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25个实用的厨艺小妙招 赶紧收藏(组图)

2020-09-16 11:00 桌面版 正體 1
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给猪蹄焯水时,加入白芷、白酒和白醋,焯水后的猪蹄异味少。
给猪蹄焯水时,加入白芷、白酒和白醋,焯水后的猪蹄异味少。

五星级大厨师使用的25个厨艺小妙招,非常实用,赶紧收藏!

1、油焖笋:少量米醋遮异味

制作油焖笋的时候,在加汤的同时不妨增加少许米醋(300克笋加米醋15克),米醋可以遮盖掉笋的异味。

2、提鲜味:浓缩鸡汁最后加

制作汤菜或半汤菜时,很多厨师会用浓缩鸡汁。但浓缩鸡汁必须在菜肴临出锅前加入,否则汤汁容易产生酸味。

3、自制料:白切鸡有新味

白切鸡的蘸料多用姜、葱、花生油制成,对蘸料配方进行调整后,滋味更鲜美。

蘸料调制法:锅内放清水500克,下入生抽、蠔油各30克,白糖20克,咖啡粉15克,盐10克,大火烧开,离火放凉。取烧开的汁水50克放入小碗内,倒入芝麻油、葱末、姜末各5克调匀即可。

4、泡盐水:头蒸后出水少

蒸制剁椒鱼头前,如果将盐抹在鱼头上再蒸制。虽然盐能祛腥味,但要抹匀一个鱼头,需要的盐很多,就造成蒸后的鱼头大量出水,鱼肉吃起来不够鲜美。

建议改用淡盐水(浓度为5%)短时间浸泡的方法帮助鱼头去腥,效果非常好。

5、蒸水:加豆浆和白醋

蒸水蛋时,加入一点豆浆和白醋,不仅香味浓郁,且表面光滑,不容易出现“蜂窝”眼。
蒸水蛋时,加入一点豆浆和白醋,不仅香味浓郁,且表面光滑,不容易出现“蜂窝”眼。

蒸水蛋时,加入一点豆浆和白醋(4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2~3滴),蒸好后不仅香味浓郁,且表面光滑,不容易出现“蜂窝”眼。

6、调发糊:轻薄酥脆有比例

炸制蔬菜的糊一般要调得轻薄些,调制方法:将淀粉300克、面粉50克、盐3克混合均匀,加入色拉油150克、水50克调匀。

7、熬高汤:小钙片可助增鲜

制作高汤时放入少量钙片(2千克汤料放1片钙片),熬好的汤汁味道更鲜美。

8、刮细毛:可用男士剃须刀

猪蹄或带皮猪肉上有很多小细毛难以去除,以猪蹄为例,有一个简单又彻底的加工方法:取猪蹄放入开水中烫至肉皮紧绷,捞出,用锋利的双刃剃须刀(一定要双刃的剃须刮刀)将小细毛轻轻刮除即可。

9、炼猪油:电饭锅加热很OK

以前熬制猪油都是明火加热,介绍一个更简单的方法:将猪板油5千克切成小块,放入电饭锅内,倒入清水250克和色拉油500克,盖上盖子,以小火加热45分钟。熬好的熟猪油很清澈,而且不起渣。

10、焯猪蹄:加三白异味少

给猪蹄焯水时,加入白芷、白酒和白醋(猪蹄块2500克需加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克),焯水后的猪蹄异味少。用此种方法处理猪舌、猪肚等内脏,效果也很好。

11、炖猪肉:泡水陈皮增香味

在炖猪肉或炖牛肉时,加入少许泡好的陈皮(肉为5千克时需要加陈皮60~80克),炖煮出来香味更浓郁。

12、发梅菜:先炒再蒸味道足

发梅干菜的方法:取梅干菜1500克略微清洗,挤干水分后用刀切;锅内放入熟猪油250克,小火熬化后,先下入猪五花肉片250克,中火炒至肉打卷,再下梅干菜,中火炒干水分。

