【茗香笔记】六大茶类(图)
云南普洱茶。（图片来源：Adobe stock）
近代茶的分类方法有多种，如按采摘季节来分，可以将茶分为春茶、夏茶和秋茶；按茶的发酵程度可以分为不发酵茶（如绿茶）、轻发酵茶（如黄茶、白茶）、半发酵茶（如乌龙茶）、全发酵茶（如红茶）以及后发酵茶（黑茶）；按产地可分为浙茶、闽茶（铁观音、武夷岩茶）、台茶（东方美人、包种茶）、滇茶（普洱茶、滇红）以及徽茶等；按销路可分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶等。
目前使用最广泛的分类方法是根据加工工艺将茶分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶（青茶）、黑茶六大茶类。同一片茶树鲜叶经过不同茶类的加工工艺，可以加工成任何茶类。不同的加工工艺，使得茶叶的内含成分发生了不同的变化，从而形成了不同的品质特征。
绿茶，属于零发酵茶，茶性寒凉，因其绿汤叶的品质特征而得名。鲜叶依次经过杀青、揉捻、干燥等三个基本工艺流程可得绿茶。其中杀青是绿茶加工的关键工序，通过高温是茶叶内的多酚类氧化酶和过氧化酶在短时间内失活，从而保持了鲜叶翠绿的色泽。同时使沸点低的青草气物质挥发散失，沸点高的芳香类物质显露出来。杀青方式有加热杀青和蒸气杀青两种，干燥又分为炒青、烘青和晒青。常见的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、太平猴魁、六安瓜片、竹叶青及安吉白茶等。
红茶，属于全发酵茶，茶性温和，因其红汤红叶的品质特征而得名。鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等四个基本工序制成。其中发酵是关键工序，鲜叶中的多酚类化合物经酶促氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素等，同时，糖类的氧化、裂解及氨基酸的氧化及其间的相互作用共同赋予了红茶红汤红叶、香甜味醇的品质特征。依据红茶的加工工艺又可分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。其中小种红茶产于福建，是世界红茶的始祖，小种红茶又分为正山小种和外山小种；功夫红茶是在小种红茶加工工艺的基础上发展起来的优良红茶品种，其中最著名的有安徽祁门的祁红和云南的滇红；红碎茶是鲜叶经过萎凋、揉捻后，用机器切碎再发酵、烘干制成的，因切碎的茶叶细胞破损率高，形成了滋味浓强鲜爽的特点，适合制作调饮茶。
黄茶，属于轻发酵茶，因其黄汤黄叶的品质特征而被称为黄茶，比绿茶性温一些。其基本的加工工艺有杀青、揉捻、焖黄、干燥，其中焖黄是黄茶加工的关键工序。在加工过程中适叶绿素分解，从而使黄色物质显露。同时，儿茶素的自动氧化、蛋白质和淀粉的水解形成了黄茶黄汤黄叶、甘甜纯爽的品质特征。根据原料的嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶，选用茶芽加工而成，代表性品种有湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽等；黄小茶，选用一芽一叶、一芽两叶的细嫩芽叶加工而成，主要包括浙江的平阳黄汤、湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖以及霍山黄芽等；黄大茶，采摘一芽二三叶或一芽四五叶制成，如安徽霍山的霍山黄大茶和广东韶关、肇庆、湛江等地的广东大叶青。
白茶，属于微发酵茶，因其成品茶满披白豪称为白茶。基本的工艺流程是萎凋和干燥，其中萎凋是关键工序。加工过程中叶绿素等色素物质缓慢转化使叶色转变，茶多酚类物质缓慢氧化，蛋白质水解成氨基酸，淀粉水解为单糖和双糖，结合态非挥发性香气物质水解为游离态挥发性香气成分，从而形成白茶色、香、味的物质基础。其主要品质特征是干茶色白隐绿、毫香显、汤色杏黄明亮、滋味甘醇爽口。主要产区福建、政和、松溪和建阳等地。按原料的采摘标准和加工工艺，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。
乌龙茶，属半发酵茶，因外观色泽青褐又被称为青茶。基本工艺流程为萎凋、做青、炒青、揉捻和干燥，其中做青是乌龙茶加工工艺的关键工序。加工过程中多酚类物质部分酶促氧化，茶黄素、茶红素和茶褐素适量生成，芳香物质的种类和含量增加，气味由青草气逐渐转变为怡人的花果香，从而形成了花果香馥郁、滋味醇厚、叶底绿叶红镶边的品质特征。乌龙茶主要产于福建、广东、台湾等地，常见的品种有福建的安溪铁观音、黄金桂、武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂等），广东的凤凰单从，台湾的东方美人、衫林溪、冻顶乌龙、文山包种、梨山茶、阿里山乌龙等。
黑茶，属于后发酵茶，又称边销茶。因其成品茶色泽油黑或黑褐，故名为黑茶。其基本加工工艺有杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶加工的关键工艺。通过茶叶自身微生物参与在湿温的条件下渥堆发酵，使茶叶内含物质发生氧化、水解、聚合、转化等作用塑造了黑茶独特的品质风味，是真正意义的发酵茶。其品质特征除了干茶色泽油黑或黑褐，茶汤还呈褐黄或褐红，香气一般没有很高的香气，依据茶叶品种的不同还有陈香、菌花香、槟榔香等特殊香味，滋味醇和，叶底相对较粗老。将黑茶按地域分布，主要分为湖南黑茶（三尖四砖一花卷）、四川黑茶（康砖、金尖）、滇桂黑茶（云南普洱茶、广西六堡茶）以及湖北黑茶（青砖茶）等。
一片树叶，穿越千年，经中国人的智慧和双手，变为造型多样、色泽丰富的茶类。不同的原料经不同的工艺，造就了茶叶不同的品质风味：绿茶清鲜、红茶甜醇、白茶素雅、黄茶醇爽、乌龙馥郁、黑茶醇和，各具特色。