大厨的“煎鱼”秘笈 省油不破皮不黏锅(图)

锅烧热再放油，等油烧到微微冒气，再放鱼煎，鱼皮一会儿便可烧至焦黄。（图片来源：Adobe stock）

煎鱼经常煎到面目全非？好困扰！大厨教你简单一招“煎鱼”秘笈和烹饪技巧，让你煎出一条金黄脆嫩、完整漂亮的红烧鱼，不破皮不黏锅还省油，留住更多营养。赶快学起来！

1、热锅

煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会黏锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮黏在锅上。

2、生姜汁

将锅大火烧热后，用新鲜的姜片在锅底涂抹一遍，使姜汁布满整个锅底。然后再倒油，油热后再将鱼下锅，待鱼肉一面完全煎透后，再翻面煎至表面金黄，便可出锅啦！就算是煎鱼新手也不会出错，因为生姜汁在锅底形成了一层薄膜，能使鱼肉受热更加均匀，因而不易黏锅导致破皮。

3、鸡蛋液

煎鱼前，先将鱼身的水分沥干（或用纱布吸干），取一个鸡蛋打散成蛋液，然后在鱼身上均匀地裹上一层鸡蛋液，再等热锅热油后下锅煎。这样煎出的鱼肉更加鲜嫩，蛋液能够锁住鱼的水分，不易煎糊，也让肉质更加紧实。

​4、食盐法

这一招并不是指用盐腌制鱼肉，而是在鱼下锅之前，在油锅底部均匀撒上一层食盐。放盐时，需等锅中的油完全烧热，撒入盐后轻轻转动锅内的油，使油和盐混合均匀。然后再将鱼下锅煎，因为提前加入了食盐，调和了油温，放入鱼后不会引起油温的剧烈变化，这样再煎鱼便不会黏锅，也不会破皮。

5、淀粉法

通常做肉食类料理时，咱们习惯给肉裹上一层玉米淀粉，这样煎出的肉更嫩口感更香。其实这个方法，也适合用来煎鱼。将玉米淀粉加水按1:3比例混合，搅拌均匀。然后将洗净的鱼身蘸取淀粉水，让鱼肉表面裹上一层薄薄的淀粉液，等油烧热微微冒气时，再下锅煎炸。这样煎出的鱼皮酥脆、鱼肉鲜嫩，好吃极了！

6、腌渍

煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不黏锅。

7、鱼身抹少量油

下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不黏锅。

8、抹醋

如果喜欢吃醋，煎鱼的时候，在鱼体上涂些食醋，也可防止黏锅。

技巧：

​1、挑选新鲜的鱼。煎鱼总是蘸锅和破皮，除了和油温火候有关，还和食材的新鲜程度密切相关。鱼肉越鲜嫩越紧实，煎出的鱼越完整越美味。建议大家煎鱼时，尽量选择新鲜的鱼。

​2、鱼皮沥干水分。为了避免入锅后鱼肉黏锅变糊，一定要在清洗完鱼后，将鱼表面的水分沥干再入锅。最好能使用厨房纸巾，将鱼皮表面的水分彻底吸干，这样煎鱼不会油花四溅，也能保证鱼皮很快煎透。

​3、热油热锅。再放鱼煎鱼时一定不要急着让鱼下锅，先将锅烧热再放油，等油烧到微微冒气，油温在140℃左右最为适宜，然后再放鱼煎。这样鱼皮一会儿便可烧至焦黄，能够避免加热时间太长，鱼肉水分流失。

​4、切忌随意翻动。有人煎鱼时担心糊锅，总是不等鱼煎好，便急着翻动它。鱼肉特别嫩，如果未煎透表皮便去翻动，很容易导致鱼肉松散破皮。最好的方法，就是等鱼肉一面完全煎透，听到油锅滋滋声变弱后，再翻面煎另一边。煎鱼时，也切忌用锅铲随意翻动鱼肉。