【明玉】年菜這樣煮,客人來了都會說你是大廚!(上)(組圖)


年菜這樣煮,客人來了都會說你是大廚!(攝影:黃燕玉)

中國美食製作團隊最新年度力作——猴年獻禮之年菜特輯,由臺灣廚娘陳明玉女士為大家親手烹調美味可口的幸福年菜。每道年菜不但豐盛可口,其配色、擺盤氣派又大方,一共有18道年菜食譜(高清照片),讓佳餚更好吃的烹調小竅門,如果正在尋找年菜食譜的婆婆媽媽們(或快傳給媽媽喔!),千萬別錯過這18道值得收藏參考的年度重磅食譜!


18道年菜食譜,講究新鮮豐盛,吃得健康又歡喜。(網路圖片)

歲末年終,也是媽媽們最忙碌的時刻來臨了,除了要忙著家庭大掃除之外,準備年菜更是一年一度的大事,工序浩大。今天我準備的18道年菜食譜,在食材上,不僅要講究新鮮豐盛,還要迎合家人的口味,有些年菜代表吉祥或好兆頭,吃得健康又歡喜。在此,感謝各位網友們對我們美食單元的支持,先給大家拜個年,祝大家猴年福德雙全,運勢亨通一整年!

今天介紹上集:1~9道美味幸福年菜。

第一道:無敵豐盛螃蟹海鮮鍋


冬日火鍋既方便又不油膩,親友再多也能一起圍爐。(攝影:黃燕玉)

一年一度的團聚時刻,不管再忙碌也要煮一桌好菜犒賞家人一整年的辛勞。

份量:8人份

材料:

螃蟹1只、生乾貝200公克、鮮蝦300公克、豬片、杏鮑菇、柳松菇、高麗菜、芥菜、娃娃菜、蘿蔔。

調味料:

鹽適量。

作法:

1、螃蟹洗淨備用(綁螃蟹的繩子不要打開),鮮蝦、生乾貝洗淨備用,菇類和蔬菜類洗淨瀝干。

2、取砂鍋放入高湯6分滿,大火煮沸轉中火。

3、放入蔬菜、海鮮、菇類、豬肉片和調味料,煮熟即可。


色澤鮮艷又豐盛的海鮮火鍋,值得在除夕圍爐時品嚐。(攝影:黃燕玉)

小竅門:

注意綁螃蟹的繩子不可以打開,以免被攻擊受傷。螃蟹買回來洗淨放冰箱冷凍,2小時後取出。螃蟹用沸水川燙後才切開洗腮,然後去掉腮,再切成小塊放入火鍋內同煮,味道會更鮮美。

第二道:古早味筍乾滷蹄膀(允指回味)


讓人允指回味的古早味筍乾滷蹄膀。(攝影:黃燕玉)

過年宴客大魚大肉不可少,因此要均衡一下油膩,所以許多婆婆、媽媽就會買些筍乾來入菜,把比較油膩的湯汁或是肉類食材,用筍乾來調合一下,古早酸筍煮湯或者煨滷,飄出的香氣,都讓人食指大動。

份量:8人份

材料:

1、豬蹄膀1個(約2公斤重)、八角5粒、花椒1小匙、黑胡椒少許、薑片30公克、青蔥5株、蒜頭5粒。

2、溼筍乾1斤、蒜頭5粒、薑絲1湯匙。

調味料:

(1)、醃豬肉:醬油3大匙、米酒2大匙、冰糖2大匙、香油2大匙。

(2)、醃筍乾:香油2大匙、冰糖1大匙。

作法:

