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年年有餘:剩餘年菜大變身 「勝菜」上桌(圖)

2021-02-13 16:00 作者:黃紹華 桌面版 简体 0
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豐盛美味的年菜,隔餐以後如何處理令人傷神,最好是當餐吃完。
豐盛美味的年菜,隔餐以後如何處理令人傷神,最好是當餐吃完。(圖片來源:Adobe Stock)

新年到,家家戶戶慶團圓,乾貨、大魚大肉等年菜食材、現成的冷凍年菜等,都是不可少的應景美食。中國人講究「年年有餘」的好兆頭,不過,豐盛美味的年菜,隔餐以後就讓人傷透腦筋了!

隔夜菜」的營養疑慮

剩餘的年菜要當廚餘倒掉嗎?我們吃進肚子的食物攸關健康,不得不謹慎對待。其實,放置時間超過8小時的菜,就算是所謂的「隔夜菜」了。

甚至某些食物如果擺在常溫下4個小時就已經變質或產生有害物質,通常,莖葉類蔬菜會比瓜果類的蔬菜更容易變質。由於蔬菜所富含的礦物質、維生素C、維生素B群等大多為「水溶性」,極易被氧氣、高溫所破壞或溶於水中,因此,幾乎所有蔬果烹煮之後,都會造成部分營養的流失,而且加熱愈久,營養素流失的愈多。

我們日常所有的飲食中,都不可避免含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,而蔬菜是硝酸鹽的最主要來源,「隔夜菜」確實可能產生致癌物亞硝酸鹽,植物性食物中,又以綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高,所以蔬菜最好是現煮現吃。

食物煮熟以後,放在冰箱的時間愈久,營養素、水分也會跟著流失,最好能在6小時內取出加熱、吃完,不要一熱再熱。

剩菜處理原則

1、食材減量

為了盡量避免剩菜,選購各類食材時應先衡量家庭人數,勿採買過量,例如:魚買小一點;以雞腿取代全雞;油脂多的肉類買少一點;保存期限短的蔬菜類也不要庫存太多。

2、分小包裝

剩餘年菜應等涼透後才放入冰箱,分裝原則為「小包裝」,食用時只要取出適量剩菜加熱即可,只能「加熱一次」,不要反覆加熱,否則容易造成食材變質,引發食物中毒。

3、盡量冷凍

冰箱冷藏室的食物擺上半天就可能孳生細菌,熟食冷藏超過2天就有「食物中毒」的風險,而冷凍庫至少有零下的低溫,食物保存時間可以延長,所以能夠冷凍的剩菜就盡量放到冷凍庫。

4、高溫殺菌

涼拌菜的食材容易變質,應現做現吃,青菜也不宜隔餐食用。魚、蝦等海鮮類隔夜的話易產生蛋白質降解物,食之損傷肝、腎功能,不要冷藏超過8小時再加熱食用。肉類或海鮮加熱時,中心溫度應高於80℃以上,方可達到「高溫殺菌」的效果。

「剩菜」變「勝菜」

將年菜改頭換面成一道吸引人的菜餚並不難,只要加上一些新的食材、配料混搭運用,或改用不同的烹調方法,即可做出變化。

以肉類舉例來說:雞胸肉剝絲,配上黃瓜等做成涼拌菜;較乾的豬肉切條狀或小丁,搭配高麗菜來炒飯;三層肉等肉類搭配青菜、青椒、西洋芹、豆製品等拌炒;滷過的三層肉等,冷藏後去除上面的浮油(豬油),把肉片、肉塊夾出來炒高麗菜、洋蔥絲、紅蘿蔔,勾芡變成燴飯;雞胸肉或帶骨肉,以薑片爆香、紅麴調味,做成紅燜雞,或加入筍片、山藥、菇類、紅棗等煮成筍片雞湯。

處理剩下的魚類時要細心,盡量不要弄碎,魚肉可以做成魚片,加上蔬菜紅燒;剩下的魚頭搭配香菇、金針菇、大白菜等,就變身成香噴噴的沙鍋魚頭。

剩餘的蘿蔔糕可切段炒肉絲、雪菜,或用XO醬作醬炒,也可以切塊,加入青菜製成蔬菜蘿蔔糕湯,或煎過再放入火鍋中煮食。吃剩的年糕,加入紅豆湯中,取代湯圓煮成「紅豆年糕湯」,但不能煮太久,以免化開,也可以和紅棗、蓮子、紅豆、栗子等共煮成八寶粥,或搭配銀耳、蒟蒻做成健康甜湯。

營養師提醒大家,過年容易進食太多肉類,導致飲食不均衡,一定要多吃蔬菜,盛盤時不妨鋪一些青菜墊底,或者以水果切片做裝飾;剩餘素料可切絲剁細,加入剩飯,燉成養生粥,或加豆腐、黃耆、紅棗、枸杞、青菜等煮成養生湯。

話說回來,飲食以新鮮、衛生為原則,最好把當餐的年菜一掃而空或少剩一些,才是最好的。

来源:看中國 --版權所有,任何形式轉載需看中國授權許可。嚴禁建立鏡像網站。
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