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民國期間 內蒙古歸化城的資本家掌櫃們吃啥?(組圖)

2020-02-18 09:46 作者:老綏遠韓氏 桌面版 简体 2
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民國期間內蒙古歸化城的資本家掌櫃們吃啥?
昔日內蒙古的歸化城(今天呼和浩特市舊城)。(網絡圖片)

北宋大政治家范仲淹主張「家常飯好吃」,得到當世和後世人們的贊同。家常飯指的是平日起居常常吃的飲食,其原料也不是什麼山珍海味、珍禽異獸,而是稻麥豆薯、乾鮮果蔬、豬羊魚蝦之類。

范仲淹有句名言:「常調官好做,家常飯好吃。」喻己甘於平淡之意。范仲淹出身非常貧寒,他在當上大官之後,依然保持了儉樸的生活作風,對此《宋史》記載:「仲淹內剛外和,性至孝,以母在時方貧,其後雖貴,非賓客不重肉。妻子衣食,僅能自充。」

中國古時美食家有「適口者珍」的主張,意思是說凡饌肴之適口者皆為珍品。《孟子・告子》中有:「口之於味也,有同嗜焉」的記載;嵇康在《難自然好學論》中說:「嘉肴珍饈,雖未所嘗,嘗必美之,適於口也。」宋代四川梓州蘇易簡位居高官,宋太宗當時問他哪種食物最珍?他回答「物無定味,適口者珍」。

昔日歸化城(即呼和浩特市舊城)的掌櫃們吃啥,估計你也不知道,如果非讓你說,你只好全憑想像:一定天天是海參魷魚、燕窩魚翅了。其實那些都是官場上應酬時的菜品,居家過日子一般都是家常便飯。

1972年夏天,我和供電局的幾位世居呼市的老師傅聊天,向他們問起昔日歸化城掌櫃們的居家飲食,一位曾經家境殷實的老者用順口溜回答說:「早晨茶水烤包子、中午白麵拉條子、晚上疙瘩火燒子!」萬惡的資本家飲食竟如此簡單!聽得我咂舌。

我喜歡吃烤包子,直到如今,如果家裡頭天剩下包子,次日晨用電烤箱烤來仍然非常好吃。尤其入箱時在包子上刷一層油,烤出來上下焦黃。這時,再沏上一壺磚茶,那才叫吃的入法。

烤包子為啥要就茶水?我以前總是弄不明白這裡面的道理。還是那個供電局的師傅根據自己的體會解開了這個謎團:包子是很油膩的食品,就著茶水吃烤包子能夠去除烤包子的油膩。茶水還有清爽口中異味的功能,所以,烤包子的味道會更好。

民國期間內蒙古歸化城的資本家掌櫃們吃啥?
1930年代的歸化城(呼和浩特市舊城)。(網絡圖片)

拉條子,因把和好的麵,拉成細長條而得名。拉條子的麵稍軟為宜,還須揉透餳好。家庭做拉條子時,先在案板上擀成1公分厚的麵餅,用刀切成一公分寬窄的長條,繼續蓋上濕布餳發十分鐘,然後一根一根拉長。這一步不必拉的很細,成人拇指粗細即可,但要拉均勻。取一個大一點兒的盆子,底部倒一些食用油,將拉好的麵條一圈一圈盤在盆子裡,蓋上蓋子,繼續餳發半個小時以上。

坐鍋添水,鍋要大、水要寬。水開後,依次取出一根餳好的條子,像纏毛線一樣,左繞一下、右繞一下,將麵條抻長,下入沸水鍋中,水開即可撈出。

吃拉條子需用美味的配菜。一般內蒙古西部人喜歡用過油肉、紅辣子炒羊肉,或是尖椒、茄子、西紅柿、洋蔥、蒜苔、芹菜和羊肉炒在一起來拌麵。根據季節的不同,菜的花樣也不相同。拉條子耐飢而實惠,吃上一頓拉條子一天也不餓。

疙瘩,這裡的疙瘩指的是疙瘩湯。疙瘩湯的做法是:先在碗裡放上半碗白麵,把水龍頭開至最小,成欲滴非滴的水流,迎水用筷子迅速攪拌。不一會兒碗裡全都是均勻、細碎的小疙瘩了。過去沒有自來水,往麵裡倒水,就全靠手上的功夫了。

鍋中倒油,放入蔥末、蒜末爆香,倒入老抽調色;打一個雞蛋到碗中,攪拌均勻;鍋中添水,水開後,慢慢倒入攪勻的雞蛋,成蛋花。再倒入麵疙瘩,也是一邊倒一邊攪動,免得聚成大塊。開鍋後,小火煮三分鐘。出鍋前嘗鹹淡,看看是否需要加鹽。

火燒是北京的叫法,呼市人稱之為焙子。焙子是個古漢語,至今只有晉北和內蒙古西部地區才留存。火燒與焙子略有區別,火燒有油,白焙子沒油。剛出爐的白焙子非常好吃,熱乎、喧騰、散發著麥麵的香氣。喝疙瘩湯就白焙子是一絕,如果再有點醬菜就更好了。

