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【茗香笔记】茶的演变(一)(图)

2020-05-04 09:00 作者:魏来 桌面版 正體 0
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研究证实,有饮茶习惯者比较长寿。
研究证实,有饮茶习惯者比较长寿。(图片来源:公有领域 国立故宫博物院)

自“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”的药用,到《晏子春秋》‘晏相齐景公时,食脱粟之饭,炙三戈、五卵、茗菜而已’的食用,再到西汉王褒《僮约》‘烹茶尽具’、‘五都买茶’的饮用,茶成为了中华民族文明历史中不可忽视的部分。至两晋时代,茶文化渐渐崭露头角,‘以茶养廉’‘以茶为祭’‘以茶代酒’等在贵族有识之士中逐渐成为主流,以茶侍客的习俗也由此开始。随着茶的饮用价值逐渐提升,至西晋杜育的《荈赋》‘月为初秋,农功少休。结偶同旅,是采是求。水则岷方之注,挹彼清流;器择陶简,出自东隅;酌之以匏,取式公刘。惟玆初成,沫成华浮。’茶人也开始对采茶时间、饮茶用水及饮茶用具有所讲究,茶道由此出现在历史的舞台。至唐代陆羽的《茶经》的问世,‘饮茶健康’、‘以礼致和’、‘以简为德’的茶道精神确立,种茶采茶、制茶方法、饮茶方式以及饮茶用具也由此开始演变。

唐代,茶多以团饼茶为主,煎茶是最为流行的饮茶方式,此时不论散茶、饼茶都要碾成粉末状后再品饮,也使得茶碾成为唐代的主要茶器之一。煎茶法通常将团饼茶经过茶炙的烘干后,放入茶碾中碾碎成茶末,经过茶萝的细筛后,移入茶釜中煮,也就是所谓的煎茶。煮茶有‘三沸’之说,当水中气泡如鱼目大小并伴有微微声响时称为一沸,加入适量盐(视水量而定);待茶釜边缘的水如‘涌泉连珠’时为二沸,舀出一瓢水放入其他器皿中,用竹䇲在水中搅拌形成水涡,然后将碾磨好的茶末倒入水渥中心,开始煎煮;至第三沸,即茶汤呈‘腾波鼓浪’之势时,将先前舀出的一瓢水倒回去,使茶汤停沸,此时茶末会浮在表面,要把茶末上形似黑云母的一层水膜去除,便可用茶杓从釜中舀出茶汤倒入茶碗饮用。‘三沸’之后不宜再煮,因水已煮老,滋味不佳。

自《茶经》问世之后,出现了大量的茶书、茶诗以及茶画。由于唐代大兴佛教,茶有提神益思、生津止渴的功能,所以寺庙格外崇尚饮茶,寺庙周围多是种植茶树,并且制定了茶礼、设置茶堂、挑选茶头,专呈茶事。另外,除了贡茶之外,茶税也由唐代始建。值得一提的是,茶也成为了唐代对外交流的重要礼品,贞观十五年文成公主嫁吐蕃松赞干布时也带去了茶叶,开创了西藏饮茶之风。

宋代,是古代茶道最盛之时,正所谓“茶,兴于唐,盛于宋”。因宋太祖赵匡胤甚嗜茶,便在朝廷设立了茶事机关,由此出现了‘北苑贡茶’、‘龙团凤饼’等皇家专用紧压茶。在唐代煎茶的基础上,逐渐发展出了宋代点茶法:将碾好筛过的茶叶末放入茶盏中,注入少量沸水调成糊状,然后边点入沸水(点水)边用茶筅搅动(击拂),直至泛起乳白色汤花(泡沫)并能较长时间凝住茶盏内壁不动为佳。因黑釉茶盏便于观察白色汤花,建盏成为宋代主要的茶具之一。斗茶所用的茶盏以建变的兔毫盏为佳。由此,斗茶也逐渐盛行,斗茶的评判准则有二:一是汤花鲜白且茶面细碎均匀为胜,二是与汤花边缘相接的茶盏内壁是否有水痕,汤花紧贴盏沿保持较长时间不退散为胜。除了斗茶,宋代还流行一种泡茶游戏——分茶,又称茶百戏,将茶调成糊状后,提壶将沸水由上而下注入的方式在茶面上绘画或书写,与当代咖啡的拉花有些相似,或许技艺远超于咖啡的拉花,但遗憾的是这种茶百戏早已失传,今人不复得见。

除此之外,宋代民间出现了大量茶俗:乔迁新居后左邻右舍要彼此献茶,称为“支茶”;家有客人来时,要敬“元宝茶”;下聘礼定亲时要“下茶”,大婚之时要“定茶”,同房时要“合茶”。由此可见,上起天子,下迄黎民,人人皆饮。


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