揭祕：廚師下館子不愛點的4類菜(圖)

烹調水煮菜餚需要大量油，常吃容易能量超標，增加肥胖的危險。（圖片來源：Adobe Stock）

廚師下館子為何不愛點這4類菜？帶你一起探究原因。

現代人生活忙碌，外出用餐的機會增多，偏偏聚餐下館子時，一看菜單卻很難點菜，美味可口的不符合養生原則，健康的菜色看起來又清淡無味，一不小心可能點了一桌油膩的葷菜，或是不合眾人胃口的菜餚，挺傷腦筋！

說起來，點菜也是有學問的，如何兼顧美味與健康呢？你知道在專業的廚師眼中，有4類菜是不適合點的嗎？為甚麼呢？瞭解以後，不管聚餐點菜或自己下廚，你離「養生」又更近一步了。

廚師下館子不愛點這4類菜

在飯館點餐時，除了公認脂肪含量高的油炸菜和香酥菜以外，還有4類菜最好也不碰。

1、水煮類

水煮魚、水煮肉片等菜餚雖然名字裡有「水煮」二字，但並不健康。

為了讓其口感更好，烹調這類菜餚需要大量油，導致魚和肉片表面裹了很多油，常吃容易能量超標，增加肥胖危險。

更讓人擔心的是，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜餚的油即便不屬於「地溝油」，品質也不會好太多，可能被反覆加熱利用，帶來風險。

2、乾鍋類

乾鍋筍、乾鍋花菜、乾鍋土豆片等乾鍋菜往往是把熟了的食材泡在半鍋油裡，用酒精燈在下面持續加熱。

除了脂肪含量高的問題，乾鍋菜還有三大隱患：

第一，製作過程中加熱時間較長，嚴重破壞蔬菜的營養。

第二，長時間加熱導致糊鍋，易產生有害物質。

第三，含鹽量較高，吃多了容易增加高血壓風險。

3、乾煸類

乾煸豆角、乾煸茶樹菇等乾煸菜，傳統做法是用少量油長時間煸炒，但現在大部分餐館都為了省事，直接油炸。在油炸的時候，菜餚中不僅脂肪含量超標，而且很多維生素都會被破壞，比如B族維生素、維生素C、維生素A等。

此外，乾煸豆角還可能外焦裡生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發出來，容易導致食物中毒。

4、鹹蛋黃焗類

烹製鹹蛋黃焗南瓜等菜餚時，需要將鹹蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，才會使鹹蛋黃變軟、香氣濃郁；南瓜等需要進行高溫油炸，才能達到外酥裡嫩的效果，因此這類菜往往脂肪超標、維生素損失。

6類菜品的健康指數

1、涼拌

健康指數：★★★★★

食材只經過水焯等簡單加工，最大限度地保留了營養，原汁原味。

2、蒸

健康指數：★★★★

蒸菜的做法營養損失較少。在餐廳裡，越是高品質的食材越會選擇清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鱸魚等。

3、燉、燜、煨

健康指數：★★★

一般用小火或微火，烹製時間較長，因此不少營養溶於湯中。如果油鹽放得不多，可邊吃菜邊喝湯。

4、炒、爆、溜

健康指數：★★

以油為傳熱介質，操作迅速，加熱時間很短，所以營養流失不多。烹飪中，如用澱粉勾芡，使湯汁濃稠，對維生素C有保護作用，也更利於鎖住食材中的其他營養。

5、電烤

健康指數：★★

電烤可精確控制溫度，讓食材中大量油脂被烤出，而其他營養損失不多，比如錫紙烤魚、錫紙烤肉等。但若用柴、碳、煤等明火烤，營養損失就會很大，還會產生致癌物。

6、油炸

健康指數：☆

炸製過程中，食材中所有營養都會出現不同程度的損失，如果油溫過高或炸油使用次數過多，會生成不少致癌物。

兩步選出優質好食材

點菜時，食材也是一項關鍵資訊，食材的優劣與菜餚的健康程度有著密不可分的關係。在選擇食材的時候，最好考慮以下兩點：

1、種類

食材種類越豐富越好，建議選擇包含多種食材的菜餚，比如一鍋鮮、雜菌煲等，不僅營養豐富，食材間味道融合，也更好吃。

2、時令

當地應季食材自然成熟，沒有經過長途跋涉的運輸，味道和營養相對更好。因此，點菜時最好考慮食材是否應季。

俗話說「冬吃蘿蔔夏吃薑」，吃什麼食材還可考慮不同季節的身體需求。

春天生發，可以吃些有生發之氣的芽類蔬菜，比如豆芽、豆苗、春筍等；夏季氣溫高，易上火，吃些苦瓜、黃瓜、芹菜等，利於解熱、除煩；秋季乾燥，銀耳、蜂蜜、雪梨等清熱潤燥的食材就是不錯的選擇；冬季寒冷，適宜溫補，可以吃些牛肉、羊肉、蘿蔔等。

3類搭配吃出健康

中國菜講究搭配，若搭配合理，不僅色香味俱全，營養上也有優勢。因此在外點菜時，不妨從3個角度考慮菜餚搭配得是否合理。

1、風味互補更好吃

一種肉食搭配一種素食便可達到這個效果，比如白蘿蔔配羊肉、雞肉配板栗、鴨肉配山藥等。

2、口感統一或反差

口感相似的搭配可以是軟配軟，如糯米藕、滑蛋蝦仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆絲、黃瓜拌豬耳等。

另一種思路是，將口感完全不同的食材搭配，比如腰果雞丁、榨菜炒肉絲等。

3、營養搭配利吸收

豆腐含鈣多，而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此，魚肉燉豆腐就是一道很好的補鈣菜。類似促進營養吸收的搭配還有牛肉燉胡蘿蔔、青椒炒木耳等。

聰明點菜把握4個原則

在外就餐時，如何保證一桌菜餚的營養合理？專家總結了4個點菜原則，為你的健康保駕護航。

1、種類豐富 葷素搭配

每人每天應攝入12種以上食物，每週達到25種以上，以滿足人體多種營養需求。

很多人可能點了一桌子菜，看似豐盛，但種類非常單一。比如有的是燉豬肉、炒豬肉的豬肉組合，有的是水煮魚、紅燒魚的魚肉組合。

點菜時，不妨把食物分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆製品類、主食類等幾大類，以一葷配三素的比例，在每類菜餚中點菜，確保食材豐富、營養平衡。推薦大家多點含菌類的菜餚，比如蘑菇、木耳、金針菇等，利於身體健康。

2、多選粗糧、豆類、薯類

膳食纖維有助於加速腸道蠕動，防治便秘，維護腸道健康。粗糧、豆類和薯類富含膳食纖維，建議適量多吃。

在外就餐，建議用粗糧、豆類和薯類替代精白米、麵，還可以點玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥等。除主食外，還可點一些含雜豆類的涼菜，既能緩解飢餓，又能延緩進餐速度。點熱菜時，也可點一些加入粗雜糧的，比如玉米炒蝦仁等。

3、考慮每個人的營養需求

一家老少去餐廳吃飯，點菜時，最好考慮每個人的營養需求。

老人適合鬆軟、易消化的食物，比如百合蓮子粥、雪梨瘦肉湯等。孩子處於生長發育期，不能少了鈣和蛋白質，可以為他們點個牛奶燉蛋、魚頭豆腐湯等。

4、叮囑少放油鹽

隨著生活水準的提高，人們在外就餐的頻次越來越高。但事實是，餐館菜餚油鹽用量普遍超標，長期這麼吃，可能誘發多種慢性病。

因此，建議大家在外就餐時最好叮囑服務員少放油鹽。