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雍容華貴鹹鮮純正 魯菜享譽中國北方(組圖)

2021-06-04 15:22 作者:雲中君 桌面版 简体 0
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魯菜的代表菜——麵筋紅燒排骨
魯菜的代表菜——麵筋紅燒排骨。(Rolfmueller /wiki/CC BY 3.0)

魯菜的歷史極其久遠。《尚書・禹貢》中就載有「青州貢鹽」,這說明在夏代時,山東已經用鹽調味。周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。追本溯源,魯菜是中國歷史淵源最早的一個菜系,著名歷史學家錢穆曾說:「若把代表中國正統文化的,譬之於西方的希臘般,則在中國首先要推山東人」,其實飲食也不例外,起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格,也塑造了中國人的飲食觀。

鹽是百味之王。魯菜國家特級烹調師曲運強在接受筆者專訪時説:「好廚師是一把鹽,壞廚師也是一把鹽。魯菜最講究吊湯。有句話說得好,廚師的湯,唱戲的腔。」他認爲,魯菜的湯頭,淮揚菜的刀工,川菜的味,在處理辣的方面各有其獨特之處,辣而不燥,辣而不烈,辣而爽口,調味料的運用也有先後的順序,形成其菜系的特點。雖然特色不同,卻都有中國菜的共同之處。中國菜最大的特點就是講究味道,它是中國菜的靈魂,中國菜就是以味為核心、以養為目的。

清末皇族溥傑的妻子曾在《宮廷飲食》中寫道:「本來中國(北京)的飲食沒甚麼特色,明朝都城移到北京時,宮廷裡的廚師大部來自山東,因此山東風味便從宮中、民間普及開來。」直到今天,還有很多人認為魯菜是官菜、宮廷菜。著名哲學家張起均在《烹調原理》中寫道:「山東菜經過大官、有學問的人指點後,不僅技術口味好,而且格調高超,水準卓越,為全國任何地處之菜所不及。」

中國傳統菜充滿活性 萬變不離其宗

以魯菜起家的曲運強談到中國的傳統菜時,並不只是談論傳統的魯菜,他對其他菜系的瞭解也有相當高的造詣。曲運強說,每一個菜系的形成都有其地理、氣候、歷史、文化的內涵在裡面,例如東北菜的燉、扒、燒,以及山珍野味的烹調,都是因為它的地理條件,依人的生理需要而決定的。因為東北天氣寒冷,需要燉東西吃,才有熱量。

魯菜爆炒腰花
爆菜是魯菜常用的一個技法,圖為爆炒腰花。(Rolfmueller /wiki/CC BY 3.0)

爆菜是魯菜常用的一個技法,爆就是用旺火爆,一鍋成菜,必須在極短時間內趕快把菜炒好。其實每個菜系既有共同的特點,也都有它們各自的個性。談到烹調的技法,有些人認為所謂的傳統菜,就意味著一絲一毫都不能改變。但是曲運強對此卻不以為然:中國的傳統菜,其實是充滿活性的。傳統菜來自於民間,老百姓經常吃、都認可,慢慢地傳到餐館去,再經過專業廚師、食客的反饋改良,變得越來越精緻,逐漸地承傳下來。即使經過了不斷地改良,因為一方水土養一方人,所以其菜系的特點是不會改變的。

他再次舉例說,川菜的麻婆豆腐來自於民間,經過了食客和專業廚師的改良,但是麻辣鮮香的味道不變,只是向更精緻的手法發展,這也就是因為「傳統的東西是有活性的,在變中求不變,在不斷完善過程中,主體的風味特點沒有改變。」曲運強表示,每個菜系的風味特點不同,也就是老百姓所說的,南甜、北鹹、東辣、西酸,這是長期受風俗、飲食、習慣、宗教的影響形成的地方口味,也就是菜系,但不同菜系之間又有一個共同的特性,那就是以味道作為中國菜的核心。他說:味道是中國菜的靈魂與核心。


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