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华人饼店 遍地飘香(图)

2010-11-17 22:33 桌面版 正體 0
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晨起一杯咖啡 ,已成为许多人日常生活一部分。

近年来,在店铺林立的美加各大华埠,由来自两岸四地和东南亚等地华人经营的中西饼店如雨后春笋,遍地开花,四处飘香,不但为居住在北美的华人移民带来吃的便利,更重要的是,人在异邦为异客,却可以品尝到来自原居地价廉物美的中西糕点,既饱口福,更解乡愁。

华人饼店业者来自中国大陆、香港、澳门、台湾以及东南亚各地,大家将各地不同的糕点做法带到纽约,融合当地风味和制作方法,经过融合创新,发展出具纽约特色的中西糕饼。无论规模大小,众多饼屋凭借高质量低价格的优势吸引中西食客,赢得口碑,生意红火。

2009~2010出版的大纽约地区「华人生活信息电话簿」上,登记在册的纽约地区华人饼店,榜上有名的共88家,其中不包括近一两年新张的饼店。不过,据纽约华人饼店资深业者、大班饼店负责人张永良估计,纽约三个主要华埠的华人饼店至少120家,主要分布在曼哈坦华埠、皇后区的法拉盛、艾姆赫斯特和布碌仑八大道。

除了纽约的华人饼店越开越多,与纽约相距不远的加拿大多伦多,根据黄页所载,多伦多地区的华人饼店共有144间,比纽约地区「记录在案」的88家多了56家,其中也不包括新张饼店。

华人经营的西点面包在北美蕴藏无限商机,各式各样的面包糕点琳琅满目,华人饼店越开越多,令人目不暇给。以近年新移民激增的纽约皇后区法拉盛来说,华人饼店以罗斯福路夹缅街的法拉盛商业区和7号地车总站为中心,往南一路扩张到I-495长岛快速公路,向北则开到北方大道与缅街交汇处,并沿著北方大道向东面的长岛方向推进,几乎每个街区都有两三家。

2001年九一一纽约世贸大厦遭遇恐怖袭击,曼哈坦下城和华埠许多居民沦为灾民,华埠经济萧条,自此一蹶不振,九一一却旺了法拉盛和布碌仑八大道,两地华埠不断壮大发展。用大班饼店负责人张永良的话来说,九一一给法拉盛和布碌仑带来的是正面影响,尤其法拉盛的居民反而成为「福民」,华人饼店也受惠。

华人饼店为何越开越多?是否已经饱和?会否如外卖中餐馆,造成同业间恶性竞争、削价?外族裔为何越来越接受华人饼店的糕点?华人饼店是如何经营的?

带著这些疑问,记者访问了十多间较有代表性的华人饼店,包括老牌的、台式的、港式的、以集团连锁店方式经营的、打入主流社会的及新开张的,有的老牌饼店在北美市场已建立西点面包的强势品牌。究其因,勇于尝试,掌握时机,是这些饼店当年在尚未开发市场中窜起的主因。

熟悉华人饼店经营情况的法拉盛华商会总干事杜彼得指出,虽然华人饼店遍地开花,但纽约是个移民城市,人口一直增加, 市场仍有发展空间。

杜彼得指出,一般新移民都要打工餬口,早上赶时间上班,很少人在家煮小米稀饭、下面条做早餐的,大多在上班途中顺便解决早餐问题。晨起一杯热腾腾、香喷喷的咖啡或奶茶,再佐以一两个面包西点,代替了传统的面条和稀饭,移民生活型态改变,华人饼店为上班族起到供应早餐的作用。

他强调,在这样的情况下,饼店坐落的位置非常重要,「地点绝对影响生意的好坏」,时间就是金钱。上班族一般不大在乎哪里一家的咖啡好喝,只要方便顺路就行;如果是退休族,有的是时间和闲情,嘴巴比较刁,平日比较讲究食物质量。而一旦到了周末假日,平日赶路上班没时间讲究口味的上班族,就会选择光顾自己喜爱的饼店,这时平日较有口碑的饼店就会生意兴隆,新开的饼店不大容易影响名气响亮的饼店。

