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生活中最強致癌物竟然是它(圖)

2017-06-22 00:45 桌面版 简体 0
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預防黃曲霉毒素如堅果、大米等出現變黃、發黑、味苦、皺皮,一定要扔掉。
預防黃麴霉毒素如堅果、大米等出現變黃、發黑、味苦、皺皮,一定要扔掉。(圖片來源:pixabay)

黃麴霉毒素,這個化學名詞對很多人來說並不陌生。早在1993年,它就被世界衛生組織癌症研究機構劃定為一類致癌物,在自然界所有物質中毒性名列第一。最讓人無奈的是,這種劇毒致癌物很可能就存在於我們的日常飲食中。

黃麴霉毒素主要是由黃麴黴菌和寄生麴黴菌產生的次生代謝產物,包括黃麴霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中,黃麴霉毒素B1在天然污染的食品中最常見,毒性和致癌性也最強。氰化鉀是人們熟知的劇毒物,沾上一點就可能喪命,而黃麴霉毒素B1的毒性是它的10倍,是砒霜的68倍。一次性大量攝入,可發生急性中毒,出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生;微量持續攝入,可造成慢性中毒、生長障礙,引起纖維性病變,誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等,還可能導致畸胎。

在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環境中,黃麴黴菌能很快分泌毒素。因此,它在溫度高又非常潮濕的南方地區更常見。黃麴黴菌廣泛存在於土壤中,最喜歡「住」在碳水化合物豐富的種子內,比如谷物、油料作物和堅果等,其中最易受污染的農作物是玉米、花生、核桃和棉籽,其次為大米、小麥和豆類等。自制發酵食品和食用油中也曾發現黃麴霉毒素,被污染的多為壓榨花生油。如果黃麴霉毒素B1經飼料進入牛的體內,會轉化為黃麴霉毒素M1,並存在於牛的乳汁中,導致用其加工的奶及奶製品中出現黃麴霉毒素M1污染,但其毒性程度比B1小得多。黃麴霉毒素的「生命力」極強,非常耐熱,即使用100℃的溫度滅菌20個小時,也不一定能將其徹底去除。它還不易溶解在水中,一般的烹調加工不能將其破壞。不過,如果在生活中注意一些細節,記住下面幾個「三字經」,就能有效避免危害。

一是「小心選」

不要購買包裝已破損、不清潔或發霉的食物;堅果類食品應儘量選擇小包裝;儘量不要買小作坊自榨油。

二是「乾燥藏」

儘可能不要囤積食品;食物最好放在低溫、通風、乾燥處;花生、核桃等最好買帶殼的,曬乾後用保鮮盒等密閉儲存。

三是「認真洗」

黃麴霉毒素多存在於籽粒的表面,烹飪花生、玉米等食物前要淘洗乾淨,搓洗可去除糧食表面附著的毒素;筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣,讓黃麴黴菌有機可乘,因此清洗時應先泡一泡,軟化上面的食物殘渣,洗後要瀝一下水,放在乾燥、通風處晾乾;筷子要頭朝上放,菜板可懸挂或立起來,不要貼牆放置或平放在台面上,每次使用前最好再用流水沖洗一次。

四是「科學吃」

平時吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶,要吐掉再用清水漱口;堅果、大米等出現輕微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情況,一定要扔掉;生花生最好先用水浸泡、漂洗,再煮熟吃;人們平時最常吃的油炸花生米,應吃多少炸多少,不宜久存;平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜,研究證明,葉綠素等植物化學物可在一定程度上抑制黃麴霉毒素B1的致癌作用。

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