年年有餘：剩餘年菜大變身 「勝菜」上桌(圖)

豐盛美味的年菜，隔餐以後如何處理令人傷神，最好是當餐吃完。（圖片來源：Adobe Stock）

新年到，家家戶戶慶團圓，乾貨、大魚大肉等年菜食材、現成的冷凍年菜等，都是不可少的應景美食。中國人講究「年年有餘」的好兆頭，不過，豐盛美味的年菜，隔餐以後就讓人傷透腦筋了！

「隔夜菜」的營養疑慮

剩餘的年菜要當廚餘倒掉嗎？我們吃進肚子的食物攸關健康，不得不謹慎對待。其實，放置時間超過8小時的菜，就算是所謂的「隔夜菜」了。

甚至某些食物如果擺在常溫下4個小時就已經變質或產生有害物質，通常，莖葉類蔬菜會比瓜果類的蔬菜更容易變質。由於蔬菜所富含的礦物質、維生素C、維生素B群等大多為「水溶性」，極易被氧氣、高溫所破壞或溶於水中，因此，幾乎所有蔬果烹煮之後，都會造成部分營養的流失，而且加熱愈久，營養素流失的愈多。

我們日常所有的飲食中，都不可避免含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，而蔬菜是硝酸鹽的最主要來源，「隔夜菜」確實可能產生致癌物亞硝酸鹽，植物性食物中，又以綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高，所以蔬菜最好是現煮現吃。

食物煮熟以後，放在冰箱的時間愈久，營養素、水分也會跟著流失，最好能在6小時內取出加熱、吃完，不要一熱再熱。

剩菜處理原則

1、食材減量

為了盡量避免剩菜，選購各類食材時應先衡量家庭人數，勿採買過量，例如：魚買小一點；以雞腿取代全雞；油脂多的肉類買少一點；保存期限短的蔬菜類也不要庫存太多。

2、分小包裝

剩餘年菜應等涼透後才放入冰箱，分裝原則為「小包裝」，食用時只要取出適量剩菜加熱即可，只能「加熱一次」，不要反覆加熱，否則容易造成食材變質，引發食物中毒。

3、盡量冷凍

冰箱冷藏室的食物擺上半天就可能孳生細菌，熟食冷藏超過2天就有「食物中毒」的風險，而冷凍庫至少有零下的低溫，食物保存時間可以延長，所以能夠冷凍的剩菜就盡量放到冷凍庫。

4、高溫殺菌

涼拌菜的食材容易變質，應現做現吃，青菜也不宜隔餐食用。魚、蝦等海鮮類隔夜的話易產生蛋白質降解物，食之損傷肝、腎功能，不要冷藏超過8小時再加熱食用。肉類或海鮮加熱時，中心溫度應高於80℃以上，方可達到「高溫殺菌」的效果。

「剩菜」變「勝菜」

將年菜改頭換面成一道吸引人的菜餚並不難，只要加上一些新的食材、配料混搭運用，或改用不同的烹調方法，即可做出變化。

以肉類舉例來說：雞胸肉剝絲，配上黃瓜等做成涼拌菜；較乾的豬肉切條狀或小丁，搭配高麗菜來炒飯；三層肉等肉類搭配青菜、青椒、西洋芹、豆製品等拌炒；滷過的三層肉等，冷藏後去除上面的浮油（豬油），把肉片、肉塊夾出來炒高麗菜、洋蔥絲、紅蘿蔔，勾芡變成燴飯；雞胸肉或帶骨肉，以薑片爆香、紅麴調味，做成紅燜雞，或加入筍片、山藥、菇類、紅棗等煮成筍片雞湯。

處理剩下的魚類時要細心，盡量不要弄碎，魚肉可以做成魚片，加上蔬菜紅燒；剩下的魚頭搭配香菇、金針菇、大白菜等，就變身成香噴噴的沙鍋魚頭。

剩餘的蘿蔔糕可切段炒肉絲、雪菜，或用XO醬作醬炒，也可以切塊，加入青菜製成蔬菜蘿蔔糕湯，或煎過再放入火鍋中煮食。吃剩的年糕，加入紅豆湯中，取代湯圓煮成「紅豆年糕湯」，但不能煮太久，以免化開，也可以和紅棗、蓮子、紅豆、栗子等共煮成八寶粥，或搭配銀耳、蒟蒻做成健康甜湯。

營養師提醒大家，過年容易進食太多肉類，導致飲食不均衡，一定要多吃蔬菜，盛盤時不妨鋪一些青菜墊底，或者以水果切片做裝飾；剩餘素料可切絲剁細，加入剩飯，燉成養生粥，或加豆腐、黃耆、紅棗、枸杞、青菜等煮成養生湯。

話說回來，飲食以新鮮、衛生為原則，最好把當餐的年菜一掃而空或少剩一些，才是最好的。