朋友老陳在呼市土生土長,自幼家住五塔寺後街,他對歸化城掌櫃的家常飲食另有說法:「煎包子,炕餃子。疙瘩拉麵火燒子。包子要生煎,餃子煮熟再炕;疙瘩,又叫撅疙瘩子,寬麵條手撕成塊入鍋,即麵片兒;你所謂的疙瘩湯,山西人或綏遠人謂之曰拌湯,狼拌湯即出此典。拉麵自不待言。火燒子,又曰褡褳火燒,面皮裹菜餚,兩頭不封口,放平鍋煎熟。掌櫃子吃甚?吃的可全活了!」

歸化城的商人大多出自山西,山西曾經是中國的金融中心,那裡的掌櫃們一定天天酒池肉林吧?其實不然。2007年夏天,我去山西喬家大院旅遊,聽導遊說,那裡商號的伙食分兩類:一類是商號內部日常用飯、另一類是做生意待客用飯。商號內部吃飯不付伙食費,有大、中、小灶之分。經理吃小灶,夥計、學徒吃中灶、大灶。就大灶伙食標準而言,也略高於當時當地中等人家水平。

導遊還給我們詳細介紹了商號的食譜,即便是大灶,主食仍以麵食為主:諸如剔尖兒、撥魚兒、揪片兒、刀削麵、拉麵、擦面、撥麵、圪團兒、餄餎。有時還要添點羊雜、莜麵栲栳栳、油糕、抿八股兒、山藥粉餃子等,自然也有烤包子。大灶的副食比中灶、小灶僅多一盤醬牛肉或豬頭肉而已。

也許有人讀到此,認為我是在美化萬惡的資本家,其實不然,因為我上面說的是掌櫃們居家過日子的飲食,生意上的往來應酬,自然烤包子、疙瘩湯是不行的。

據史料記載,昔日歸化城的掌櫃們「做生意待客用飯也有兩種:一種是掌櫃等有身份人用飯之處,如歸化城有一種小班館子就是此等人吃飯之處。小班館子是一種高級飯店,內有歌女唱曲,這種館子多設在比較僻靜的街巷。光緒時全城有三家:即大召東夾道的錦福居;棋盤街(今新生街)的榮升元;三官廟街的旺春園。錦福居財東是山西太原大葺商賈氏、榮升元財東是山西祁縣人鹿葺牙紀梁誠信。小班館子每天午後才開門營業,門面外用黑布白心書寫『包辦酒席』『南北大菜』幌子。客商均自備大騾子轎車,每到吃飯時間轎車能停滿一條街。三更天以後才由各商號小夥計打上燈籠,把老闆接回去。」

「歸化城還有一種大戲館子,是僅次於小班館子的飯店。這種飯店一邊賣飯,一邊唱戲,所以又稱戲酒館子。大戲館子的營業有季節性,通常冬天開張。因為這時旅外蒙的客商返回歸化城,各商號都要請客。請一次客分好幾天吃,每天有五六百人。所吃飯萊分為四六席、改菜席二種。四六席就是四乾果、四涼菜、四大碗、六中碗,中碗內有一碗海參;除大米飯、花卷、黃酒外,還有馬蹄酥一類的腰飯。光緒三十年(1904)後,每桌四六席約值銀一兩多。改菜席也是四大碗、六中碗,只把九碗肉菜改為海鮮,添了乾貝、魷魚等,每桌約值銀三兩。大戲館子請客,屬商界普通應酬,因此,大戲館子赴宴的多為小頂生意掌櫃、夥計和學徒。」

以上應酬看起來有些奢華,其實除了海參、魷魚和乾貝沒有太值錢的。一桌一二兩銀子,擱在眼下也沒幾個錢,而且宴請的都是幾千里旅途勞頓的拉駱駝漢,如果和當今的人民公僕相比,真是小巫見大巫了。

生意人再奢華,人家也是自己掏腰包,哪像我們的公僕們,揮霍的都是納稅人的錢呀。因此需要提醒官員,最好吃的還是家常飯,而不是公款消費的山珍海味。

宋朝人對此也有評價:「余謂人能甘於吃家常飯,然後甘於做常調官」。

後記:

河北大學歷史學院歷史系教授劉敬忠在其著作《馮玉祥的前半生》中說:「1928年,他(馮玉祥)在打敗奉軍後北上,到保定,他就興高采烈地請高級將領吃自己晝思夜想的家鄉飯牛肉罩餅,並以讚美的口氣問大家,好吃不好吃?眾人齊聲說『好』。他高興極了,一連幾天,讓部下頓頓吃牛肉罩餅。有的人吃膩了,實在是吃不下去了。馮玉祥見狀問為什麼,此人答說不愛吃牛肉。他一聽,忙下令讓換豬頭肉罩餅。此事在馮玉祥部下中傳為笑談。」

(原文有刪節)

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