“三杯鸡”究竟是哪“三杯”？(组图)

有数百年历史的美味佳肴——三杯鸡。

鸡肉的做法丰富多样，但有一道经典菜肴流传了数百年，只靠简单的三种调料——一杯米酒、一杯酱油、一杯香油，就能做出诱人的美味，它就是“三杯鸡”。

三杯鸡的故事

三杯鸡原是江西宁都的赣南客家传统名菜，后来传到台湾之后，成为了台湾的经典菜肴。虽然三杯鸡的来源众说纷纭，但其中流传最广的是与南宋名臣文天祥有关。

相传南宋末年，文天祥抗元失败被俘。一位来自江西的老婆婆得知文天祥即将被行刑，便带着一只鸡和一壶米酒来到狱中探望。老婆婆将鸡切块，用三杯米酒在瓦钵中慢火煨煮，为文天祥做了一顿朴实却饱含心意的饭菜，这便是“三杯鸡”名称的由来。

不过，从烹饪结构上看，这种江西的三杯鸡更类似于台湾的烧酒鸡。有学者曾研究过江西的地方志，包括明清时期以及民国的食谱，并没有发现其中有“三杯鸡”这道菜的记载，仅有类似的烹调方式——使用酱油、酒和油。据资料显示，1958年出版的《江西菜谱》是目前中国大陆对江西三杯鸡最早的记载。

还有一种说法认为，台式三杯鸡来自台湾乡间，起源于“节俭说”。由于早年肉类难得，人们用姜片、蒜头、酱油、麻油和酒等材料煮鸡，以延长保存期限。随着1960年代台湾养鸡业的兴起，到了1970年代，土鸡城的流行使得三杯鸡的做法在台湾广泛传播。

另外，台式三杯鸡广泛使用九层塔，而这一特色则是在1980年代后才开始出现并流行的。

三杯鸡的美味秘诀。

三杯鸡的美味秘诀

要做出色香味俱全、肉质鲜嫩的“三杯鸡”，食材的挑选是至关重要的：首先，“鸡”最好是选用一年内的母鸡；一杯米酒，和一杯已经爆香的黑麻油；再加上熬制了数小时的麦芽糖和冰糖糖浆。烹煮时，先用黑麻油爆香姜、蒜和辣椒，再加入鸡块炒至变色，接着放入其他调料。需注意，煮的过程中不能加水，如此才能原汁原味，一直到汤汁浓稠后，再拌入九层塔提香。

当然，除了鸡肉，许多食材也能用“三杯”方式来烹煮，比如三杯杏鲍菇、三杯素肠等。对于小家庭来说，选择鸡腿或鸡翅更合适。

三杯鸡食谱

三杯鸡（以上图片均来源：Adobe Stock）

食材

鸡肉鸡腿、姜片、蒜头、香葱、红尖椒、九层塔

调味酱料：香油、老抽、生抽、冰糖、米酒

作法

①将鸡腿或整鸡斩块，洗净之后，再冷水下锅焯水，去除鸡肉的血污和腥味，捞出备用。

②把姜切成薄片，约10片；蒜头去皮不切，约10粒；红尖椒切成圈状；香葱切成段，把九层塔洗净。

③锅中倒入少量植物油和香油，加入姜片炒至边缘微焦，再依次加入蒜头、红椒圈和香葱煸炒。

④倒入焯水的鸡块，大火翻炒。

⑤依次倒入一杯米酒、一杯老抽和生抽，再加2.5勺冰糖，继续翻炒，盖上锅盖收汁。

⑥等汤汁快收干时，鸡肉已经呈亮红色，再加入三匙香油和九层塔，盖上焖20秒，一道美味的“三杯鸡”就完成了。