【飲食文化】粵港飲饌雜談(組圖)

香港艇仔粥。（圖片來源：維基百科）

酥餅糕餃粥湯包，米粉沙粽團露面。粵港飲饌，內有乾坤。——芳齋題語

五嶺以南、素稱嶺南。嶺南文化大致三分廣東、桂系、海南文化，廣東、潮汕、客家文化隸屬廣府文化圈，其中廣東文化乃嶺南文化之核心。論及廣東文化，則避不得「食」字，論說「食」，便要提「飲茶」二字。此飲茶並非指竹影攀窗處音稀心靜的茶事，而意為上酒樓吃點心。這一酒樓早茶文化還延伸了一套問位點茶、揭蓋續水、行叩禮茶、睇數埋單的成習。據書載，早茶始於底層消費的二厘館，最初僅是勞力挑夫們歇腳喝茶之地。廣州茶市自明清起漸趨興盛，特色茶樓在民國時期成型。「一盅兩件慢慢嘆」謂飲茶的精髓，盅是茶盅，兩件是說兩樣點心，「嘆」在廣州話裡意為「享受」。廣人有句俗話「辛苦搵來自於食」，意：工作是為了找吃，朝九晚五蓑衣來往只為搵兩餐。廣人還喜以與吃相關字眼打趣貶褒友人，如老餅、老油條、老雀，讀來不禁為這粵港式的幽默輕笑。順道一提，老豆（父親）一稱例外，此豆非屬谷養生雜豆科，而是飲用了「五代人」竇禹鈞教子有方後五子登科的典故。

重湯喜粥好茶事 

常言道一方水土養一方人。廣地溫潮、濕氣重，我所結識之友均不喜食散點零食。猶記某日，轉贈花生糖酥給一友名玉玲，曰熱氣不宜多食。廣府人只喜以水點作為茶食，卻不喜八珍糕、姑蘇餅類幹點、糖食。殊不知，佐著清茶，口中送入素雅磁碟裡的嘉湖細點，慢慢嚼，細細品，是何等的愜意。

《史書》記，嶺南之地、暑濕所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故食飲不可無湯。凡味之本，水為最始，一「湯」字，三水為旁，其中可大有文章。煲三燉四的上湯膳水於廣人而言已不單是飲食慣習，更像是一種與時間、時節、自然迴旋的平衡之道。依據時令，入藥材、姜蒜，炮製燉湯煲湯。偶時急切則去除繁複過程，兩撥三扒烹一鍋速成滾湯。於煲、燉，考究的是二三時辰的湯底成味；於滾，省去的是時間這一概念。張愛玲曾說上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨，若以湯麵作喻，我以為江南女子更像碗清香的蘇氏頭湯麵，而廣東女人則像一盅煲滿了心思的老火靚湯，至於香港女人不甚瞭解，既港姐芸芸，斗膽以「楊枝甘露」為喻。

講到食粥。粵港人獨有一門學問，自食文家考據，香港的粥以黏、滑為上，潮汕粵西多生滾粥，而廣府喜粥中留米花口感，顆粒嚼勁。可見地域之別，粥底之差，究其質，為火候與脾性之異。

酸甜膻腥麻鮮辣，雜陳百味後得出的一道真味是「淡」。粵菜烹調以本位為主，尤喜清淡天然，一如白切雞、白灼生菜、鹽焗蝦，多為少調去料的原味菜式。頗有「本性清淨」的一絲禪意，大抵這與廣州是中國禪宗發源地有些許關係。廣州最大的寺廟——光孝寺是禪宗南宗「三大祖庭」之一，一五年四月月末一行四人陪同新加坡某一國際期刊主編Professor Foo去往光孝寺，有緣得到界全住持所制並開光佛珠手鏈/葉脈書籤各一。Professsor Foo備一信封欲向主持討教怕是「陞官求祿」的得法，界全師傅隱晦不談，答「節水節油，少開車，開車燒的是汽油，汽油就是地球的血。」而關乎「風水」這一概念，師傅說並無秘籍真理，「舒服」就是最好的風水。不禁對那位住持有絲敬意，閑適、圓融確是佛家倡求的大自在。界全師傅的住處為幾平見方的小居室，融書房、藏室、茶室、臥室為一體，床幾實則為一張木籐椅，師傅常年都是打坐入睡的。於木籐椅旁樹著一棵枯籐老木，據師傅所言是自河中撿回的爛木，將其晾乾後放入藏室作為擺設。依我所看，大可靈活加枝節，變通成衣架。興是佛家注重本真，不喜我這種後現代風影響下的創改拼接產物。案明幾淨，師傅在靜室中為我們燃香煮茶。此茶並非市場上買到的草本茶類，而是師傅在寺廟裡種的菩提樹葉。茶形葉貌大體也記不太清了，只道是某一樹種，樹即是寺廟北部傳說六祖插木得井的那一口井旁種的。十之八九是菩提樹葉罷。

