杜群军，生物学与生化药学硕士，曾在部队从事过15年的免疫细胞因子研究，先后获6项国家专利。2001年退役后，他曾经先后进入我国3家著名乳业公司工作。问起他自己每天喝的牛奶纯不纯时，这位专家的回答是“拿不准”。
牛奶“勾兑”办法多
杜群军对记者说，刚从部队退役到奶企工作时，那些长期在基层负责收散奶的“前辈”们向他透露：收奶要检测比重、蛋白质、脂肪、PH值这几个指标，但奶农们都有办法对付。牛奶兑水后比重变了，奶农就往里掺刷墙用的大白粉来增加固形物重量，用米汤、桐油增加蛋白、脂肪率含量。
“还有往里掺牛尿的呢！”杜群军说。鲜奶容易变质发酸，而尿素是碱性物质，酸碱中和后，就可以延长鲜奶的保质期。
奶业竞争加剧，奶源匮乏是普遍现象。“奶企没有不在外面收散奶的。如一家企业有自己的牧场，拥有5000头奶牛，但还要在外面收3万头奶牛的散奶。”杜群军说，养殖户在家分散饲养奶牛，自行挤奶送奶站的过程很难控制，即使奶站把关严格，但检测项目就那么几个，根本难以杜绝掺假。“更何况一些企业采取无序竞争的做法，是奶就收，根本不管奶的质量。”
杜群军说，牛奶的香浓口感也让人担心。一些企业的促销员经常对顾客说：“香不香？没加水的牛奶就这个味！”然而杜群军透露说：“鲜奶中干物质只占12%，88%都是水，喝起来应该只有淡淡清香。为了解决牛奶易于吸收的问题，现在的加工工艺中都有高压均质这一工序，如此一来，牛奶就更显得质稀味淡。如果喝起来非常香浓，那牛奶中肯定添加了香精、增稠剂、脂肪等物质。”
杜群军告诉记者，他曾亲眼看过乳业“高手”添加化学合成的香精或高脂物质“炸香”，有的还添加3种不同的鲜奶香精或酸奶香精，让“头香”、“体香”、“尾香”完全与鲜奶一样，甚至超过鲜奶的口感，让人觉得更香更浓，反而显得鲜奶如同掺水般稀薄。杜群军说：“现在越来越多的奶企都学会了这些手法，所以市面上的奶不少很香很浓。”
中国农业大学食品学院院长、博士生导师南庆贤教授曾先后访问美国、加拿大等10多个国家。他认为，很多企业的原奶含菌量高，通常要进行超高温瞬间加热以彻底杀灭细菌，保证饮用安全，但如此一来，口感、风味会比较差。也许这就是不少奶企采用“勾兑”手法的原因。成都商学院食品专家张教授告诉记者：“业内人士都知道，浓香口味离不开添加剂。国家对奶制品中脂肪含量的规定有一个范围，为了让自己的产品更浓更香，现在不少企业往往取最大值。”
广州奶协理事长王丁棉认为，消费者必须走出以“浓香”衡量产品质量的误区。普通消费者辨别不出牛奶中的添加物，是因为他们已经不知道哪一种才是牛奶标准的原味。
二次污染影响牛奶质量
一位专收散奶的业内人士向记者描述道：“不少养殖户卫生意识淡薄，牛舍条件很差。牛的排泄、喂食都在牛棚里，地面肮脏不堪，到处是粪尿和酸臭气味，苍蝇飞来飞去，过滤用的纱布很长时间都不换，结满黄色奶渣……”，奶牛的生活环境直接影响牛奶的质量。
上海奶业协会副秘书长顾佳生日前向记者介绍说，要生产优质牛奶，必须控制牛奶中微生物(细菌)指标。国外牧场一般规模较大，采用机械化榨乳，而且榨乳后立即冷却贮存，然后由保温的奶槽车将奶运到工厂，全过程受污染的可能性很小，所以原料的细菌数很低。
国家农业部颁发的“无公害原料奶标准”中，细菌菌落总数(TBC)指标是每毫升50万个，这个数量比欧盟的标准高了整整5倍，比德国和荷兰的国家标准高了10倍！顾佳生说，奶业发达国家实际上已经将微生物指标控制在每毫升3万个。