华人饼店的客源一叶知秋,在某一程度反映出华人社区就业市场情况。20年前华人衣厂荣景时代,衣厂工人是华人饼店的重要客源之一;后来衣厂式微成为夕阳工业,房地产业一枝独秀,带旺建筑、装修行业繁荣兴旺,每天下午茶是装修工人的习惯,他们也成为饼店客源的生力军。

近年赌场巴士瞄准华人,有的饼店位于赌巴上落客站,占尽地利之便,每天川流不息的赌客,成为华人饼店重要的客源之一。如一家位于40路的饼店,由于占尽赌巴之光,从早到晚生意兴隆。

华人饼店中西合璧,既买中式面包,也售西式蛋糕,还有各类果汁饮品等。随著外族裔逐渐接受中式面包西点,也为华人饼店注入新客源,加上华人饼店生产的中西糕点和咖啡奶茶,无论价格和口味普遍比美式连锁店美而廉,吸引越来越多的非华裔食客。如在7号地车总站的杜老爷西点面包坊,记者访问了做文员的Saba Rizvi,她说下班后,喜欢到华人饼店品尝一块一元多的奶油蛋糕,同样一块蛋糕,美式饼店要三元多,还不如华人的健康可口。

银发族的Johnny Wheel与Yelitza Muniz,也是华人饼店的常客,他们喜欢喝咖啡,华人饼店的咖啡比一般美式快餐店的香浓,而且小杯一般不超过一元,美式快餐店的咖啡小杯1.50元左右,还要另加销售税。Johnny啜了一口咖啡,满意地说:「Coffee is coffee!」

竞争激烈 各出奇招

华人西点面包食品市场商机无限,但竞争激烈,要多种经营才能生存。华人饼店种类繁多,供应各类新鲜出炉的中西港、台式面包、特色生日蛋糕及结婚蛋糕,中式礼饼如老婆饼、蛋卷、太阳饼、皮蛋酥、蛋黄莲蓉酥、金华火腿酥、榄仁合桃酥、菠萝酥等;西式点心如瑞士卷、咖啡卷、绿茶卷、提子蛋糕、拿破仑蛋糕等。以近年跻身美国主流市场的大班饼店来说,每天就有三百多款面包西点上架。

一些饼店迎合华人食客的口味,八仙过海,各自施展看家本领。积极开发新产品,作为本店招牌品种。近年健康养生食品大行其道,华人饼店顺应潮流,用五谷杂粮研发「健康包」,如目前在大纽约地区开有11家连锁店的飞达饼屋,研发的「健康杂粮包」、「大健康包」、「黄金地瓜包」、「全面包」等,吸引不少重视养生的食客。

在激烈竞争中,华人饼店不满足传统的面包西点品种,有的饼店因应食客要求,兼卖茶叶蛋、豆浆、肠粉和蒸包等,生意不俗。幸运饼店也兼卖茶叶蛋,邢大昆说:「这也算是其中一个品种吧。」不过,有些外族裔还不大接受这个「黑乎乎的东西」,只有吃过茶叶蛋的亲友游说他们,才勇于尝试。

他指出,华人饼店的蛋糕口碑在外,逢年过节,不乏外族裔订做生日蛋糕和节日蛋糕,如圣诞蛋糕等。邢大昆分析,华人蛋糕一来没有老美蛋糕那么甜;二来价钱便宜;三来香软可口。因生产工艺不一样,以打鸡蛋来说,华人饼店中式糕饼较少用发粉,生产成本较高。华人饼店一般是将蛋黄和蛋清分开来打,做出来的蛋糕松软可口,浓郁香醇。而老美主要以泡打粉用于蛋糕及西饼的制作,主要成分是磷酸盐,做出来的蛋糕口感较差,感觉较硬。

