杜群軍，生物學與生化藥學碩士，曾在部隊從事過15年的免疫細胞因子研究，先後獲6項國家專利。2001年退役後，他曾經先後進入我國3家著名乳業公司工作。問起他自己每天喝的牛奶純不純時，這位專家的回答是「拿不準」。
牛奶「勾兌」辦法多
杜群軍對記者說，剛從部隊退役到奶企工作時，那些長期在基層負責收散奶的「前輩」們向他透露：收奶要檢測比重、蛋白質、脂肪、PH值這幾個指標，但奶農們都有辦法對付。牛奶兌水後比重變了，奶農就往裡摻刷牆用的大白粉來增加固形物重量，用米湯、桐油增加蛋白、脂肪率含量。
「還有往裡摻牛尿的呢！」杜群軍說。鮮奶容易變質發酸，而尿素是鹼性物質，酸鹼中和後，就可以延長鮮奶的保質期。
奶業競爭加劇，奶源匱乏是普遍現象。「奶企沒有不在外面收散奶的。如一家企業有自己的牧場，擁有5000頭奶牛，但還要在外面收3萬頭奶牛的散奶。」杜群軍說，養殖戶在家分散飼養奶牛，自行擠奶送奶站的過程很難控制，即使奶站把關嚴格，但檢測項目就那麼幾個，根本難以杜絕摻假。「更何況一些企業採取無序競爭的做法，是奶就收，根本不管奶的質量。」
杜群軍說，牛奶的香濃口感也讓人擔心。一些企業的促銷員經常對顧客說：「香不香？沒加水的牛奶就這個味！」然而杜群軍透露說：「鮮奶中乾物質只佔12%，88%都是水，喝起來應該只有淡淡清香。為瞭解決牛奶易於吸收的問題，現在的加工工藝中都有高壓均質這一工序，如此一來，牛奶就更顯得質稀味淡。如果喝起來非常香濃，那牛奶中肯定添加了香精、增稠劑、脂肪等物質。」
杜群軍告訴記者，他曾親眼看過乳業「高手」添加化學合成的香精或高脂物質「炸香」，有的還添加3種不同的鮮奶香精或酸奶香精，讓「頭香」、「體香」、「尾香」完全與鮮奶一樣，甚至超過鮮奶的口感，讓人覺得更香更濃，反而顯得鮮奶如同摻水般稀薄。杜群軍說：「現在越來越多的奶企都學會了這些手法，所以市面上的奶不少很香很濃。」
中國農業大學食品學院院長、博士生導師南慶賢教授曾先後訪問美國、加拿大等10多個國家。他認為，很多企業的原奶含菌量高，通常要進行超高溫瞬間加熱以徹底殺滅細菌，保證飲用安全，但如此一來，口感、風味會比較差。也許這就是不少奶企採用「勾兌」手法的原因。成都商學院食品專家張教授告訴記者：「業內人士都知道，濃香口味離不開添加劑。國家對奶製品中脂肪含量的規定有一個範圍，為了讓自己的產品更濃更香，現在不少企業往往取最大值。」
廣州奶協理事長王丁棉認為，消費者必須走出以「濃香」衡量產品質量的誤區。普通消費者辨別不出牛奶中的添加物，是因為他們已經不知道哪一種才是牛奶標準的原味。
二次污染影響牛奶質量
一位專收散奶的業內人士向記者描述道：「不少養殖戶衛生意識淡薄，牛舍條件很差。牛的排泄、餵食都在牛棚裡，地面骯髒不堪，到處是糞尿和酸臭氣味，蒼蠅飛來飛去，過濾用的紗布很長時間都不換，結滿黃色奶渣……」，奶牛的生活環境直接影響牛奶的質量。
上海奶業協會副秘書長顧佳生日前向記者介紹說，要生產優質牛奶，必須控制牛奶中微生物(細菌)指標。國外牧場一般規模較大，採用機械化榨乳，而且榨乳後立即冷卻貯存，然後由保溫的奶槽車將奶運到工廠，全過程受污染的可能性很小，所以原料的細菌數很低。
國家農業部頒發的「無公害原料奶標準」中，細菌菌落總數(TBC)指標是每毫升50萬個，這個數量比歐盟的標準高了整整5倍，比德國和荷蘭的國家標準高了10倍！顧佳生說，奶業發達國家實際上已經將微生物指標控制在每毫升3萬個。
