营养师解惑：10大攸关健康的饮食知识(组图)
苹果皮的多酚含量比果肉还多，纤维也更高。
“民以食为天”，日常饮食攸关健康，但一些常见的饮食谬误，是否让你苦恼呢？“水果不是愈甜愈好？！”“马铃薯发芽，千万不要吃！”……台湾3位人气营养师程涵宇、林俐岑、李婉萍和林口长庚医院谭敦慈护理师为你解惑常见的10大饮食知识。
10大饮食知识解惑
1、香蕉有斑点 不能吃了？
香蕉有斑点，就不能吃了吗？程涵宇营养师指出：“香蕉颜色代表的是营养成分的高低，出现斑点还是可以吃。”斑点愈多表示愈成熟，有斑点的香蕉含丰富的膳食纤维和越低的抗性淀粉，能维持消化道机能，改善便秘。
香蕉从绿色到黄色有斑点，其营养素也有所改变。水分：少→多；GI值：低（30）→高（60）；热量、膳食纤维、抗性淀粉：均由高→低。
不过，如果香蕉的肉也变成黑色，就是已经开始腐烂了，建议丢弃不吃。
2、生乳、牛乳大不同？！
程涵宇表示：“牛乳”是一种统称，包括生乳、鲜乳、保久乳、调味乳，还有奶粉冲泡成的都称为“牛乳”，而台湾卫福部食药署明文规范，产品须符合CNS定义才能使用“鲜乳”、“保久乳”、“调味乳”的名称。
以上三者的差别在于乳牛、乳羊挤出的生乳，经过杀菌程序后冷藏贩售的是“鲜乳”，以高压或高温方式将生乳或鲜乳完全灭菌再包装，可长时间放在室温下的是“保久乳”，而加入调味料产生不同口味的则是调味乳（需要50％牛乳）。
3、方便面里有防腐剂 吃了会变木乃伊？
方便面是透过油炸或烘干方式去除水分，不需要添加防腐剂就能长久保存。
方便面是深受许多人喜爱的方便食品，但又担心是否方便面里有防腐剂，吃了会变木乃伊？
程涵宇说：答案绝对是“错”的，方便面是透过油炸或烘干方式去除水分，使面体的水活性低于细菌生长最低需求，所以不需要添加防腐剂就能长久保存。而且依法方便面体不得添加防腐剂，而微生物要有水分才能生长，油炸或风干等干燥方式能将水分带走，减少微生物生长、腐败的机率，有些脱水蔬菜和果干、肉干类等食品，也经常如此保存。
4、咸蛋、皮蛋、水煮蛋的营养成分不同？
我们经常见到的咸鸭蛋、皮蛋、水煮蛋，在热量、蛋白质和大多数的营养素其实都差不多，最大的差异在于“钠”含量。
程涵宇指出：“一颗约55～60克的咸鸭蛋，钠含量可达1220毫克，比水煮蛋的68毫克多了约18倍，含钠量高的咸鸭蛋，可以拿来入菜，取代盐进行调味，但不建议单吃咸蛋，会对身体负担会太大。”
5、鸡骨头红红的 是没煮熟吗？
有时看到餐桌上的鸡骨头红红的，总是有点担心是没煮熟吗？林俐岑营养师说：“鸡骨头造成肉红色，其实和烹饪前骨骼部分结冻有关，但没有食用安全性的问题，也并非没煮熟，可以放心吃。”
鸡肉冷冻导致冰晶形成，使得肌肉纤维膨胀并导致肌肉和骨髓内容物分离，而当肉解冻的时候，骨髓内容物会泄到旁边组织，或者在烹煮时，骨髓内容物渗漏就会导致旁边的骨骼组织变红。看到鸡骨头红红的，可能会影响感官，认为是没有煮熟，但其实并没有食安的问题，可以放心食用。
6、重组肉都是黑心食品？