與瓦屋紙窗下的素雅清茶神韻不同，香港、廣東流行「涼茶」，以古法秘製的龜苓膏最為出名。於港，三步五伐就可以撞見一家涼茶鋪。油麻地上海街有一裕民坊葛萊水涼茶鋪，鎮店三水為潤咽肝腎「葛萊水」，清熱解毒「百花蛇舌草」以及散瘀消腫「紫背天葵水」。古方龜苓膏，清熱排毒美顏護膚，說是有固本培元之效。買一盅食之，切記少加糖水、糖粉，膏方澀滑原汁原味；與茶澀相對便可想到「奶」之味，港人有趣，創鴛鴦與絲襪奶茶，有一五十年老字號蘭芳圜的絲襪靚奶茶遠近馳名。據聞其秘方是以馬來西亞的植脂奶配斯里蘭卡的科倫坡茶沖制，芬香醇滑，確有一股風味。

廣人嗜茶，尤以廣府文化圈中潮汕（古時潮州府）工夫茶聞名。泡茶時，煮沸的水一半傾倒以清洗置於彫花茶船上的壺杯碟。工夫茶的妙決在於「水常先求，火亦不後」，亦即要用碳燃焰的「活」火來「活」水。二活為神，提出茶之味。我有一友，姓邱名洪釗（紅棗），其母貴州父親汕頭人，家定居於昆明。棗兄為家中老三，下有一弟，潮汕地域喜生多胎也不足為怪。棗兄好古玩、民藝、打銀匠事，或是受其父影響，未曾細究。14年8月初，暑，一眾八人在為期半月的行走涼山、瀘沽信游後，落腳紅棗昆明家中小住了幾日。記入腦中的除了石鍋洋芋飯、豆花米線、三七粉、汽鍋雞、道地特色的過橋米線，便要算上棗爸泡的鐵觀音。茶味偏澀偏清也記得有些模糊了，棗說潮汕人泡功夫茶多用鐵觀音、大紅袍。這是他一面之說辭，據考證潮汕人愛喝的當數鳳凰單樅，屬青茶一種，歸於烏龍茶類。論及「嘆茶」，陳繼儒在《岩棲幽室》中總結，「品茶一人得神，二人得趣，三人得味，七、八人是名施茶。」算上棗爸棗媽、我們一行少年共總九人，未得神得趣，味也只是淺茗了幾分，當然更是不敢謂名施茶，要我說應算是九人傳味賞工夫。賞也，嘆哉。

一盅兩件上酒樓 

雲南米線、四川粉皮尤其出名，而在粵港地區，雲吞麵則家喻戶曉。粵地所稱的「雲吞」演變自北方餛飩，相傳清同治年一湖南人在廣州開設一家三楚麵館，將餛飩二字減筆改為雲吞。後經粵人改良，皮由蛋液活面擀成，餡料以韭黃、肉末、蝦仁填充，料足湯鮮面入味。在民國時期已有挑著雲吞麵擔賣面的商販。擔子為兩個木櫃，上層是兩格銅盆，下層是炭爐。挑麵人手中搖著竹板，穿街走巷，奏出「獨得獨得」之聲。於是生出了如下詩謠「獨得復獨得 食客最知聲 街頭雲吞麵 方便夾溫馨」。讀來真是情狀並茂，仿如穿回民國。

雲南米線。（圖片來源：公有領域）

每年春節媽媽都會在家中包餃煮麵制糕心，去年二月二十日燒的一鍋紅燒羊肉湯麵味美。羊肉這類發物確是要在冬日更能品其味，湯麵入汁實在好味：一碗好面的精髓果然在於湯。滬地、江浙一大帶人食早餐常吃麵，清早去家門附近麵店點碗頭湯麵，也叫寬湯。老一輩的人去松鶴樓食一碗幾毛錢的蘇氏頭湯麵：方正四角桌擺上木夾、仿古瓷碗，香油、細蔥漂浮湯上，若干青綠菜心躺在頭湯麵中，鮮香飄遠；嘉興面則注重澆頭。清帶李斗的《揚州畫舫錄･虹橋錄下》云：「面有澆頭。以長魚、雞、豬為三鮮。」另在《紅樓夢》六一回載：「通共留下這幾個，預備菜上的澆頭。姑娘們不要，還不肯做上去呢，預備接急的。」澆頭指帶湯的菜餚或指各種烹飪方法不同的肉類。一小資食家說：澆頭在北方叫鹵、上海叫蓋澆、外國稱為醬。麵條上的澆頭，配上了牛肉絲片是牛肉麵，拌入炸醬/滷汁就成家常炸醬麵、打滷麵。筋道的細面，滿滿的澆頭，光是看著就嘗到了一份江南獨特風味。

