凝結食材筆記:吉利丁料理2道(組圖)
選用吉利丁凝結牛奶,不僅奶香濃郁,口感也滑順。
吉利丁是動物性膠質,屬於葷食。以吉利丁凝結食材,成品冷卻後具有滑嫩感,有入口即化的口感,風味很獨特。
吉利丁粉要先泡冰水,直到吉利丁膨脹成完全透明粒狀凝膠。
吉利丁片狀泡冰水吸飽水分,使用前用手擠出多餘水分即可。
鮮乳酪
牛奶本身口感屬於濃醇,結凍後的口感適合呈現軟嫩綿滑,因此選用吉利丁凝結牛奶,不僅奶香濃郁,口感也滑順。
食材
牛奶300g、鮮奶油80g、細砂糖30g、吉利丁片2片、水果及果醬適量。
作法
1、吉利丁片泡冰水,吸飽水分。
2、牛奶加細砂糖和鮮奶油,攪拌均勻,以小火加熱,煮至50°C熄火。
3、吉利丁擠乾水分,放入作法2,攪拌均勻。
4、將作法3填入布丁模具,送冷藏至乳酪定型,至少需要3小時。
5、上菜前,將乳酪倒扣在盤中,以果醬及水果裝飾擺盤。
美味秘訣:想增加奶香可多加些鮮奶油。
蘆筍凍
當季蘆筍細嫩美味,以吉利丁凝結美味是絕佳的選擇。(以上圖片來源皆為Adobe Stock)
當季蘆筍細嫩美味,以吉利丁凝結美味是絕佳的選擇,成菜保留了蘆筍的水嫩口感,同時,也保有蘆筍的外觀色彩。
食材
蘆筍30根、細蔥少量。
凍結液:吉利丁1片、雞高湯500c.c.、白酒1/2大匙、鹽少量。
作法
1、蘆筍下滾水,煮滾熄火,1分鐘後取出瀝乾,再用紙巾拭乾。
2、吉利丁片泡冰水吸飽水後,用手擠乾水分。
3、雞湯加溫,加入吉利丁,攪拌融化,下白酒和鹽,煮滾蒸發酒精,完成凍結液。
4、使用配合蘆筍長度的盒子,鋪上保鮮膜,排入細蔥和蘆筍,最後倒入凍結液。送冰箱冰至凍結。
5、將蘆筍凍兩端切齊,以切面擺盤。