1、豬蹄膀洗淨用滾水川燙後,用刀子把豬皮表面再修乾淨並瀝干,姜洗淨切片,蒜頭洗淨去外膜不切,青蔥洗淨整株不切。

2、取炒鍋,倒2碗油加熱,約100度時慢慢放入豬蹄膀,炸到微黃撈起備用。

3、油倒出,留2大匙油放入薑片、蒜頭、八角、花椒爆香後,加入炸好的蹄膀和調味料(1)用小火煮到豬肉的外表上色才加熱水。

4、換一個小鍋煮,水位只要能淹過豬肉就行,要常翻動以免燒焦,用小火燜煮約1小時半即可。

5、筍乾洗淨,用水煮20分,撈出再泡冷水10分鐘,瀝干。

6、蒜頭拍碎,取炒鍋加入香油加熱,放入蒜末和薑絲炒香後,放入筍乾和糖拌炒2分鐘。

7、放入水,淹過竹筍。大火煮沸轉小火煮30分鐘,中間要翻炒幾下以免燒焦,煮好的筍乾可分一些和蹄膀一起煮,非常下飯。


絕對要試試筍乾與豬肉結合在一起的美味。(攝影:黃燕玉)

小竅門:

煮熟的筍乾可以做出多樣的吃法,可做湯品,或是咸的魯肉筍乾。

第三道:香菇鑲肉


脆甜飽滿的滋味。(攝影:黃燕玉)

材料:豬絞肉200公克、鮮蝦仁200公克、真空包裝的綠竹筍、干香菇20躲、筍半隻、紅蘿蔔30公克、玉米30公克、豌豆少許、青蔥3株、蒜末1茶匙、雞蛋1粒、太白粉3大匙、麵粉1大匙。

調味料:鹽適量、糖2茶匙、白胡椒粉少許、香油2茶匙。

A:抹香菇用的太白粉適量。B:勾芡用:醬油少許、糖少許、香油少許。


香菇裡面撒上少許鈦白粉,再將調好的肉餡填滿、抹圓。(攝影:黃燕玉)


放入蒸籠大火蒸15分鐘取出。(攝影:黃燕玉)

作法:

1、鮮蝦仁洗淨切小丁,綠竹筍切丁用滾水煮2分鐘,去酸味撈出瀝干,青蔥洗淨切蔥花,蒜頭去外膜洗淨切末備用。香菇泡軟洗淨擰乾。

2、紅蘿蔔、玉米、豌豆,(可買冷凍的蔬菜包回家,可分次使用)

3、大容器中放入豬絞肉、鮮蝦丁、蒜末、雞蛋和調味料,攪拌均勻後,加入太白粉、麵粉,再拌均勻,靜置30分鐘。

4、香菇裡面撒上少許太白粉,再將調好的肉餡填滿、抹圓,放入蒸籠大火蒸15分鐘取出。

5、取小鍋到出蒸好的香菇肉水份,加少許太白粉水和B的調味料煮成勾芡汁,淋上盤中的香菇肉即可。

小竅門:

香菇要放肉餡前,要撒太白粉才能和肉餡結合,才不會導致菇肉分離喔!香菇肉可以多做一些,放在冷凍保存,要吃的時候解凍再蒸熟。

第四道:干煎酥香黃魚


黃魚外皮酥脆,肉質綿細。(攝影:黃燕玉)

材料:黃魚1條約800公克、薑片5片、生菜葉1株。

調味料:鹽適量(抹魚用的),太白粉適量。

醬汁:醬油1大匙、糖1茶匙、醋1茶匙、水100cc,香油1小匙。

作法:

1、魚的內臟要清洗乾淨,擦乾水份,魚背劃3刀後抹鹽5分鐘後,抹上太白粉。

2、取油鍋,放3大匙油加熱,放下薑片爆香後,下魚煎,兩面要煎到金黃色至熟,即可起鍋。

3、另取小鍋,加入醬汁用的調味料煮滾,魚起鍋放在排上生菜葉的盤子上,淋上醬汁即可食用。

第五道:老薑養生鮮蝦


老祖母常做給我吃的這道姜肉鮮溪蝦,也推薦給大家。(攝影:黃燕玉)

