高汤在料理中如“心脏般的存在”。（图片来源：采实文化出版社提供）
高汤是非常重要的存在。一旦高汤有了偏差，所有的料理也会跟着陷入味道不对的窘境。在日本料理的世界里，将高汤称为“心脏般的存在”应该也不为过吧。正因为高汤能最大程度地引出食材本身所蕴含的能量，进而让人感受到其中美味，于是用心思索如何取得高汤与食材之间的平衡尤为重要。
众所周知，食材的规格并不会始终保持一致。例如鱼类的脂肪多寡、贝类的鲜度强弱等，不时都会有所改变，所以高汤经常必须配合食材进行调整。当然也会因应季节或当天的气候、气温而有所调整。而同时使用到鱼贝类、蔬菜、肉类等各种食材组合成的料理套餐，更需要一边思索如何在整体平衡中让每样食材的美味都能脱颖而出，一边妥善地使用高汤才行。
为了能确实做好这些精细的调整作业，首先必须拥有良好的味觉。认真管理自己的身体健康也是非常重要的一环。
昆布高汤
在前天晚上先用清水浸泡昆布，隔天再进行加热的动作熬制高汤。除了可用于酒蒸之外，也可作为其他高汤的基底。
材料
昆布（真昆布）…250g
水（软水）…8L
作法
昆布高汤作法步骤1。（图片来源：采实文化出版社提供）
1、锅中放入清水与昆布。
昆布高汤作法重点是需泡一晚。（图片来源：采实文化出版社提供）
2、在常温中放置一晚（至少需7～8小时）。
昆布高汤作法步骤3。（图片来源：采实文化出版社提供）
3、开火将2的锅子以60～65℃加热约1小时。
高汤科学
因昆布含量较多，用冷泡法萃取后，再以60～65℃的温度加热1小时，便能最大程度地提取出昆布中的麸胺酸。
一番高汤
配合顾客的来店时间现铇现做。鱼干片的分量必须依季节、气温、湿度、昆布呈现的味道和咸度等调整，当然还得配合椀物（编注：日式料理中，以碗盛装的料理皆能称之为椀物わんもの／wanmono）的配菜汤料而有所改变，每回都得细心调整。
之所以加入两种鱼干片，也是因为各有不同的风味。鲣鱼干是新鲜的风味，鲔鱼干则带有沉稳、温和的味道，然而鲣鱼的香气容易逸散，鲔鱼的腥味也不好去除。虽然会依不同的料理做出相应的调整，但基本还是以鲔鱼干3：鲣鱼干1的比例最为适当。
材料
1、昆布高汤…6L
2、鲔鱼干…3把
3、鲣鱼干（去除鱼背上发黑的部分）…1把
高汤科学
将昆布高汤煮沸后，即使带有一丝海腥味，也会随着时间慢慢挥发。使用鲣鱼干与鲔鱼干的重点在于肌苷酸的鲜味和梅纳反应产生的香气、还有烟熏制品的气味。由于梅纳反应的香气与烟熏制品的气味都很容易挥发，必须配合顾客的时间现铇现做，是以现铇香气为特色的高汤。
一番高汤制作。（图片来源：采实文化出版社提供）
作法
1、开火加热昆布高汤。待沸腾后，捞去浮沫。
2、加入鲔鱼干。
3、稍微加热后捞去浮沫，关火。
4、加入鲣鱼干。
5、静置1～2分钟，让鱼干片沉底。
6、用铺上烘焙纸的滤网慢慢过滤高汤（尽量不要晃动汤汁，就能避免出现杂质）。
本文摘自采实文化出版社出版《日本名厨高汤研究全书》，作者：柴田书店/译者：林香吟。
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