【明玉】年菜這樣煮，客人來了都會說你是大廚！（上）(組圖)
年菜這樣煮，客人來了都會說你是大廚！（攝影：黃燕玉）
看中國美食製作團隊最新年度力作——猴年獻禮之年菜特輯，由臺灣廚娘陳明玉女士為大家親手烹調美味可口的幸福年菜。每道年菜不但豐盛可口，其配色、擺盤氣派又大方，一共有18道年菜食譜（高清照片），讓佳餚更好吃的烹調小竅門，如果正在尋找年菜食譜的婆婆媽媽們（或快傳給媽媽喔！），千萬別錯過這18道值得收藏參考的年度重磅食譜！
18道年菜食譜，講究新鮮豐盛，吃得健康又歡喜。（網路圖片）
歲末年終，也是媽媽們最忙碌的時刻來臨了，除了要忙著家庭大掃除之外，準備年菜更是一年一度的大事，工序浩大。今天我準備的18道年菜食譜，在食材上，不僅要講究新鮮豐盛，還要迎合家人的口味，有些年菜代表吉祥或好兆頭，吃得健康又歡喜。在此，感謝各位網友們對我們美食單元的支持，先給大家拜個年，祝大家猴年福德雙全，運勢亨通一整年！
今天介紹上集：1~9道美味幸福年菜。
第一道：無敵豐盛螃蟹海鮮鍋
冬日火鍋既方便又不油膩，親友再多也能一起圍爐。（攝影：黃燕玉）
一年一度的團聚時刻，不管再忙碌也要煮一桌好菜犒賞家人一整年的辛勞。
份量：8人份
材料：
螃蟹1只、生乾貝200公克、鮮蝦300公克、豬肉片、杏鮑菇、柳松菇、高麗菜、芥菜、娃娃菜、蘿蔔。
調味料：
鹽適量。
作法：
1、螃蟹洗淨備用（綁螃蟹的繩子不要打開），鮮蝦、生乾貝洗淨備用，菇類和蔬菜類洗淨瀝干。
2、取砂鍋放入高湯6分滿，大火煮沸轉中火。
3、放入蔬菜、海鮮、菇類、豬肉片和調味料，煮熟即可。
色澤鮮艷又豐盛的海鮮火鍋，值得在除夕圍爐時品嚐。（攝影：黃燕玉）
小竅門：
注意綁螃蟹的繩子不可以打開，以免被攻擊受傷。螃蟹買回來洗淨放冰箱冷凍，2小時後取出。螃蟹用沸水川燙後才切開洗腮，然後去掉腮，再切成小塊放入火鍋內同煮，味道會更鮮美。
第二道：古早味筍乾滷蹄膀（允指回味）
讓人允指回味的古早味筍乾滷蹄膀。（攝影：黃燕玉）
過年宴客大魚大肉不可少，因此要均衡一下油膩，所以許多婆婆、媽媽就會買些筍乾來入菜，把比較油膩的湯汁或是肉類食材，用筍乾來調合一下，古早酸筍煮湯或者煨滷，飄出的香氣，都讓人食指大動。
份量：8人份
材料：
1、豬蹄膀1個（約2公斤重）、八角5粒、花椒1小匙、黑胡椒少許、薑片30公克、青蔥5株、蒜頭5粒。
2、溼筍乾1斤、蒜頭5粒、薑絲1湯匙。
調味料：
（1）、醃豬肉：醬油3大匙、米酒2大匙、冰糖2大匙、香油2大匙。
（2）、醃筍乾：香油2大匙、冰糖1大匙。
作法：
1、豬蹄膀洗淨用滾水川燙後，用刀子把豬皮表面再修乾淨並瀝干，姜洗淨切片，蒜頭洗淨去外膜不切，青蔥洗淨整株不切。
2、取炒鍋，倒2碗油加熱，約100度時慢慢放入豬蹄膀，炸到微黃撈起備用。
3、油倒出，留2大匙油放入薑片、蒜頭、八角、花椒爆香後，加入炸好的蹄膀和調味料（1）用小火煮到豬肉的外表上色才加熱水。
4、換一個小鍋煮，水位只要能淹過豬肉就行，要常翻動以免燒焦，用小火燜煮約1小時半即可。
5、筍乾洗淨，用水煮20分，撈出再泡冷水10分鐘，瀝干。
6、蒜頭拍碎，取炒鍋加入香油加熱，放入蒜末和薑絲炒香後，放入筍乾和糖拌炒2分鐘。
7、放入水，淹過竹筍。大火煮沸轉小火煮30分鐘，中間要翻炒幾下以免燒焦，煮好的筍乾可分一些和蹄膀一起煮，非常下飯。
絕對要試試筍乾與豬肉結合在一起的美味。（攝影：黃燕玉）
小竅門：
煮熟的筍乾可以做出多樣的吃法，可做湯品，或是咸的魯肉筍乾。
第三道：香菇鑲肉
脆甜飽滿的滋味。（攝影：黃燕玉）
材料：豬絞肉200公克、鮮蝦仁200公克、真空包裝的綠竹筍、干香菇20躲、筍半隻、紅蘿蔔30公克、玉米30公克、豌豆少許、青蔥3株、蒜末1茶匙、雞蛋1粒、太白粉3大匙、麵粉1大匙。
