厨房智慧：蔬菜杀青 留住新鲜与美味(组图)
西班牙出产的绿色小辣椒。
杀青是厨房中常见的食材处理方法，目的是消除食材的活性，藉以延长食物保存的时效，并形成独特的食物风味。
杀青的原理
酵素对生命是不可或缺的，酵素维持生命运作，但同时酵素也是造成食物坏掉的原因之一。 蔬菜杀青是抑制酵素活性的方法，杀青可留住蔬菜的风味、外观与营养素，也就是封存蔬菜的翠绿与口感。
1.盐巴杀青法
▷保持蔬菜的爽脆口感
盐巴杀青法。
当盐与食材一起搓揉的过程中，蔬菜表皮细胞会被破坏，同时破坏蔬菜的酵素活性，达到减缓食材腐坏的目的。此外，盐使蔬菜内部水分因渗透压而流出，也就是蔬菜出水，有助于去除蔬菜的苦涩味；同时，杀青不必腌太久，才能维持食材多汁，保持爽脆口感。
美味案例：搓盐小松菜
小松菜炒鸡蛋和猪肉
日本饮食中的小松菜，就是搓盐杀青保存的绝佳案例。经过搓盐的小松菜口感清脆，单吃或搭配其他食材都美味。
小松菜炒鸡蛋和猪肉。
食材
小松菜、食盐（约为蔬菜重量的3%）、鸡蛋、猪肉片适量。
作法
①小松菜搓盐：将小松菜洗净，用冷开水冲过；小松菜切段，撒盐，手轻轻搓揉菜梗菜叶使其软化；静置待小松菜出水，大约1至2小时。
②热油锅，鸡蛋打散下锅，炒至初凝，取出备用；原锅下猪肉片，炒至变色；鸡蛋和小松菜都下锅，翻炒均匀即可起锅。
▷美味秘诀：搓盐后装入密封的袋子并平放，利用冰箱里的重物压在袋子上，逼出小松菜的水分，可冷藏保存大约一周。
2.过油杀青法
▷增加香气和避免表面氧化发黑
过油杀青的油温大约在 140∼190°C，蔬菜放入油锅，只要约加热20秒后就快速捞出。高温能释放蔬菜香气，同时避免表面氧化发黑。过油杀青的蔬菜，颜色比沸水氽烫更鲜艳、更具光泽。甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因为表皮光滑、不易吸油，相当适合。
美味案例：油炸青辣椒
油炸青椒火腿三明治
西班牙出产的绿色小辣椒，大部分是不具辣味的，只要油炸即香酥多汁，常当作三明治的馅料，衬托火腿的咸香。
油炸青椒火腿三明治。
食材
西班牙小绿辣椒、火腿、法式面包、番茄、猪肉片适量。
作法
①清洗青辣椒，沥干水分备用。
②准备深油炸锅，加热至中油温（约170°C），下青辣椒，须注意可能会有油爆现象。炸到表面起泡，即可起锅，大约30秒。
③青辣椒起锅后，趁热马上撒上盐，摇晃均匀。
④猪肉片用小火煎熟；番茄切厚片；准备火腿薄片。
⑤面包表皮烤酥，依序将食材夹入，即可享用。
▷美味秘诀：青辣椒多做一些冷藏，也是很好的常备菜。
3.冷冻杀青法
▷延长蔬菜的保存期限
冷冻杀青法。
蔬菜洗净后沥干并切段，放入保鲜袋冷冻，料理时直接下锅即可。但需注意放入保鲜袋时食材尽量不要重叠，适合用于四季豆、芦笋、碗豆，能延长蔬菜保存、保持蔬菜风味及口感。在密封冷冻前要尽可能沥干水分，因为残留过多的水分在冷冻时会产生冰晶，破坏蔬菜的组织。
4.沸水杀青法
▷保持蔬菜的翠绿色泽
沸水杀青法。
这是利用高温让酵素失去活性的杀青方式，将大量的水煮滚（100°C），放入蔬菜，氽烫时间只需要30秒，就能够去除蔬菜的涩味，捞起后再冷却或冰镇，即可以避免高温的余热继续熟化，保持其翠绿的色泽。此法适合用于四季豆、青花菜、秋葵等蔬菜。
美味案例：水煮青花菜
千贝绿花椰
艳绿颜色及漂亮花型的花椰菜，不论是在西式或中式料理中，都非常讨喜，沸水杀青法可保持绿花椰的翠绿及口感。
千贝绿花椰。（以上图片皆来源Adobe Stock）
食材
绿椰菜、水（约为蔬菜体积2倍）、干香菇、干贝、姜片、香油适量、盐少量。
作法
①干香菇泡软备用。
②沸水杀青：将绿椰菜洗净，切成适口大小；煮滚一大锅水，水量一定要多，才能稀释蔬菜释放出的涩味；水滚下绿椰菜，约30秒即捞出，放入冰冷水，降温后沥干。
③用姜煮一小锅水，加盐和香油。先下香菇，大约15分钟煮熟软，续下干贝约3分钟煮熟，取出备用。
④原锅下绿椰菜，水滚即可捞出。可做出美丽摆盘。