而說到廣地，粵港人式自立門派，獨創一面名曰撈。撈麵是廣東人對拌麵的稱呼，指將麵條瀝干以拌料沾醬汁，粵式港式撈麵常用銀絲細面因其易著醬入汁。港人還創一「車仔面」，車仔面原是平民美食不登大雅之堂，不過今時今日倒變得講究了。特級招牌有豬骨湯車仔面、龍蝦丸車仔面。油麻地一村爺爺車仔麵店還有其特定的食法：步驟一湯粉無味精、無添加，嘗一口豬骨濃湯；步驟二品嚐自選菜餚；步驟三混合隨從附上以「活牛油」特製的滷水汁於濃湯內。一碗豬骨加龍蝦殼熬成的高骨湯就著腍滑有嚼勁的車仔面打發一頓早午餐，港人誠然會享。不過，廣東的早餐也多炒粉炒麵，這又是與湯麵神韻渾然不同的另一食法。

以面為原料變通則衍生出了粵式點心界四大天王之首的蝦餃。制蝦餃時，用洗去麵筋的澄面熱水燙開加入些許木薯、鹽粒，搓條後切塊。有的老師傅將麵團壓成欖形，後按旋拖刀背，作成半透明坯皮，填入肉粒筍碎和鮮嫩蝦仁，餃身捏褶，餃邊如花，蝦皮褶紋以十二褶為頂級。緊隨蝦餃之後的便是乾蒸燒賣、腸粉和叉燒包，依個人喜好，腸粉必為三甲之狀元，說它勝於蝦餃為一盅兩件之最也絲毫不為過。

腸粉分為兩大派別，西關布拉腸和抽屜腸粉。布拉腸主品餡料，而抽屜式更注重腸粉自身粉質。大一大二時常早早去到食堂，點一份腸粉，加肉蛋菜。與食堂內供應的其他早點不同，腸粉攤位少且小，僅週一至週五每日上午八點半前供應。拉腸的香味由油、豉、米香和韭黃組成。二食堂的阿姨做的生菜卷/加肉蛋拉腸是幾個廚師傅中最得我胃的：阿姨用不鏽鋼容器，手持一杓攪米漿，大多是加了澄面的，將米漿平均得舀進鋪了白布的蒸格中，厚薄一致則粉質更勻，快手加上餡底，稍事一蓋一蒸，待米漿、餡料熟後提起布翻於鋼桌，嫻熟得一卷一切一分，白氣冒騰隨即出盤。腸粉要說道地應是廣府的腸粉更為道地，香港的腸粉吃來更厚重。港人做腸粉同樣是將米漿拌入一封閉的蒸格中蒸熟，不過待到將熟未熟時，師傅將凍了的米漿整層一連鏟起隨即擱到刷了一層油的碳烤桌面稍事幹煎，即可捲入鮮蝦、牛肉粟米配陳皮、或捲上分切後的牛脷酥（油器）裝碗呈碟。頗有一些港式古早味兒。

且以乾蒸燒賣為粵式點心的老三論。既稱為燒賣則實質還為皮包餡，鮮蝦、精肥肉做餡包成石榴形蒸食。家鄉一帶的燒賣屬於滬派，內餡用料與粽子類同，常摻糯米、肉碎、醬油或並入適量香菇提香。而粵地特色應歸於「皮」，粵派燒賣用雞蛋液拼水和面，因而皮面呈晶瑩黃色。玲瓏小巧，一如廣東煮婦。

現在說到點心榜首老四叉燒包。做叉燒，醃料是精髓。醃料可用的基本材料有麻醬、海鮮醬、老薑蒜等，講究一些的人家和餐飲店會另加入秘製糖或露。美食家考據，香港行內師傅燒臘都以碳燒，稱炭爐之火分為陰陽，弱為陰，盛為陽，陰陽炭燒出的叉燒更香膩。食界總結一斤制好的叉燒重十二兩，若是再回爐燒透便僅留十兩。如此份量的醃料一般配五十斤肉。

雖不位列四甲，值得一說的粵式點心是扳指也難數盡的，奶香漬滑的蛋撻、飽滿得快要溢出的流沙包，媲美嘉湖細點的雞仔餅、馬蹄糕、榴槤酥、荷花酥、紫薯芝麻餅，都是民間餐桌食器上精緻的詩篇。

