔枝肉、沙茶麵、麵線糊、閩南鹹飯、紅糟魚、福鼎肉片、雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、爆炒雙脆等。
閩菜代表菜：三杯雞。（圖片來源：Archon6812／維基百科）
閩菜代表菜：荔枝肉。（圖片來源：Royal Shi／維基百科）
浙菜（浙江菜）
位於江南魚米之鄉的浙江﹐山青水秀、物產豐富，古時即有「上有天堂，下有蘇杭」之美譽。
浙菜以杭州、寧波、紹興與溫州四個地方菜為代表。被視為江南富庶之都的古城杭州，因地處內陸，又內有西湖，故以淡水河鮮及湖鮮的料理為主，草魚、河蝦、鯽魚、鱔魚均是常見食材，且在串連南北的京杭大運河之際，北方飲食與文化很早就深入杭州，致使杭州菜帶有「南國北風」之特色。由於廚師會以北方的烹調方法將南方豐富的食材製作得格外美味，故「南料北烹」逐漸成為了浙菜的一大特色。
因為不少達官貴人與文人雅士長居杭州或喜歡到此遊玩，進一步讓當地美食增添風雅人文之氣息，讓杭州菜逐漸形塑「兩輕一清」之精神——輕油、輕醬及清淡，日漸成為中國精緻飲食文化之代表。換言之，杭菜被視為內斂多層次、耐人尋味的精緻佳餚，與杭州人的文化底蘊彼此呼應。
寧波菜則具有鮮鹹合一的特點﹐以蒸燉的烹調方式見長，最擅長海鮮烹飪﹐味鮮質滑；紹興菜則以烹製河鮮家禽聞名，湯濃味重﹐屬於鄉村風味；溫州菜則是注重口味清鮮﹐喜歡採取爆、炒的烹調方式。
浙菜的代表菜有：龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、寧式鱔絲、叫化童子雞等。
浙菜代表菜：東坡肉。（圖片來源：Archon6812／維基百科）
浙菜代表菜：龍井蝦仁。（圖片來源：貓貓的日記本／維基百科）
湘菜
湘菜就是指湖南菜，以香辣聞名，但也注重酸辣、鹹香和濃鮮的口感。除了油重、色濃、「清、濃」與「輕、重」的層次分明、實惠之外，湘菜還有「辣」、「臘」（擅長製作各種煙熏臘肉，具有濃厚的山鄉風味）兩大特色。
雖然湘菜掌握了辣椒「蓋味而不搶味」的特性來調和百味，可謂辣味豐富，但在傳統湘菜中，僅僅大約兩成的菜餚會在烹飪時添加辣椒，因此會呈現較強烈的辣味，另外一部分的湘菜是不放入辣椒的。湘菜的特點還包括製作精細、用料廣泛且重視形象美，強調先「色」奪人。
湘菜的代表菜有：長沙臭豆腐、豆豉辣椒炒肉、臘味合蒸、農家小炒肉、剁椒魚頭、黃燜土雞、紅燒肉、富貴火腿、左宗棠雞、生菜蝦鬆等。
其中最出名的是饕客稱道的剁椒魚頭，其鮮辣味道令人回味無窮。剁椒魚頭的靈魂是剁椒，此乃湖南人家家戶戶必備的食材。據悉，以湖南湘潭製作的剁椒魚頭最為出名。
湘菜代表菜：剁椒魚頭。（圖片來源：N509FZ／維基百科）
湘菜代表菜：辣椒炒肉。（圖片來源：N509FZ／維基百科）
徽菜
徽菜就是指安徽菜，又稱為皖菜，起源於安徽一帶。相傳起源時間為漢唐時期，到了宋元時期開始興起，並於明清時期旺盛。
徽菜主要由安徽的皖南菜、沿江菜與沿淮菜所組成，但主要以皖南菜為代表。
皖南菜即指徽州菜，源自於古微州府（現今黃山麓下的歙縣、屯溪一帶），以烹製山野海味見長，善於燒、燉，且講究火功、重油、重色與味濃，原鍋上桌，重視保持原汁原味；沿江菜指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜，主要以蒸煮河鮮、家禽見長，注重刀工與色形，擅長調味，特別是在煙熏技術方面獨樹一幟；沿淮菜是由蚌埠、宿縣、阜陽等地方菜組成，特色包括甜中帶辣、湯汁口味重且色濃，以及慣用香菜佐味與配色。
徽菜的代表菜有：臭鱖魚、毛峯燻鰣魚、徽州毛豆腐、刀板香、火腿燉甲魚、雪冬山雞、奶汁肥王魚、紅燒果子狸、黃山燉鴿等。
徽菜代表菜：毛豆腐。（圖片來源：Zheng Zhou／維基百科）
徽菜代表菜：臭鱖魚。（圖片來源：Zheng Zhou／維基百科）
參考資料
〈什麼是「八大菜系」？蘇菜、粵菜、川菜等有什麼特色？一次比較全看懂〉（華人健康網）
〈四川菜的發展演變與傳承─美食家蔡名雄談川菜(一)〉（聯合利華飲食策劃）
〈廣東最出名的20道名菜 粵菜特色菜譜大合集 讓人看了直流口水〉
〈不只有辣 解構色香味俱全的兩大特色湘菜 〉（當代中國）
〈中國文化通識｜八大菜系是哪八個？ 〉（當代中國）
〈中國八大菜系之蘇菜：追求本味〉（華夏經緯網）
〈中國八大菜係之閩菜：一湯十變〉（華夏經緯網）
〈中國八大菜系|中國飲食文化 〉（李錦記台灣）
張正整理〈中國菜系介紹——川菜〉（大紀元）
張正整理〈中國菜系介紹－－粵菜〉（大紀元）
〈粵菜之源：順德篇〉（聯合利華飲食策劃）
〈食趣見聞：賞味杭州〉（米其林指南）
〈中國八大菜系：閩菜〉（大紀元）
〈中國八大菜系：徽菜〉（大紀元）
〈中國八大菜系：蘇菜〉（大紀元）
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