東北農業大學博士生導師、著名奶業專家駱承庠教授介紹說，「原料奶的污染主要來自於手工擠奶方式。如果奶頭清洗不乾淨，容器的衛生又不過關，就會使原料奶直接受污染。
再加上牛奶由手擠到小桶、小桶到大桶、大桶到奶車，其間多個環節使原料奶直接暴露在空氣中，一些雜菌、大腸桿菌以及臭氣等都可能從空氣進入擠奶設備和生乳中，造成原料奶的二次污染。」
藥物殘留害了誰
內蒙古畜牧科學院一項調查發現：由於奶牛長期營養不平衡，造成奶牛產後隱性乳房炎、癱瘓、胎衣不下，原奶質量不高。
林樹斌說：「如果母牛吃的不是青草，體內嚴重缺乏維生素A。這樣的奶牛產下來的奶，不僅維生素A含量少，其他維生素也會缺乏。」
「有些養牛戶在較差的環境下為了實現高效益收入，大量用藥物控制疾病，而不顧動物體內的藥物殘留。為了促進生產，盲目使用激素，有的在飼料中長期加入各種藥物，飼料受到污染，造成畜產品中藥物含量超標，直接影響產品在市場上的形象和出口。」不少專家對此憂心忡忡。
我國牛奶標準(GB5409-85)中寫道：「凡經抗生素(抗菌素)治療過的乳牛，所產的牛乳在一定時期內仍殘存著抗生素。對抗生素有過敏體質的人服用後就會產生過敏反應，也會使某些菌株對抗生素產生抗藥性。」因此，主管部門在「不得收購」條款的第六條作出規定，「用抗生素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間的母牛所產的牛乳和停藥後3日內的牛乳不得收購。」
然而，實際情況怎樣呢？
杜群軍告訴記者：「國家雖然禁止在飼料中濫用抗生素、激素等藥品，但是並沒有明確規定抗生素指標，因此缺乏監查手段和監督系統。而 2002年10月開始實施的《無公害食品生鮮牛乳標準》，對鮮乳衛生要求『抗生素不得檢出』，但這只是農業部發布的行業標準，沒有作為牛奶上市的硬性指標來執行。違禁者只是由明目張膽轉變為半地下式。」
杜群軍說，由於製作工藝的限制，含抗生素的奶無法發酵作酸奶，因而有的企業從來不用自家的鮮奶生產酸奶，而是購進洋奶粉來調製。
控制質量之路不平坦
業內人士告訴記者，目前一些知名奶企都在紛紛加快轉變，從收購農戶手工散奶向興建機械化榨奶站、集中收奶的模式轉型。農戶當著收奶員的面還敢作假？此舉被認為是杜絕摻假的良方。
但廣東奶協秘書長林樹斌對此並不樂觀。他說，一個奶站的投入一般要40多萬元，企業資金能否到位？此外，已經有一些奶站暴露出環境髒亂、排水不暢等衛生問題。機械化榨奶器需要用專門清理液，如果為節省開支不經常清洗，牛奶殘留問題更大。有些奶站並非乳品公司投資，奶站經營者為了利潤，就算養殖戶不摻假，他們在把奶賣給乳品公司前也很可能往原料奶中大量摻假。
即便這些問題都能解決，奶站集中收奶模式也無法制約濫用抗生素的趨勢。杜群軍透露：「一片小小的檢測藥片就要50元，一桶奶還不值這個價，每戶都驗的條件不具備，一般是對整罐奶車進行檢測。但牛奶都是送到廠裡檢，奶都混到一起了，有問題也查不出是哪戶、哪頭奶牛注射過藥物，還能把幾千斤奶都潑了？」
杜群軍告訴記者：「檢測抗生素和激素的成本非常高。目前，檢測抗菌類藥物的專用藥片和設備全部從國外進口，一臺設備就需耗資數十萬元。」
「我們號召奶企走興建牧場、集中專業餵養之路。牧場對所有奶牛都有編號定床、完整的奶牛檔案，哪頭牛生病、打過激素都有數。」林樹斌建議。
南方日報
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