回忆中潮州的年味(图)


广东潮州市的韩文公祠正殿。(图片来源:维基百科)

日月如梭,时光如流水,一晃又到了辞旧迎新之际。为了迎接除夕夜的到来,千家万户的潮州人又到了最繁忙的时候,特别是那些家庭妇女更是忙的停不下来,因为家家户户都要做粿和卤鹅,还有大扫除都是要赶在除夕前一天收工的。

潮州的粿品种繁多,每一个潮州人从小到大都离不开各式各样的粿,比如红桃粿、鼠壳粿、酵粿、粿条、乒乓粿等。有些家庭主妇倘若没人做帮手,在仓促中容易把粿做得粗糙,当遇到有人嘲笑时,她就会无奈的说:“无工做幼粿”啊,意思就是没有工夫,没有时间做“雅粿”,做出来的粿只能没看相了。

下面就给大家介绍下潮州人过年必做的、具有浓厚地方文化特色的几种粿。

红桃粿

红桃粿又名红曲桃,又称饭桃粿,是一款传统名小吃糕点,也是潮州人逢年过节祭拜神灵与祖先必不可少的糕点。做红桃粿时,先是将一种叫做红花粉的天然粉红色素拌入梗米粉中,与水搅和均匀后,做出吉祥喜庆的嫩粉色的粿皮。

红桃粿主要有两种馅料,一种是香菇、虾米、肉末、花生仁、糯米馅,另一种是将绿豆去皮煮熟加盐和调料等做成的馅。

将粉红色的粿皮包住色味俱佳的糯米馅后,再放到雕刻着花纹的木质桃型粿印中,均匀按好,再将粿印左右侧在桌面上敲一下,一只红桃粿便脱印而出。最后把印好的红桃粿挨个码在铺了一层布的竹制蒸笼上,然后隔水蒸熟。蒸好的红桃粿可以趁热直接吃,过后凉了也可以用油煎着吃。

红桃粿是用象征长寿的蟠桃模具印制出来的,传达着对美好生活的向往与盼望长寿健康之意。

鼠壳粿

鼠壳粿也是潮汕地区传统的名小吃,也称“茨壳粿”或“鼠粬粿”、“鼠曲(qū)粿”,只有在过年时才能吃到的糕点,是用一种叫“鼠壳草”的野生植物加入制作而成的。

先将洗净的鼠壳草,用沸水烫熟,除去涩味,沥干水研磨搅碎,用文火慢慢烹熬成浆汁,再和上糯米粉,不断揉捏,形成青色的团子。鼠壳粿通常是甜馅。将豆沙、芝麻、花生拌好,裹入青团子中,再用雕刻花纹的木质圆型粿印按压出粿胚形状。最后再将印好的鼠壳粿挨个排在芭蕉叶上,再放到炊具上蒸熟。

蒸好的鼠壳粿粿皮呈深绿色,且韧性十足,轻咬一口,粿馅的豆沙慢慢流溢而出。粿皮带有丝丝植物的清香,与甜度适中的豆沙、芝麻相融一道,满口香甜,回味无穷,让人“食而不忘”。

甜粿

将糯米粉兑好水,加入白砂糖,充分的搅拌均匀,将竹制的蒸具铺上一层腐竹皮,再把拌好的糯米浆倒在腐竹皮上,用旺火蒸上几个小时才算大功告成。甜粿颜色洁白,质地软嫩,清甜可口,很受长辈们的欢迎。

粿条

传统的粿条做法,是将浸泡了一个晚上的米,用石磨碾磨成米浆之后,再将米浆加水兑好,铺在特制的浅口铝皮炊具隔水蒸制而成。过年时如果用卤水鹅的卤汁炒粿条,那味道更加美味与独特。

卤鹅

卤鹅是潮州的传统名菜,是潮州人年宴上的必备菜品,潮州人有“无鹅不成席”的说法,一如客家人的“无鸡不成宴”。

而且鹅也绝非一般普通的家鹅,而是素有“世界鹅王”之称的潮州特产狮头鹅,重达三、四十斤,肉质肥美。卤鹅一般是以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、蒜头、香菇等香料卤制而成。卤鹅的数量也是衡量一个家庭收入的标准,富足人家最少要卤两只大肥鹅,而那些比较穷苦的人家,他们卤的那只鹅往往都是选比较瘦小的。

