「國民點心」豆花的小秘密(圖)

市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同？在購買豆花或自製豆花時，又有哪些注意事項呢？（圖片來源：Adobe Stock）

炎炎夏日吃一碗香甜冰涼、富含營養的豆花，不但消暑解渴，更是老少咸宜的「國民點心」。市售的傳統豆花、布丁豆花的口感有何不同？在購買豆花或自製豆花時，又有哪些注意事項呢？對此，食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請國立臺灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授，為民眾悉心解惑。

豆花凝固原理大不同

傳統豆花、布丁豆花與超市販售的盒裝豆花，同樣都以豆漿為主原料，但口感卻明顯不同，蔡敏郎說明：「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸，進而形成凝膠結構，凝固後就是我們平常吃的豆花。」製作傳統豆花時，石膏通常會再與地瓜粉（澱粉）混勻，這些澱粉分子糊化後，分子鏈充份展開，穿梭在蛋白結構中，可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。

至於布丁豆花或盒裝豆花，則是使用洋菜、明膠、吉利丁、布丁粉等動植物膠，將豆漿製成凍狀，相較於石膏凝固的豆花，口感較為軟嫩，若用布丁粉製作或添加雞蛋，還會帶有蛋香。

選有信譽的店家購買

蔡敏郎強調，原料黃豆的優劣會直接影響到豆花的品質，但消費者購買豆花時無法親眼確認原料狀況，建議挑選信譽良好的店家與品牌購買。若在店面或攤販購買豆花，則可留意周遭環境清潔程度、人員衛生、器皿容器是否乾淨。

由於豆花含有豐富的蛋白質，保存條件不佳時容易腐敗，購買時也可留意，店家的豆花是否有冷藏或熱存的設備、保溫桶，讓豆花儲存在合適的條件下，減少腐敗的風險，而購買豆花回家後應儘快品嚐，不宜放置過久。

自製安心豆花３撇步

在家自製豆花很簡單，只要掌握３要點：（1）浸泡黃豆時須注意泡豆水，若有酸味表示微生物滋長，要避免泡到出現酸味，在冰箱中冷藏泡豆更安全。（2）生豆中含有影響人體消化的酵素，因此豆漿一定要煮熟。（3）使用石膏凝固劑建議先用少量的水泡開，在豆漿正熱時將豆漿沖入凝固劑中，混合均勻後不可再搖動，就能凝結得完整漂亮。

食藥署貼心叮嚀，無論是在外購買或是自製豆花，都需要注意環境與器具的清潔，並趁早食用完畢，以免微生物滋長影響食用安全。

（此文轉載自《藥物食品安全週報》第782期2020/09/11）