唐朝厨师故事：膳祖(组图)

传说千张扣肉出自膳祖。（图片来源：Adobe Stock）

宰相入门弟子 学艺速度惊人

膳祖，是历史上第一位出现在史籍中的女厨师，宋代名士郑望所著《膳夫录》有记载“段丞相有老婢名膳祖”。膳祖也是唐代名厨，是唐朝宰相段文昌 的家厨。段文昌本人长期钻研饮食厨道，曾经撰写《食经》，内容汇编自己对厨艺的心得。

厨房是段府的重要空间，命名炼珍堂。段文昌慧眼识英雄，挖掘了自家厨房里的一个奴婢，名叫嫣红。相传这位姑娘长相好手艺好，获得宰相传授厨 艺，学艺速度快，很快就学会很多名菜的烹调秘诀，同时还触类旁通，发明很多菜肴。

皇帝赞曰 膳食烹制者之最

承袭段文昌的教导，及自身聪颖、乐于学习的精神，膳祖累积了高深的厨艺；膳祖对原料修治、滋味调配、火候文武，无不得心应手，具有独特本领。膳祖并严格管理段府厨房，亲自选了 一百名女婢传艺，最后筛选到只剩下九位，开枝散叶。

膳祖非本名，而是名号，相传为皇帝所赐。段文昌为了广传厨艺之道，安排了一场御膳，将膳祖所做的御膳呈给皇帝品尝。结果，皇帝尝了之后，龙颜大悦，赞不绝口说：“此人的手艺可谓是膳食烹制者之最！”赐名膳祖，盛赞其为膳食之祖。

千张肉据传出自膳祖之手

根据元人《馔史》中的记录，一名著名的厨娘掌管炼珍堂膳食四十年，被府中人尊称为膳祖。然而，历史上并没有具体记录那一道菜是膳祖的作品，流传的都是口耳相传的传说，其中最有名的属荆州名菜千张肉。

段文昌教厨师将肥肉换成猪五花肋条肉。（图片来源：Adobe Stock）

段文昌原籍荆州，相传段文昌有次返乡宴请亲朋，当时厨子做了一道叫“梳子肉”的菜，直到宴席结束，几乎没人动筷，因为是用一大块肥肉做的，看起来很油腻。段文昌去厨房找做“梳子肉”的厨师，教他将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料。经段文昌的传授后，这道梳子肉被改良成色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，一点都不复之前的油腻口感。

梳子肉后来也叫千张肉，强调将猪肉切得薄如纸的刀工。据信，当时在段文昌旁、亲自一边做示范，教厨师做菜的人就是膳祖。