采囤

过年前在潮州地区除了要做红桃粿、甜粿、鼠壳粿、粿条和卤鹅外,还要干一个脏活,潮州话谓之为“采囤”。“采囤”就是搞卫生、大扫除的意思,“采囤”的最佳时间是在“灶王爷”上天“述职”之时,也就是从腊月二十四起,家家户户都要彻头彻尾进行大扫除,上至天花板、灯罩门窗,下至床柜底下,房前檐后的蜘蛛网等都要彻底的扫除干净,做到窗明几净,过一个干干净净的好年,以辞旧迎新。

压腰钱

潮州人把压岁钱称之为“压腰钱”,就是吃完除夕夜的团圆饭后,小孩最高兴的时候到了,开始收到父母和阿公阿嬷(祖父母)的压岁钱了,而那些已经参加工作有收入的“后生”,就会给阿公阿嬷送压岁钱,送的时候还要奉上一句:“压腰钱送厚厚(多的意思),阿公阿嬷食老老”这类的吉祥话。等到大年初一二,不管是上亲戚家拜年,还是在路上碰到亲戚,小孩子都会收到亲戚们的见面“压腰钱”。

宾临大吉

潮州人对青橄榄和大桔(潮州柑)情有独钟,过年时,橄榄是待客的必备佳品。食橄榄,在老一辈中,还有另一种叫法,叫“食槟榔”。为何把橄榄叫成“槟榔”?据说最早的时候,潮州人食槟榔之风甚盛,但因槟榔本身带有一定毒性,到了清末民初,潮汕地区吃槟榔的风俗渐渐消失,便用与槟榔形状相似,但对人体无害的橄榄来代替,所以加上大桔一起来招待客人,就是“宾临大吉”,寄讬美好的寓意。

贴对联

贴对联一般是在除夕日吃年饭前进行的,潮州最有名的对联莫过于明朝潮州才子林大钦撰写的“天增岁月人增寿,春满乾坤福满堂”一联。除了贴对联,还有贴年画和贴门神的,这些都是潮州人过年前少不了的“活”。

封井

做完以上这些大小事后,如果家里有井的,还要在除夕日这天的黄昏前“封井”,给水井加上木盖,供上糕点后焚香拜祭,三日后方可开盖复用。这是因为潮州人过年有“不汲水”的禁忌,所以家里有井的,都得封井,以图吉利。

等到正月初三开封,用俗称“甜糖米头”的白米粒和白砂糖,焚三炷清香,一边祭拜一边虔诚地说:井公井嬷保贺(意为请井公公井婆婆保佑平安),然后就把井开封,再往井水中撒一点白砂糖,寓意井水清冽甘甜。

岁岁有余

封井之前,一定要保证家里的水缸贮满水,另外米缸也要填满米,灶前的那盏油灯或蜡烛不能熄灭,还要在米缸、锅鼎,用大桔(潮州柑)压着钱,象征“岁岁有余”与“年年不断炊”的好兆头!

另外,每家每户都要挂红灯笼,到了除夕夜就要点亮灯笼,而且要点一宿,不能熄,意味着益寿延年,香火不断。

守岁

长辈除了送小儿“压岁钱”之外,还有送“压岁果”的习俗。就是除夕夜,长辈会把大桔、石榴等寓意“吉利”的瓜果放在小孩枕边,祝孩子来年大吉大利。

除夕夜守岁,早在西晋《风土记》中就有明确记载:“终夜不眠,以待天明曰守岁。”《帝京岁时纪胜》也有记载:“高烧银烛,畅饮松醪,坐以达旦,名曰守岁,以兆延年。”

潮州的很多地方也称除夕夜为“吉祥夜”。在这个晚上,无论大人或小孩,都要说吉祥话,不可说晦气话、脏话和不敬之语,否则来年就要倒霉。因此,欢欢喜喜、和和美美、团团圆圆,是除夕夜的标配气氛。

现在,就算时过境迁,人心不古,但千百年来过年的这些传统习俗,潮人仍然遵循着,形成了潮州地区独特的年味,这也是潮州文化的特色。

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