薄利多销 不二法宝

华人饼店分为台式、港式两大主流。纽约的华人饼店以港式为主,早年有「纽约小台北」之称的法拉盛台式饼店,有红叶蛋糕店、阿波萝饼店、杜老爷西点蛋糕坊、圣玛莉精致蛋糕坊、芳香饼屋和一美芳西饼之家等,鲜奶蛋糕是台式饼店的招牌西点。其中靠近七号地铁总站、罗斯福大道出口的杜老爷西点面包坊,与其在39大道上的老店阿波萝西点面包店相比,租金相当昂贵,但占尽地利之便,早晚上下班时段,食客川流不息,负责人陈美玲忙得不亦乐乎。除了台式面包西点肉松蛋卷等,还有新鲜上市的肉包、菜包、豆浆等。

在纽约曼哈坦华埠爱烈治街开业23年的嘉华面包屋负责人阮立邦指出,1988年开店时,租金800元,现在已涨到6300元,那时店中所有的中式面包、纸包蛋糕、咖啡、奶茶,维持四毛钱一个,多少年都没有加价,直到前两年原材料大幅提升,尤其该店做纸包蛋糕大量使用的鸡蛋、面粉大幅加价,如过去不到一元钱一打的鸡蛋,现在每打至少要1.5元,店租加幅也非常惊人,成本相对增加不少,但他的面包现在每个售6毛,在华埠来说仍是售价最低的饼店之一,虽然近年饼店越开越多,但对该店影响不大。

他说能在激烈竞争中处于不败之地的不二法宝,只能薄利多销,虽然原材料自去年以来涨了20%至25%,但由于竞争激烈,店里所有的点心饮料都不敢涨价,同时要保持质量。对于外界估计饼店行业纯利润可达50%的说法,他说纯利润最多只有20%。

阮立邦是广东台山移民,移民来美之初,他跟香港面包师傅学会糕饼制作,三年后自立门户,开设嘉华面包屋、兼任面包师傅至今。他的店较小,品种不多,但每款都有忠实的固定食客,包括纸包蛋糕、蛋挞、合桃酥、老婆饼等。他用的是某牌子咖啡,虽然进货价格较高,但味道相对香浓。

他说,饼店跟餐馆一样,必须保持干凈卫生清洁,才能通过卫生局的突击检查。

重视卫生 质量第一

华人饼店属于餐饮业,纽约市自今年7月27日开始正式实施「餐馆字母等级制度」,对餐馆、饼店的清洁卫生情况进行评级。如果卫生情况不达标的将被宣布关闭,杜彼得说替一些饼店「捏一把冷汗」,担心他们「出事」,影响整个行业的声誉。他希望华人饼店要拚质量,不要拚价钱,如果把价格压得太低,对大家都没有好处。

邢大昆指出,美国卫生部门对茶叶蛋的质量标准比肉食还要严格,要求储藏温度保持140度以上。华人餐饮业者经常被卫生人员上门突检,有的店由于检查不过关,被勒令停业,一旦有了「不良纪录」,便会经常被抽查。

华人饼店要想打入美国主流市场,过程艰难,制肘甚多,但也终于迈出可喜一步。张永良是香港移民,做建筑装修出身,原本对糕饼店行业是门外汉。1989年,他遇到一位西点面包师傅,游说他合股开饼店,当时华人饼店在华埠寥若晨星,他觉得应有利可图,当时做装修也刚好积攒了一笔钱,于是决定转行。没想到一开张就打响名号。

张永良表示,很高兴被花旗球场选中在球场内开业,这是一次新的尝试,也有试探市场的作用。大班把八种食品名单提交大都会球队,最后选定炒面、葡挞、春卷、咖喱角及锅贴五种小食,让到球场观赛的外族裔球迷有机会品尝地道的中国风味食品。除了打入花旗球场,大班还被主流社会的美食团相中,作为其中一个尝新的据点,每周三、四下午有两个各族裔游客组成的美食团,专门到店中尝新,其中最受欢迎的是葡挞和拿破仑蛋糕等。

法拉盛美食协会会长庄振辉说,大班饼店是中华食品打进主流运动场的「拓荒先锋」,同时也突显该店提供的食品受到主流社会肯定。

大都会职棒队行政副总裁大卫纽曼(David Newman)指出,中华食品在花旗球场开张,是一次新尝试,对未来更多华人餐饮业与其它族裔美食进军花旗球场,有指标作用。