大家听到“重组肉”，往往就觉得是黑心食品，但事实并非如此。林俐岑说：“重组肉就是再制肉品”，不同的肉品经过绞碎、塑形、调味等加工步骤，再制成另一个形式，不过重组肉的制作过程会添加磷酸盐当作黏着剂，肾功能不好的人，如果摄取过多的磷会代谢不掉，加重肾脏负担和钙质的流失，因此对于特殊族群在食用上要特别留意摄取量。
此外，林俐岑认为：“说重组肉会严重危害身体健康，是有点过于危言耸听，但由于重组是将多个肉品拆解再重组，因此，会增加污染的表面积，若是未烹煮完全而吃下肚，恐会造成急性肠胃炎，所以烹饪重组肉必须全熟，才是最安全的。”
7、马铃薯发芽 切掉可以继续吃？
马铃薯放久了容易发芽，切掉再煮可以吗？林俐岑营养师特别强调：“马铃薯发芽，是绝对不能吃！”
新鲜马铃薯含微量茄碱，但是马铃薯发芽时，整颗马铃薯都会产生大量的茄碱，特别会集中在芽眼和马铃薯外皮，而其他部位的茄碱含量也会增加，并非切除芽眼后就可以食用。
即使高温加热烹煮也无法去除毒性，一旦食用过多含茄碱的食物，恐发生急性中毒，常见的症状有头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。罕见症状包括呼吸变快、血压偏低、心跳偏慢、肌肉绞痛、流涎、溶血等，发生中毒的时间多在食用后2～24小时，腹泻的情形可能会持续3～6天，不可不慎。
8、苹果一定要削皮吃？
大家平时吃苹果会削皮是因为担心吃下果皮上的腊，通常用水随便冲一冲是洗不太掉果腊的。不过，苹果皮的多酚含量比果肉还多，纤维也更高。
李婉萍营养师建议大家：“吃苹果前可以用软刷轻刷外皮，苹果洗干净后可连着皮吃，能摄取到最高的营养素。”如果苹果经过削皮、切块、泡盐水防止氧化变黑，再经入冰箱冷藏，隔天吃的时候，营养已流失5成了，口感也变差。
9、水果越甜越好？
选择水果的重点应该在于其维生素、矿物质含量等，而非甜度。（以上图片来源皆为Adobe Stock）
台湾的水果愈来愈甜，甚至还曾经流传很甜的水果是被注入糖水的谣言。台湾农委会曾经澄清过，水果甜度更提升，是因为栽培技术改进，注入糖水是不可能的，因为注入糖水后会造成伤口，反而让水果腐败的更快。而选择水果的重点应该在于其维生素、矿物质含量，还有所摄取到的纤维能否帮助消化，而非甜度。
谭敦慈护理师表示：医学界建议民众多吃蔬果有助于预防大肠癌，但如果吃太甜且纤维又少的水果反而无法达到效果，甚至因此摄取过多热量导致肥胖，所以应改变“水果愈甜愈好”的观念。民众也可以依照GI值来做选择，GI值愈低，通常纤维含量越高，如苹果、奇异果、葡萄柚、芭乐、圣女小番茄等都是不错的选择。
10、买回来的蔬菜通通冰冰箱就对了？
谭敦慈提醒大家：“蔬菜采买的分量要以当天或2～3天可以吃完的分量为主，因食材新鲜会比延长保鲜期更重要。”
买回来的蔬菜如果真的无法当天烹煮，谭敦慈建议，举例来说，在叶菜类的保存上，可用纸巾包起蔬菜，避免水分蒸发，装入塑胶袋后，袋口留一点缝隙让空气流动，之后依照蔬菜生长方式“直立”的摆放进冰箱冷藏，避免被压坏，而根茎类放在阴凉通风处即可。此外，保存马铃薯时可以放上一颗苹果，因为苹果会产生乙烯气体，能延缓马铃薯发芽。