用蠔油100克、白糖200~300克(根据梅干菜的咸度来调整)、干辣椒节25克、鸡粉50克调味,离火铺入不锈钢盘内,入蒸箱大火蒸2~3小时。

13、发干菜:淘米水增香增味

在涨发豆角干、土豆干等干菜时,用淘米水来浸泡,发好的成品带有浓郁的米香味。

14、烤南瓜:去水分先烤再蒸

制作南瓜蓉,若将南瓜切成大块,上笼蒸熟后取出粉碎成蓉,制成的南瓜蓉水分含量多,味道不香。

可以将南瓜切成大块,先放入130℃的烤箱内烤制20分钟,使南瓜水分大量散失,取出再放入蒸箱内蒸软,粉碎成蓉。

15、糯米藕:两种原料能增香

制作桂花糯米糖藕时,在汤汁中加入少许小苏打和茶叶,做出来不仅清香味更浓郁,且色泽也更红亮。

16、发干贝:先用油炸再蒸制

先取干贝油炸至色泽金黄,再蒸制,蒸好的干贝鲜香味更足。
先取干贝油炸至色泽金黄,再蒸制,蒸好的干贝鲜香味更足。

以前发干贝的方法,都是将其直接放入碗内,加姜片、料酒蒸制。可以试试先取干贝油炸至色泽金黄,再蒸制,蒸好的干贝鲜香味更足。

17、蒸海鱼:温热盐水来浸泡

蒸海鱼的小窍门:取新鲜海鱼洗净,不开膛,取筷子从鱼鳃处插入鱼腹,反复搅动几下取出内脏,洗净后再放入70℃~80℃的淡盐水中浸泡2分钟,撒上调味料,大火蒸制即可。经过淡盐水浸泡后的海鱼不仅没有腥味,口感还特别好。

18、酸菜鱼:出锅前淋点牛奶

酸菜鱼出锅前,淋入少许牛奶(一份菜肴淋10克牛奶),吃起来更鲜美。

19、炒藕片:焯水后滑油不变色

藕片切好后略微浸泡,放入沸水中,淋入白醋(藕片500克需要白醋30克),大火焯透,捞出略冲凉,再放入三成热的色拉油中快速滑油(约15秒),经过两步处理后藕片就不容易变色了。

20、炝拌菜:麻油可增香

使用麻油做炝拌凉菜,做出来的菜品香味足。
使用麻油做炝拌凉菜,做出来的菜品香味足。(以上图片来源皆为Adobe Stock)

做炝拌凉菜时,使用麻油,做出来的菜品香味足。

21、炸松子:先焯水再油炸

为了让炸松子仁色泽更金黄,炸制前要给松子仁先焯一下水。方法:将水烧至约80℃,下入松子仁大火烧开,捞出控水即可。

22、炒牛杂:临出锅前加蒜蓉

炒牛肚(如酸辣牛肚)或炒羊杂时,临出锅前要加入少许蒜蓉(一份菜约耗10克),可以去除异味、提鲜。

23、煮白肉:先用花椒盐腌制

以前煮白肉,一般都是将肉切成大块,焯水后放入锅内直接煮制。但现在猪肉的异味比较重,所以在焯水前,要先加花椒盐(5千克猪肉加200克花椒盐)搓揉均匀后,腌制40分钟,让花椒盐的香味遮盖猪肉的异味。

24、剁牛肉:加圆葱可祛异味

剁牛肉馅时,加入少许圆葱(1千克牛肉加20克圆葱),剁好的牛肉馅香味特别浓郁。

25、晒萝卜干:先冷冻后晾晒

晒制萝卜干时,先将萝卜切片,焯水(防止发黑)后放入冰箱内冷冻一周,取出萝卜,放在太阳下晒干水分即可,处理后的萝卜乾风味更好,且适宜久存。在炖排骨时,加入一点自制的萝卜干,能起到解腻提味的作用。


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