东北农业大学博士生导师、著名奶业专家骆承庠教授介绍说，“原料奶的污染主要来自于手工挤奶方式。如果奶头清洗不干净，容器的卫生又不过关，就会使原料奶直接受污染。
再加上牛奶由手挤到小桶、小桶到大桶、大桶到奶车，其间多个环节使原料奶直接暴露在空气中，一些杂菌、大肠杆菌以及臭气等都可能从空气进入挤奶设备和生乳中，造成原料奶的二次污染。”
药物残留害了谁
内蒙古畜牧科学院一项调查发现：由于奶牛长期营养不平衡，造成奶牛产后隐性乳房炎、瘫痪、胎衣不下，原奶质量不高。
林树斌说：“如果母牛吃的不是青草，体内严重缺乏维生素A。这样的奶牛产下来的奶，不仅维生素A含量少，其他维生素也会缺乏。”
“有些养牛户在较差的环境下为了实现高效益收入，大量用药物控制疾病，而不顾动物体内的药物残留。为了促进生产，盲目使用激素，有的在饲料中长期加入各种药物，饲料受到污染，造成畜产品中药物含量超标，直接影响产品在市场上的形象和出口。”不少专家对此忧心忡忡。
我国牛奶标准(GB5409-85)中写道：“凡经抗生素(抗菌素)治疗过的乳牛，所产的牛乳在一定时期内仍残存着抗生素。对抗生素有过敏体质的人服用后就会产生过敏反应，也会使某些菌株对抗生素产生抗药性。”因此，主管部门在“不得收购”条款的第六条作出规定，“用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母牛所产的牛乳和停药后3日内的牛乳不得收购。”
然而，实际情况怎样呢？
杜群军告诉记者：“国家虽然禁止在饲料中滥用抗生素、激素等药品，但是并没有明确规定抗生素指标，因此缺乏监查手段和监督系统。而 2002年10月开始实施的《无公害食品生鲜牛乳标准》，对鲜乳卫生要求‘抗生素不得检出’，但这只是农业部发布的行业标准，没有作为牛奶上市的硬性指标来执行。违禁者只是由明目张胆转变为半地下式。”
杜群军说，由于制作工艺的限制，含抗生素的奶无法发酵作酸奶，因而有的企业从来不用自家的鲜奶生产酸奶，而是购进洋奶粉来调制。
控制质量之路不平坦
业内人士告诉记者，目前一些知名奶企都在纷纷加快转变，从收购农户手工散奶向兴建机械化榨奶站、集中收奶的模式转型。农户当着收奶员的面还敢作假？此举被认为是杜绝掺假的良方。
但广东奶协秘书长林树斌对此并不乐观。他说，一个奶站的投入一般要40多万元，企业资金能否到位？此外，已经有一些奶站暴露出环境脏乱、排水不畅等卫生问题。机械化榨奶器需要用专门清理液，如果为节省开支不经常清洗，牛奶残留问题更大。有些奶站并非乳品公司投资，奶站经营者为了利润，就算养殖户不掺假，他们在把奶卖给乳品公司前也很可能往原料奶中大量掺假。
即便这些问题都能解决，奶站集中收奶模式也无法制约滥用抗生素的趋势。杜群军透露：“一片小小的检测药片就要50元，一桶奶还不值这个价，每户都验的条件不具备，一般是对整罐奶车进行检测。但牛奶都是送到厂里检，奶都混到一起了，有问题也查不出是哪户、哪头奶牛注射过药物，还能把几千斤奶都泼了？”
杜群军告诉记者：“检测抗生素和激素的成本非常高。目前，检测抗菌类药物的专用药片和设备全部从国外进口，一台设备就需耗资数十万元。”
“我们号召奶企走兴建牧场、集中专业喂养之路。牧场对所有奶牛都有编号定床、完整的奶牛档案，哪头牛生病、打过激素都有数。”林树斌建议。
南方日报
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