潤糖甜點慢生活

論及廣府人的生活態度，可從某詩謠中窺見一斑：甜滑芝麻糊，降火綠豆沙，甜食知民俗，求其潤萬家。於一書讀到一則兒童的饒舌語「芝麻糊系你舅父，綠豆沙系你阿媽」。如此生趣家常之語，大抵與廣人「求其潤萬家」的生活態度一致。由甜潤一詞牽扯出的還有一甜酸美味——咕嚕肉。這道菜式頗像江浙一帶的糖醋排骨，糖醋排骨是我幼時的心頭好。咕嚕肉常與菠蘿同配，外皮脆勁、肉質綿軟，甜甜酸酸，比起偏干的糖醋排骨，更不易嗆喉。

咕嚕肉。（圖片來源：公有領域）

粵港人對甜潤香滑的糖水喜愛至極。三點三的下午茶自香港傳入廣地，由此廣州也多了許多港式茶餐廳。茶餐廳這一類地方自是不可常駐的，為了一滿嗜甜之欲，校園內外的兩家烘焙店自然成了我常落腳之地。一家店叫Baked by Tina，主打全麥提子吐司。取一清晨上架、醇香猶溫的全麥吐司，常常食一啖、食二啖、無意便食嗮。然最能勾起口欲的是一款法式三文治。從烤爐裡取出的法式三文治，香膩的乳酪抹於其上，金黃的土司片盛放於滿月一般大的白瓷盤上，顯得很是可愛。雞蛋、火腿活著微焦的外皮一起咀嚼，嘎吱嘎吱，肚子樂得開懷；一旁再攤放一杯鮮果燕麥酸奶，幾顆提子和蘆薈粒、幾片花式蘋果、嵌在濃散的燕麥中，酸奶裹著燕麥再搭上一顆提子，淺淺入口，彷彿和三月兔共飲奇妙的下午茶。

另一家店是校北門開右的麥子烘焙（Emmaus Bakery），主打舊金山酸種核桃麵包。喜到它家靠窗的隔室翻覽雜誌書繪，旁聽偷師店員的西點經驗。西點的製作，份量、揉捏力度、烘烤火候皆為要。港式甜品中有一改良後的「中式pancake」——「班戟」（粵譯pancake），是由未經發酵的麵粉速焙、黃油煎薄餅製成，薄餅與榴槤間還有一層細膩的奶油。港人將班戟、榴槤巧妙結合，濃郁香滑，表皮的製作功夫是其成敗的關鍵。同榴槤班戟齊名的另一甜品是芒果腸粉，將芒果切成適當薄片，裹上冷凍後的水晶腸粉皮，入口絲滑，還有芒果的清甜果味。

飲食著實是個有趣的元素，氣候決定植種，文化決定烹飪。廣東香港屬熱帶氣候區，自然多產熱帶水果。隨地與熱帶氣候相生的水果便有芒果、榴槤、菠蘿。因而芒果、榴槤常被用於西點製作的，經「酵團-擀平-甩餅-填料-烤底」工序後製成的榴槤披薩推陳出新、獨闢蹊徑。點一份12寸王牌的全肉榴槤配蒲燒鰻魚配上香港翠華茶餐廳的榴槤菠蘿麵包，果香濃郁、鰻魚滋美。粵港當真美食聖地。讚哉。

與廣東文化一樣，粵菜是一個開放的體系。談粵食飲，有兩字在廣府人中時常提及。「味」與「鮮」，粵菜講求「鮮」，保鮮、提鮮、補鮮、助鮮是粵菜系一長。來南國後，我在廣府人熏陶下變得喜吃生蠔，摻了蒜頭、薑末、細鹽的生蠔，加料酒去腥又增蒜蓉提味，生蠔的腥膩被粉子吸收後，粉子多了柔糯腴潤的感覺，而生蠔被粉子由腥膩拉向滑柔，食來入口即化，下飯又下酒。真是把「鮮」一字演繹到了極致。另廣府人喜在「味」上做文章，斬味、惹味、試味、加多一味、食過返尋味，如此豐富的詞源變化便可看出粵人「唯食為大」的生活態度。

算一算來到楚庭粵地也近四年整，與其說在白雲山下住游四個年頭，倒不如說來廣府文化圈染習了四載春秋。近些時日迷眷宋飛的《清明上河圖》一輯，微燥的午後就著胡琴二胡演繹的「物呂滿載汴河圖」、「酒樓茶肆抬轎圖」，研習字法印款，梳閱些食語嫻言，好似穿越到古時宋朝《東京夢華錄》中的東角樓街巷、酒館、肉行、餅店游了一遭，好生自在。

光記住食物的名字並不是文化，諳記名字的時候，胃腹、心中脹起的溫熱和眼睛裡閃爍的就是文化。中華飲食文化中總有一道極易牽起人「願能挽袖剪花枝，更願洗手做羹湯」般閑情的「真」味。