唐朝厨师故事:膳祖(组图)
皇帝赐名膳食之祖


传说千张扣肉出自膳祖。(图片来源:Adobe Stock)

宰相入门弟子 学艺速度惊人

膳祖,是历史上第一位出现在史籍中的女厨师,宋代名士郑望所著《膳夫录》有记载“段丞相有老婢名膳祖”。膳祖也是唐代名厨,是唐朝宰相段文昌 的家厨。段文昌本人长期钻研饮食厨道,曾经撰写《食经》,内容汇编自己对厨艺的心得。

厨房是段府的重要空间,命名炼珍堂。段文昌慧眼识英雄,挖掘了自家厨房里的一个奴婢,名叫嫣红。相传这位姑娘长相好手艺好,获得宰相传授厨 艺,学艺速度快,很快就学会很多名菜的烹调秘诀,同时还触类旁通,发明很多菜肴。

皇帝赞曰 膳食烹制者之最

承袭段文昌的教导,及自身聪颖、乐于学习的精神,膳祖累积了高深的厨艺;膳祖对原料修治、滋味调配、火候文武,无不得心应手,具有独特本领。膳祖并严格管理段府厨房,亲自选了 一百名女婢传艺,最后筛选到只剩下九位,开枝散叶。

膳祖非本名,而是名号,相传为皇帝所赐。段文昌为了广传厨艺之道,安排了一场御膳,将膳祖所做的御膳呈给皇帝品尝。结果,皇帝尝了之后,龙颜大悦,赞不绝口说:“此人的手艺可谓是膳食烹制者之最!”赐名膳祖,盛赞其为膳食之祖。

千张肉据传出自膳祖之手

根据元人《馔史》中的记录,一名著名的厨娘掌管炼珍堂膳食四十年,被府中人尊称为膳祖。然而,历史上并没有具体记录那一道菜是膳祖的作品,流传的都是口耳相传的传说,其中最有名的属荆州名菜千张肉。


段文昌教厨师将肥肉换成猪五花肋条肉。(图片来源:Adobe Stock)

段文昌原籍荆州,相传段文昌有次返乡宴请亲朋,当时厨子做了一道叫“梳子肉”的菜,直到宴席结束,几乎没人动筷,因为是用一大块肥肉做的,看起来很油腻。段文昌去厨房找做“梳子肉”的厨师,教他将肥肉换成猪五花肋条肉,将炸胡椒换成黑豆豉,并增加葱和姜等作料。经段文昌的传授后,这道梳子肉被改良成色泽金黄,肉质松软,味道鲜香,一点都不复之前的油腻口感。

梳子肉后来也叫千张肉,强调将猪肉切得薄如纸的刀工。据信,当时在段文昌旁、亲自一边做示范,教厨师做菜的人就是膳祖。

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