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中国菇、台湾菇怎么分辨?注意3点不怕买错(组图)

2019-12-07 10:55 作者:卢意 桌面版 正體 0
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香菇是中式料理不可或缺的食材,浓缩后干香菇的鲜味更是煮汤、炒菜的美味来源。
香菇是中式料理不可或缺的食材,浓缩后干香菇的鲜味更是煮汤、炒菜的美味来源。(图片来源:Adobe Stock)

香菇是中式料理不可或缺的食材,浓缩后干香菇的鲜味更是煮汤、炒菜的美味来源。许多民众偏爱使用花菇,认为它的品质最好,香气最浓,不过近几年经常发生消费者买到中国劣质香菇的事件,该怎么分辨才不会受骗呢?

●先知道:花菇也是香菇?

香菇的种类很多,主要分为冬菇、香信、花菇,其余分法差异不大,多属别称;如果特征介于各项中间,则直接称作香菇。

香菇可以依菇体大小分为大、中、小、钮扣4种,大小与价钱成正比。另外,依生产季节又分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇,还可以再按照栽培基质、出菇周期、出菇温度区分,另外还有野生菇种。

冬菇

品质中等。生长于冬季的香菇,冬春气温尚低,空气干燥,生长较慢,菇伞表面会生成裂痕,看起像花朵,花菇也属于这一类,是冬菇的一种。

花菇

品质最佳。控制温度、湿度、光照、通风,人为改变香菇的生长发育,使菌盖形成褐白相间的花纹。气温越冷,花菇的产量越高,质量越好,只有达到相应的温度,才能由香菇变味花菇。

香信

品质一般。天气较暖,香菇生长快速,伞大且薄,晒干后就叫香信,品质一般,是挑选花菇、冬菇后剩下的品种,通常拿来炒菜,价格便宜,经济实惠。

花菇为什么特别贵?是自产还是进口的?

花菇的伞顶带有自然裂开的纹路,需要生长在日夜温差大、空气湿度低(60%以下)的环境中,让低温、偏湿的气候使表面龟裂。而台湾属于亚热带海岛型气候,不适合量产花菇,因此量少自然价高,这也是中国香菇走私严重的原因。也有民众选择购买日韩进口的高价位花菇。

●从自然生长到人工种植

香菇的人工种植起于1942年日本森喜作博士的研究:将适合种植香菇的木材切小,接种培养菌丝,成功制成种菌,接着在木材上打洞放入种菌,再放入森林环境中,保持适当的温度、湿度、光照,使其长出香菇。透过人工培育,让香菇一年四季都能量产,不再受到天气左右。

一般而言,自然生长的天然香菇叫做“柴菇”,人工种植的则为“养殖菇”。前者会自然从木材上脱落,蒂头呈现扭曲状,后者则切头较平整。柴菇虽然香气较佳,品质优良,但相对价格也高昂许多。

椴木香菇风味浓郁极富有口感,但栽培不易。
椴木香菇风味浓郁极富有口感,但栽培不易。(图片来源:自由时报)

●中国菇 VS 台湾菇

台湾并无开放中国香菇进口,但市面上充斥大量中国走私香菇,或者假借第三国名义输入的劣质品,残留重金属、保存环境差而有霉变等问题层出不穷,令消费者防不胜防。农委会也因此祭出新规定,包括香菇等11项农产品输入,未来须检附产制国政府或其授权单位核发的原产地证明。

根据行政院农委会说明,可以从几个外观特征分辨产品是否为中国香菇,自我防范并不困难。

(图片来源:自由时报)
(图片来源:自由时报)

台湾香菇

台菇伞表面都呈褐色至深褐色皱缩状,菌褶色泽浅黄,菇脚较长(超出菇伞边缘高度),香气浓郁。

中国香菇

中国香菇为了节省能源成本,采收后会在日光下曝晒,慢慢脱水,接着再人工烘干,菇面较平滑,且经常脱水不完全导致受潮;台湾香菇采摘香菇后则会立刻烘干,快速脱水,留住鲜味,因此菇面皱折多。

中国走私香菇主要有4种:裂纹花菇、无裂纹光面菇、压缩扁香菇与、香菇丝,可以就外观辨别:

1.菌褶呈现偏红的浅褐色或深褐色。
2.菇伞色泽较深或不明显,经常带有裂纹。
3.菇脚明显较短,或者经过修剪。
4.因保存不良受潮,菇体香气淡或有异味、质地较湿软。

日韩香菇

两国香菇均属原木栽培香菇,品质皆优,有花菇及无裂纹菇,特征是菇脚均未修剪,呈歪斜状(贴着树干生长的那面,光照、养分较少,伞面也比较小)。一般日本香菇品质较韩国香菇为佳,菇型较大且优,香气较浓郁。

台湾香菇(右侧)、中国香菇(左侧)。(图片来源:自由时报)
台湾香菇(右侧)、中国香菇(左侧)。(图片来源:自由时报)

选购香菇避免“太香的”

挑买香菇尽量避免“太香的”、“菇味很浓”的,因为品质好、新鲜烘干的香菇刚开封,香气很淡,不应产生浓香;如果菇味闻起来很强烈,通常表示已经受潮变质,烹煮后不仅风味大失,还会影响健康。

責任编辑: 王承 来源:自由时报 --转载请注明出处, 严禁建立镜像网站.
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