张永良说,大班目前三个店都赚钱,唯独花旗分店收支没有平衡,原因是一来位置不理想,除非是识途老马,否则不易寻觅;二是价格偏高;三是不让出售饮品。本来他并不希望将食物售价订得太高,但花旗球场「保护主义」,其小卖店一包薯片售5.9元,为免影响花旗本身的食物售价,故要求大班每客炒面售6.95元,葡挞一个3元,而且不让他们买咖啡、汽水、果汁等饮料,张永良认为定价高了一点,但也只能服从。

不过,他强调,目前大班在花旗球场的口碑已宣扬出去,越来越多球迷光顾,基本上已收支平衡。他有信心很快可以有利润。

身为一家成功饼店的老板,张永良毫无架子,每天都亲临店中亲切招呼客人,对客人一视同仁,毕恭毕敬。他说大班除了出品新鲜,不断开发新产品外,客人喜欢受到尊重,所以他们重视每一位客人,无论消费多少,都奉若上宾。

有的饼店不喜欢客人「白坐」,什么也不吃,却占著有限的座位,但张永良不这么想。他说,即使他们占著座位没有消费,无形中却成了「生招牌」(广东方言,意谓「活广告」)。

他说,大班在华人食客心目中已建立良好声誉,但在「老番 (广东人对西方人的俗称)心目中,店里人多热闹,他们就认为这家店东西好,有生意,愿意走进来。」

大班的面包西点约有300个品种,琳琅满目,会否令客人「花多眼乱」?张永良认为,就像女人选购珠宝一样,心理上会觉得这家店选择多,值得来。

至于华人饼店是否饱和?张永良认为见仁见智,他说尽管饼店林立,大班的生意并没有受影响。华商会总干事杜彼得也认为,对于一些已奠定品牌地位的饼店来说,食客通常会惯性上门光顾。

张永良指出,如果说到生意受影响,可能是少了一批建筑、装修工人,前几年房地产业蓬勃,一般工头下午会来买咖啡、奶茶和点心,为工人提供「下午茶」,金融海啸后,次贷风波沉重打击房地产市场,以致饼店少了一批客人。

华人饼店面临的困境是原材料大幅增加。张永良说,近一年来原材料成本增加25%,包括面包西点用的鸡蛋、牛奶、面粉等大幅涨价,经营成本急剧上升,但饼店却不敢大幅加价,「样样贵,但我们只能一步步来」。

张永良指出,华人饼店另一困境是华人就业市场管理人材难得,服务人员水平参差不齐,很难物色可以独当一面、训练有素的人材。另外,饼店做的是现金生意,负责收钱的员工一定要可靠,为了挽留人材,他不惜比同类饼店多付一些薪水,所以他旗下的面包师傅较少跳槽。不过,即使有的面包师傅要自立门户,他也持鼓励态度。

他说,他不怕同业竞争,有竞争才有进步,但就不要恶性竞争,大家应该比的是出品和服务。华人饼店业面临人才缺乏的困境,加上众多竞争者加入,市场竞争激烈,该饼店目前放缓市场扩展的脚步,思考调整内部管理和进一步加强竞争能力。

张永良指出,目前市场西点面包食品同质性高,过去因没有竞争者加入,可在该行业中放光彩,但西点面包行业不是技术、资本密集行业,容易模仿,更不是永久性消费,消费者只图便利,选择离家近的面包店购买,在非专业和竞争对手削价竞争的情况下,拓展市场据点已不是首要目标,强化品牌竞争力与内部管理才是当前目标。

连锁经营 做大生意

飞达饼店负责人周马林鸽回忆当初与丈夫周汉杰胼手胝足创业的经过,五味杂陈。周汉杰原为面包店学徒出身,1982年自台湾移民美国,最初改行做装修、车衣等,并先后在华埠两家老字号饼店做面包师傅,觉得「工」字不出头,帮人打工不如自己创业。在朋友和妹妹帮助下,周汉杰夫妇在纽约曼哈坦华埠中央街衣厂区开了第一家店。飞达在康州快活豪华大赌场(Foxwoods Resort Casin)的分店,也即将开业。