歲末迎新,該做什麼菜給親愛的家人吃呢?健康無價,就來做一道老祖母常做給我吃的一道姜肉鮮溪蝦。常吃在嘴裡,熱在全身,讓腦力維持年輕,一起用歡樂信心迎接嶄新的金猴年。

材料:鮮蝦約700公克,枸杞10公克,老薑50公克,青蔥2株,酒約100公克。

調味料:鹽適量。

作法:

1、鮮蝦去掉沙腸,切去蝦發洗淨瀝乾水分。

2、老薑洗淨不要去皮壓碎,青蔥洗淨切片4∼5公分長。

3、枸杞洗淨用開水燙一下,放入薑湯中煮後,加入酒、蝦子、蔥段、鹽適量,煮熟即可。


這是一道至簡至易的養生湯。(攝影:黃燕玉)

小竅門:

吃蝦肉配薑湯,滿身熱呼呼,精氣神十足,這是一道至簡至易的養生湯,建議大家時常享用。

第五道:團圓飯(古早味油飯)


過年時吃的油飯,就叫做團圓飯或八寶飯。(攝影:黃燕玉)

在臺灣吃油飯代表著家中有小孩出生滿月,以油飯餽贈親友報喜,並報以家中添丁(男孩)或添財(女孩),或是長輩生日也會煮油飯,代表合家歡之意,過年過節時的油飯,就叫做團圓飯或八寶飯。

無論年紀大小,子女永遠是父母最甜蜜的負擔,這道團圓飯咸甜噴香,再怎麼吃也吃不膩,這樣的幸福滋味串起了全家人的感情,像糯米緊緊黏在一起。

份量:8人份

材料:

主料:長糯米400公克,豬肉絲200公克,干香菇5躲,乾魷魚半隻、乾蝦仁20公克、紅蔥頭20公克、蓮子20公克、咸鴨蛋5顆、櫻花蝦10公克、香菜3株。

調味料:鹽適量、醬油2大湯匙、香菇素蠔油2大匙,糖1小匙,水100.cc。


糯米飯緊緊黏在一起,也串起了全家人的感情。(攝影:黃燕玉)

作法:

1、糯米洗淨瀝干水份,用量杯量一杯米與一杯水,到最後水要少放一杯的水量,煮起來的飯才不會軟軟的不好吃,電鍋的外鍋水要一杯又3個刻度的水,電鍋開關跳起來不要打開鍋蓋,要悶20分鐘才可以打開鍋蓋,然後將米飯鬆開,繼續再悶個5分鐘。

2、豬肉絲洗淨瀝干水份,香菇泡軟切絲,魷魚乾泡軟切絲,蝦仁泡軟瀝干水份,紅蔥頭洗淨切絲備用。

3、咸蛋黃洗乾淨,蒸半熟對半切比較好切開,蓮子煮熟備用。

4、櫻花蝦洗淨瀝干水份,取炒鍋加熱,放入2大匙油,放下櫻花蝦炒香起鍋備用。

5、炒鍋內再加油爆香紅蔥頭撈出,放入豬肉絲炒8分熟撈出,放入香菇炒香後,再放入魷魚絲、蝦仁,等炒熟香味飄出後,才放進肉絲、蔥酥,炒幾下後放調味料。

6、轉小火炒香,加入所有材料後,熄火,加入(1)糯米飯拌均勻,就是香噴噴的油飯了。

7、取一中型圓碗,碗內抹油,把油飯加入壓緊放入蒸鍋中蒸5分鐘取出,倒扣在大盤中,在油飯外圈排一圈切對半的蛋黃,外圍再排一圈蓮子,留空格的中間放上炒香的櫻花蝦、香菜即可食用。

第六道:翠玉年菜燴生乾貝(芥菜稱長年菜)


乾貝象徵團圓與圓滿,加上青翠的長年菜,好看又好吃。(攝影:黃燕玉)

