大廚的「煎魚」祕笈 省油不破皮不黏鍋(圖)

鍋燒熱再放油，等油燒到微微冒氣，再放魚煎，魚皮一會兒便可燒至焦黃。（圖片來源：Adobe stock）

煎魚經常煎到面目全非？好困擾！大廚教你簡單一招「煎魚」祕笈和烹飪技巧，讓你煎出一條金黃脆嫩、完整漂亮的紅燒魚，不破皮不黏鍋還省油，留住更多營養。趕快學起來！

1、熱鍋

煎魚前將鍋洗淨，擦乾後燒熱，然後放油，將鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會黏鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮黏在鍋上。

2、生薑汁

將鍋大火燒熱後，用新鮮的薑片在鍋底塗抹一遍，使薑汁布滿整個鍋底。然後再倒油，油熱後再將魚下鍋，待魚肉一面完全煎透後，再翻面煎至表面金黃，便可出鍋啦！就算是煎魚新手也不會出錯，因為生薑汁在鍋底形成了一層薄膜，能使魚肉受熱更加均勻，因而不易黏鍋導致破皮。

3、雞蛋液

煎魚前，先將魚身的水分瀝乾（或用紗布吸乾），取一個雞蛋打散成蛋液，然後在魚身上均勻地裹上一層雞蛋液，再等熱鍋熱油後下鍋煎。這樣煎出的魚肉更加鮮嫩，蛋液能夠鎖住魚的水分，不易煎糊，也讓肉質更加緊實。

​4、食鹽法

這一招並不是指用鹽醃製魚肉，而是在魚下鍋之前，在油鍋底部均勻撒上一層食鹽。放鹽時，需等鍋中的油完全燒熱，撒入鹽後輕輕轉動鍋內的油，使油和鹽混合均勻。然後再將魚下鍋煎，因為提前加入了食鹽，調和了油溫，放入魚後不會引起油溫的劇烈變化，這樣再煎魚便不會黏鍋，也不會破皮。

5、澱粉法

通常做肉食類料理時，咱們習慣給肉裹上一層玉米澱粉，這樣煎出的肉更嫩口感更香。其實這個方法，也適合用來煎魚。將玉米澱粉加水按1:3比例混合，攪拌均勻。然後將洗淨的魚身蘸取澱粉水，讓魚肉表面裹上一層薄薄的澱粉液，等油燒熱微微冒氣時，再下鍋煎炸。這樣煎出的魚皮酥脆、魚肉鮮嫩，好吃極了！

6、醃漬

煎炸前，魚或魚塊用細鹽、料酒醃漬一下，然後下油鍋，這樣也可使魚皮不黏鍋。

7、魚身抹少量油

下熱油鍋後改小火，什麼魚都能煎好，焦黃、完整，絕不黏鍋。

8、抹醋

如果喜歡吃醋，煎魚的時候，在魚體上塗些食醋，也可防止黏鍋。

技巧：

​1、挑選新鮮的魚。煎魚總是蘸鍋和破皮，除了和油溫火候有關，還和食材的新鮮程度密切相關。魚肉越鮮嫩越緊實，煎出的魚越完整越美味。建議大家煎魚時，盡量選擇新鮮的魚。

​2、魚皮瀝乾水分。為了避免入鍋後魚肉黏鍋變糊，一定要在清洗完魚後，將魚表面的水分瀝乾再入鍋。最好能使用廚房紙巾，將魚皮表面的水分徹底吸乾，這樣煎魚不會油花四濺，也能保證魚皮很快煎透。

​3、熱油熱鍋。再放魚煎魚時一定不要急著讓魚下鍋，先將鍋燒熱再放油，等油燒到微微冒氣，油溫在140℃左右最為適宜，然後再放魚煎。這樣魚皮一會兒便可燒至焦黃，能夠避免加熱時間太長，魚肉水分流失。

​4、切忌隨意翻動。有人煎魚時擔心糊鍋，總是不等魚煎好，便急著翻動它。魚肉特別嫩，如果未煎透表皮便去翻動，很容易導致魚肉鬆散破皮。最好的方法，就是等魚肉一面完全煎透，聽到油鍋滋滋聲變弱後，再翻面煎另一邊。煎魚時，也切忌用鍋鏟隨意翻動魚肉。