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【茗香笔记】六大茶类(图)

2020-05-21 15:40 作者:魏来 桌面版 正體 0
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云南普洱茶
云南普洱茶。(图片来源:Adobe stock)

近代茶的分类方法有多种,如按采摘季节来分,可以将茶分为春茶、夏茶和秋茶;按茶的发酵程度可以分为不发酵茶(如绿茶)、轻发酵茶(如黄茶、白茶)、半发酵茶(如乌龙茶)、全发酵茶(如红茶)以及后发酵茶(黑茶);按产地可分为浙茶、闽茶(铁观音、武夷岩茶)、台茶(东方美人、包种茶)、滇茶(普洱茶、滇红)以及徽茶等;按销路可分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶等。

目前使用最广泛的分类方法是根据加工工艺将茶分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶(青茶)、黑茶六大茶类。同一片茶树鲜叶经过不同茶类的加工工艺,可以加工成任何茶类。不同的加工工艺,使得茶叶的内含成分发生了不同的变化,从而形成了不同的品质特征。

绿茶,属于零发酵茶,茶性寒凉,因其绿汤叶的品质特征而得名。鲜叶依次经过杀青、揉捻、干燥等三个基本工艺流程可得绿茶。其中杀青是绿茶加工的关键工序,通过高温是茶叶内的多酚类氧化酶和过氧化酶在短时间内失活,从而保持了鲜叶翠绿的色泽。同时使沸点低的青草气物质挥发散失,沸点高的芳香类物质显露出来。杀青方式有加热杀青和蒸气杀青两种,干燥又分为炒青、烘青和晒青。常见的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、太平猴魁、六安瓜片、竹叶青及安吉白茶等。

红茶,属于全发酵茶,茶性温和,因其红汤红叶的品质特征而得名。鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等四个基本工序制成。其中发酵是关键工序,鲜叶中的多酚类化合物经酶促氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素等,同时,糖类的氧化、裂解及氨基酸的氧化及其间的相互作用共同赋予了红茶红汤红叶、香甜味醇的品质特征。依据红茶的加工工艺又可分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。其中小种红茶产于福建,是世界红茶的始祖,小种红茶又分为正山小种和外山小种;功夫红茶是在小种红茶加工工艺的基础上发展起来的优良红茶品种,其中最著名的有安徽祁门的祁红和云南的滇红;红碎茶是鲜叶经过萎凋、揉捻后,用机器切碎再发酵、烘干制成的,因切碎的茶叶细胞破损率高,形成了滋味浓强鲜爽的特点,适合制作调饮茶。

黄茶,属于轻发酵茶,因其黄汤黄叶的品质特征而被称为黄茶,比绿茶性温一些。其基本的加工工艺有杀青、揉捻、焖黄、干燥,其中焖黄是黄茶加工的关键工序。在加工过程中适叶绿素分解,从而使黄色物质显露。同时,儿茶素的自动氧化、蛋白质和淀粉的水解形成了黄茶黄汤黄叶、甘甜纯爽的品质特征。根据原料的嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶,选用茶芽加工而成,代表性品种有湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽等;黄小茶,选用一芽一叶、一芽两叶的细嫩芽叶加工而成,主要包括浙江的平阳黄汤、湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖以及霍山黄芽等;黄大茶,采摘一芽二三叶或一芽四五叶制成,如安徽霍山的霍山黄大茶和广东韶关、肇庆、湛江等地的广东大叶青。

白茶,属于微发酵茶,因其成品茶满披白豪称为白茶。基本的工艺流程是萎凋和干燥,其中萎凋是关键工序。加工过程中叶绿素等色素物质缓慢转化使叶色转变,茶多酚类物质缓慢氧化,蛋白质水解成氨基酸,淀粉水解为单糖和双糖,结合态非挥发性香气物质水解为游离态挥发性香气成分,从而形成白茶色、香、味的物质基础。其主要品质特征是干茶色白隐绿、毫香显、汤色杏黄明亮、滋味甘醇爽口。主要产区福建、政和、松溪和建阳等地。按原料的采摘标准和加工工艺,白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

乌龙茶,属半发酵茶,因外观色泽青褐又被称为青茶。基本工艺流程为萎凋、做青、炒青、揉捻和干燥,其中做青是乌龙茶加工工艺的关键工序。加工过程中多酚类物质部分酶促氧化,茶黄素、茶红素和茶褐素适量生成,芳香物质的种类和含量增加,气味由青草气逐渐转变为怡人的花果香,从而形成了花果香馥郁、滋味醇厚、叶底绿叶红镶边的品质特征。乌龙茶主要产于福建、广东、台湾等地,常见的品种有福建的安溪铁观音、黄金桂、武夷岩茶(大红袍、水仙、肉桂等),广东的凤凰单从,台湾的东方美人、衫林溪、冻顶乌龙、文山包种、梨山茶、阿里山乌龙等。

黑茶,属于后发酵茶,又称边销茶。因其成品茶色泽油黑或黑褐,故名为黑茶。其基本加工工艺有杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶加工的关键工艺。通过茶叶自身微生物参与在湿温的条件下渥堆发酵,使茶叶内含物质发生氧化、水解、聚合、转化等作用塑造了黑茶独特的品质风味,是真正意义的发酵茶。其品质特征除了干茶色泽油黑或黑褐,茶汤还呈褐黄或褐红,香气一般没有很高的香气,依据茶叶品种的不同还有陈香、菌花香、槟榔香等特殊香味,滋味醇和,叶底相对较粗老。将黑茶按地域分布,主要分为湖南黑茶(三尖四砖一花卷)、四川黑茶(康砖、金尖)、滇桂黑茶(云南普洱茶、广西六堡茶)以及湖北黑茶(青砖茶)等。

一片树叶,穿越千年,经中国人的智慧和双手,变为造型多样、色泽丰富的茶类。不同的原料经不同的工艺,造就了茶叶不同的品质风味:绿茶清鲜、红茶甜醇、白茶素雅、黄茶醇爽、乌龙馥郁、黑茶醇和,各具特色。

 



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