份量:6~8人份、

材料:生乾貝300公克,長年菜約400公克,枸杞少許,薑片5片,蒜頭3小粒、紅蘿蔔片少許、香油10公克、沙茶醬少許、豬油2大匙、橄欖油3大匙。

調味料:醬油膏1茶匙、胡椒粉少許、糖10公克、米酒1茶匙、鹽適量、太白粉水適量(勾芡用)。

作法:

1、乾貝洗淨加入沙茶醬醃10分鐘。蒜頭去外膜拍碎。

2、長年菜洗淨切一口大小,取湯鍋加入2000c.c的水及少許鹽、香油煮滾,放入長年菜燙熟撈起,備用。

3、取炒鍋加入豬油、蒜末、調味料,煮開轉小火,加入枸杞、長年菜煮1分鐘熄火,裝盤。

4、煎鍋放入3大匙橄欖油,將乾貝煎熟後,放在長年菜上。

小竅門:沙茶醬與豬油讓這道菜更別具風味,乾貝橫切,但是不要切斷會更入味。

第七道:蒜泥白肉


將肉片一片一片的放入鍋中,燙熟後一片一片撈出放平。(攝影:黃燕玉)

材料:五花肉片約800公克、青蔥花少許、紅椒少許。

調味料:醬油1大匙、蒜泥1小匙、沙茶醬1茶匙、薑泥、鹽少許。

作法:

1、豬肉洗淨放冷凍冰2小時,取出用刀切薄片備用。

2、取炒鍋放入5碗水加鹽少許,煮滾後,將肉片一片一片的放入鍋中,燙熟後一片一片撈出放平。

3、取小碗放入調味料條均勻。

4、將燙熟的肉片擺在盤中,放上蔥花、紅椒即可。

第八道:黃金蛋拼香腸


人數眾多時,這道雙拼組合,絕對讓餐桌菜色更豐富!(攝影:黃燕玉)


香腸是過年圍爐桌上不可或缺的一道菜餚。(攝影:黃燕玉)

材料:烏魚子1個、香腸500公克、青蒜2支、蘿蔔適量。

調味料:高粱酒1大匙、油2碗。

作法:

1、烏魚子洗淨擦乾水份,平底鍋燒熱關火,放入烏魚子,加進1大匙高粱酒,點火燒完高粱酒後,即可起鍋,放涼後再切薄片備用。

2、香腸洗淨,水滾放入香腸,煮3分鐘,撈出濾干水份。

3、取炒鍋加熱,轉小火,加入油2碗,放入香腸慢慢炸熟,即可起鍋放涼切片。

4、青蒜切斜片,蘿蔔切薄片備用。

5、將切好的烏魚片、香腸片、青蒜片、蘿蔔片,一一的擺在大盤中即可。

第九道:油雞(全雞)


在過年期間要吃整只的「全雞」,代表「全家團圓」的意思。(攝影:黃燕玉)

材料:土雞1只(約3斤重)。

調味料:鹽、糖、醬油膏、香油各1大匙、蒜片、花椒1小匙、肉桂少許、米酒2大匙、水500c.c。

作法:

1、雞肉整只洗淨擦乾,備用。

2、取1大鍋將調味料全部拌均勻,放進雞肉,醃泡2小時,要常常反覆翻動讓雞身浸透調味料。

3、把花椒、蒜片、雞肉都撈出,再加入500c.c。的水到大鍋中,開大火煮滾,再放入雞肉。

4、煮滾後,轉小火煮30分鐘,熄火,燜20分鐘後,用筷子插進雞腿深處,無血水溢出即熟透。

5、起鍋放涼,切小塊擺盤,再淋上雞湯汁即可。

小竅門:煮雞肉的過程中,要反覆翻動讓雞肉上色均勻,才有口感。

另外精彩的9道年菜請點:【明玉】年菜這樣煮,客人來了都會說你是大廚!(下)

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