飞达企业集团由最早的华埠中央街的饼店起家,经过20多年的经营及扩充,目前在纽约华埠、曼哈坦中城、法拉盛、艾姆赫斯及新州拥有11家西饼店。为了因应大量生产及严格品管的需求,飞达是目前华人糕饼业中率先采用中央工厂规格化及统一化生产作业者。

马林鸽指出,目前货车运到店里的是半成品,在布碌仑设中央工厂,请了30多名员工,负责供应旗下11个分店的面包西点,这样可以节省人力和时间,早晚送货,早上送的是蛋糕,下午送的是半成品,从前师傅凌晨三时就要开工,现在五、六时才来,6时半开门,不少装修工人已在门外等著买面包当早餐。

周太太马林鸽回忆,当时唐人街饼店糕点选择不多,来来去去只有叉烧包、波萝包、鸡尾包几款,他们没钱做广告。四毛钱咖啡打八折,价廉物美,为了保持质量,周汉杰每个面包都亲自试吃。半年后他们的生意上了轨道,食客大排长龙。

飞达西饼较受欢迎的面包点心包括以新鲜栗子为主料的「小栗子饱」,香酥有味的「火腿芝士面包」、「朱古力核桃面饱」、「千层鲔鱼饱」、「肉松皇」、「绿精灵」、「柠檬饱」、「蒜茸饱」、「向日葵花子麦饱」、「乳酪葡萄饱」、「芝士饱」等。

马林鸽说,飞达开店时,正是华埠衣厂一片荣景。衣厂老板有个传统习惯,每个周六都请员工下午茶,那段时间,飞达店中电话从中午12时至下午2时半,一直响个不断,有时一口气接80多个电话订单。

近几年来新移民大量成长,也带动华人在美庆祝中国传统节日的气息的。华人饼店入乡随俗,如飞达西饼在端午节期间,就推出小巧玲珑的袖珍小粽子,受到欢迎。

她指出,现在华人饼屋最大的优势在于食品健康,飞达一直严格控制糕点的含糖量。在面包的制作上,也非常注重健康新理念,现在全麦面包在面包类中占有很大比例,「我们总是把大众的健康需求放在第一位」。

马林鸽说,飞达注重质量保证,设有专门的质量管理经理,负责对店内所有糕点的重量、口味、卫生严格把关。现在飞达是连锁经营,聘请了很多面点师父,他们来自不同的地方,为了保证从飞达各个分店出堂的糕点都是一样的口味,该店对面点师傅通常实行几个月的培训,并在制作上制定严格的操作规程。在糕点的新鲜程度、卫生水平的把关上,飞达的原则是「绝不过夜」,产品是按小时出堂的,这就保证了所有糕点的新鲜,晚上卖不完的全部处理掉,「总之要绝对保证质量」。

飞达下一步计划打入主流市场,希望让其它族裔接受。她自豪表示,飞达是纽约第一个闯出华人圈的饼店。2007年6月,飞达在纽约皇后区森林小丘开了分店,这一家分店与以前分店的不同之处在于,第一次走出传统的华人居住区,开始和西方饼屋正面竞争。

目前飞达业务已拓展至中国四川成都,预计开三家飞达西饼店。周汉杰希望长期规画,「一心要做大」,以连锁方式扩展中外市场。

卫生质量 借鉴西方

早年曾在纽约华埠经营茶餐厅的美东联成公所顾问赵文笙指出,华人饼店的优势在于,一方面客人已不仅仅局限于华人,而受到西方顾客的广泛接受;另一方面,饼屋向西方的咖啡厅、糕点店、速食店学习,设立座位,改善环境, 让顾客有个坐下来的地方慢慢享用,这就是学到了西方人经营的优点。卫生、质量是经营饼店的第一要素,同时积极学习和借鉴西人的好方法,生意才能做大。
 

(本文只是节选)


 

 



 


 

 



 
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