調味料：鹽適量、糖2茶匙、白胡椒粉少許、香油2茶匙。
A：抹香菇用的太白粉適量。B：勾芡用：醬油少許、糖少許、香油少許。
香菇裡面撒上少許鈦白粉，再將調好的肉餡填滿、抹圓。（攝影：黃燕玉）
放入蒸籠大火蒸15分鐘取出。（攝影：黃燕玉）
作法：
1、鮮蝦仁洗淨切小丁，綠竹筍切丁用滾水煮2分鐘，去酸味撈出瀝干，青蔥洗淨切蔥花，蒜頭去外膜洗淨切末備用。香菇泡軟洗淨擰乾。
2、紅蘿蔔、玉米、豌豆，（可買冷凍的蔬菜包回家，可分次使用）
3、大容器中放入豬絞肉、鮮蝦丁、蒜末、雞蛋和調味料，攪拌均勻後，加入太白粉、麵粉，再拌均勻，靜置30分鐘。
4、香菇裡面撒上少許太白粉，再將調好的肉餡填滿、抹圓，放入蒸籠大火蒸15分鐘取出。
5、取小鍋到出蒸好的香菇肉水份，加少許太白粉水和B的調味料煮成勾芡汁，淋上盤中的香菇肉即可。
小竅門：
香菇要放肉餡前，要撒太白粉才能和肉餡結合，才不會導致菇肉分離喔！香菇肉可以多做一些，放在冷凍保存，要吃的時候解凍再蒸熟。
第四道：干煎酥香黃魚
黃魚外皮酥脆，肉質綿細。（攝影：黃燕玉）
材料：黃魚1條約800公克、薑片5片、生菜葉1株。
調味料：鹽適量（抹魚用的），太白粉適量。
醬汁：醬油1大匙、糖1茶匙、醋1茶匙、水100cc，香油1小匙。
作法：
1、魚的內臟要清洗乾淨，擦乾水份，魚背劃3刀後抹鹽5分鐘後，抹上太白粉。
2、取油鍋，放3大匙油加熱，放下薑片爆香後，下魚煎，兩面要煎到金黃色至熟，即可起鍋。
3、另取小鍋，加入醬汁用的調味料煮滾，魚起鍋放在排上生菜葉的盤子上，淋上醬汁即可食用。
第五道：老薑養生鮮蝦
老祖母常做給我吃的這道姜肉鮮溪蝦，也推薦給大家。（攝影：黃燕玉）
歲末迎新，該做什麼菜給親愛的家人吃呢？健康無價，就來做一道老祖母常做給我吃的一道姜肉鮮溪蝦。常吃在嘴裡，熱在全身，讓腦力維持年輕，一起用歡樂信心迎接嶄新的金猴年。
材料：鮮蝦約700公克，枸杞10公克，老薑50公克，青蔥2株，酒約100公克。
調味料：鹽適量。
作法：
1、鮮蝦去掉沙腸，切去蝦發洗淨瀝乾水分。
2、老薑洗淨不要去皮壓碎，青蔥洗淨切片4∼5公分長。
3、枸杞洗淨用開水燙一下，放入薑湯中煮後，加入酒、蝦子、蔥段、鹽適量，煮熟即可。
這是一道至簡至易的養生湯。（攝影：黃燕玉）
小竅門：
吃蝦肉配薑湯，滿身熱呼呼，精氣神十足，這是一道至簡至易的養生湯，建議大家時常享用。
第五道：團圓飯（古早味油飯）
過年時吃的油飯，就叫做團圓飯或八寶飯。（攝影：黃燕玉）
在臺灣吃油飯代表著家中有小孩出生滿月，以油飯餽贈親友報喜，並報以家中添丁（男孩）或添財（女孩），或是長輩生日也會煮油飯，代表合家歡之意，過年過節時的油飯，就叫做團圓飯或八寶飯。
無論年紀大小，子女永遠是父母最甜蜜的負擔，這道團圓飯咸甜噴香，再怎麼吃也吃不膩，這樣的幸福滋味串起了全家人的感情，像糯米緊緊黏在一起。
份量：8人份
材料：
主料：長糯米400公克，豬肉絲200公克，干香菇5躲，乾魷魚半隻、乾蝦仁20公克、紅蔥頭20公克、蓮子20公克、咸鴨蛋5顆、櫻花蝦10公克、香菜3株。
調味料：鹽適量、醬油2大湯匙、香菇素蠔油2大匙，糖1小匙，水100.cc。
糯米飯緊緊黏在一起，也串起了全家人的感情。（攝影：黃燕玉）
作法：
1、糯米洗淨瀝干水份，用量杯量一杯米與一杯水，到最後水要少放一杯的水量，煮起來的飯才不會軟軟的不好吃，電鍋的外鍋水要一杯又3個刻度的水，電鍋開關跳起來不要打開鍋蓋，要悶20分鐘才可以打開鍋蓋，然後將米飯鬆開，繼續再悶個5分鐘。
2、豬肉絲洗淨瀝干水份，香菇泡軟切絲，魷魚乾泡軟切絲，蝦仁泡軟瀝干水份，紅蔥頭洗淨切絲備用。
3、咸蛋黃洗乾淨，蒸半熟對半切比較好切開，蓮子煮熟備用。
4、櫻花蝦洗淨瀝干水份，取炒鍋加熱，放入2大匙油，放下櫻花蝦炒香起鍋備用。
5、炒鍋內再加油爆香紅蔥頭撈出，放入豬肉絲炒8分熟撈出，放入香菇炒香後，再放入魷魚絲、蝦仁，等炒熟香味飄出後，才放進肉絲、蔥酥，炒幾下後放調味料。
6、轉小火炒香，加入所有材料後，熄火，加入（1）糯米飯拌均勻，就是香噴噴的油飯了。
7、取一中型圓碗，碗內抹油，把油飯加入壓緊放入蒸鍋中蒸5分鐘取出，倒扣在大盤中，在油飯外圈排一圈切對半的蛋黃，外圍再排一圈蓮子，留空格的中間放上炒香的櫻花蝦、香菜即可食用。
第六道：翠玉年菜燴生乾貝（芥菜稱長年菜）
乾貝象徵團圓與圓滿，加上青翠的長年菜，好看又好吃。（攝影：黃燕玉）
份量：6~8人份、
材料：生乾貝300公克，長年菜約400公克，枸杞少許，薑片5片，蒜頭3小粒、紅蘿蔔片少許、香油10公克、沙茶醬少許、豬油2大匙、橄欖油3大匙。
調味料：醬油膏1茶匙、胡椒粉少許、糖10公克、米酒1茶匙、鹽適量、太白粉水適量（勾芡用）。
作法：
1、乾貝洗淨加入沙茶醬醃10分鐘。蒜頭去外膜拍碎。
2、長年菜洗淨切一口大小，取湯鍋加入2000c.c的水及少許鹽、香油煮滾，放入長年菜燙熟撈起，備用。
3、取炒鍋加入豬油、蒜末、調味料，煮開轉小火，加入枸杞、長年菜煮1分鐘熄火，裝盤。
4、煎鍋放入3大匙橄欖油，將乾貝煎熟後，放在長年菜上。
小竅門：沙茶醬與豬油讓這道菜更別具風味，乾貝橫切，但是不要切斷會更入味。
第七道：蒜泥白肉
將肉片一片一片的放入鍋中，燙熟後一片一片撈出放平。（攝影：黃燕玉）
材料：五花肉片約800公克、青蔥花少許、紅椒少許。
調味料：醬油1大匙、蒜泥1小匙、沙茶醬1茶匙、薑泥、鹽少許。
作法：
1、豬肉洗淨放冷凍冰2小時，取出用刀切薄片備用。
2、取炒鍋放入5碗水加鹽少許，煮滾後，將肉片一片一片的放入鍋中，燙熟後一片一片撈出放平。
3、取小碗放入調味料條均勻。
4、將燙熟的肉片擺在盤中，放上蔥花、紅椒即可。
第八道：黃金蛋拼香腸
人數眾多時，這道雙拼組合，絕對讓餐桌菜色更豐富！（攝影：黃燕玉）
香腸是過年圍爐桌上不可或缺的一道菜餚。（攝影：黃燕玉）
材料：烏魚子1個、香腸500公克、青蒜2支、蘿蔔適量。
調味料：高粱酒1大匙、油2碗。
作法：
1、烏魚子洗淨擦乾水份，平底鍋燒熱關火，放入烏魚子，加進1大匙高粱酒，點火燒完高粱酒後，即可起鍋，放涼後再切薄片備用。
2、香腸洗淨，水滾放入香腸，煮3分鐘，撈出濾干水份。
3、取炒鍋加熱，轉小火，加入油2碗，放入香腸慢慢炸熟，即可起鍋放涼切片。
4、青蒜切斜片，蘿蔔切薄片備用。
5、將切好的烏魚片、香腸片、青蒜片、蘿蔔片，一一的擺在大盤中即可。
第九道：油雞（全雞）
在過年期間要吃整只的「全雞」，代表「全家團圓」的意思。（攝影：黃燕玉）
材料：土雞1只（約3斤重）。
調味料：鹽、糖、醬油膏、香油各1大匙、蒜片、花椒1小匙、肉桂少許、米酒2大匙、水500c.c。
作法：
1、雞肉整只洗淨擦乾，備用。
2、取1大鍋將調味料全部拌均勻，放進雞肉，醃泡2小時，要常常反覆翻動讓雞身浸透調味料。
3、把花椒、蒜片、雞肉都撈出，再加入500c.c。的水到大鍋中，開大火煮滾，再放入雞肉。
4、煮滾後，轉小火煮30分鐘，熄火，燜20分鐘後，用筷子插進雞腿深處，無血水溢出即熟透。
5、起鍋放涼，切小塊擺盤，再淋上雞湯汁即可。
小竅門：煮雞肉的過程中，要反覆翻動讓雞肉上色均勻，才有口感。
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