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排骨焯水後為何又柴又腥?大廚:一個關鍵(組圖)

2021-04-25 08:10 桌面版 简体 10
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排骨應該冷水下鍋加熱,才能達到焯水去腥的目的。
排骨應該冷水下鍋加熱,才能達到焯水去腥的目的。(圖片來源:Adobe Stock)

排骨是餐桌上常見的食材,適合多種烹調方法,比較常見的有紅燒、燉煮、煲湯等等,美味可口。但是,真正能料理好吃的人並不多,大家都知道,煮排骨以前要先焯一下水,但煮的時候又發現,排骨焯水後反而變得又柴又腥,這究竟是什麼原因呢?大廚告訴我們,原來用錯水了。

排骨應該冷水下鍋

我們先將排骨焯水的主要目的是去除它的腥味和血水,希望吃起來可以更加健康美味,所以千萬不要小看這個焯水的步驟,它是不能省略的。

為何同樣的焯水步驟,我們自己做出來的效果和大廚們做出來的結果,完全都不相同呢?

想想看,我們自己在家製作的時候,為了節省時間,通常都是直接用熱水焯燙的,沒錯吧?其實這種操作是錯誤的,排骨應該冷水下鍋加熱,盡可能讓水溫和排骨受熱同時提升,均勻受熱,這樣才能達到焯水去腥的目的。

如果你直接使用熱水,就會出現兩個問題,第一個是排骨表面的肉加熱煮熟了,但裡面卻還是生的,無論你接下來怎麼煮,吃起來都肯定是腥的。

第二是瞬間高溫,很容易會破壞排骨天然的營養結構,導致排骨吃起來不香,不營養。

以下介紹給大家2個美味的排骨家常食譜,你也試試看吧!

糖醋排骨

美味的排骨家常食譜:糖醋排骨。
美味的排骨家常食譜:糖醋排骨。(圖片來源:Adobe Stock)

材料

1、豬精排 750克

2、生抽 2杓

3、老抽 1杓

4、香醋 3杓+1杓

5、糖 3杓

6、料酒 1杓

7、薑 3片

8、蔥 小棵

9、八角 1個

做法

1、豬精排剁成小段,洗淨。

2、涼水下鍋,水開後煮2分鐘,充分去除血水。焯好的排骨再次洗淨表面血沫。

3、砂鍋裡加排骨、薑片、蔥、八角,加沒過排骨的水,大火燒開後轉小火煮約半小時。

4、調醃肉汁:容器裡加入2杓生抽、1杓老抽、1杓料酒、3杓香醋。

5、加入煮好的排骨。拌勻,醃製20分鐘,中間翻動一次。

6、另起鍋,倒入醃好的排骨和醃排骨的味汁。

7、再加3大匙白糖,加1碗煮排骨的湯,加鹽。

8、大火燒開後,轉中小火,燒大約15分鐘至湯汁濃稠。

9、臨出鍋前再加1杓香醋。拌勻出鍋,好吃不油膩。

蓮藕排骨湯

材料

1、排骨 260克

2、蓮藕 260克

3、清水 1500毫升

4、花雕酒 5毫升

5、蔥 一段

6、薑 2片

7、鹽 適量

做法

1、排骨切塊,放清水裡泡30分鐘,泡出血水洗淨。

2、鍋中入水,放花雕酒,放入排骨焯水,煮出浮沫。

3、盛出排骨,過涼水。

4、洗淨的排骨放入陶鍋中,放入蔥薑,加入清水1500毫升。

5、蓋好鍋蓋燉煮,視口感調整時間,約為1個半小時。

6、蓮藕去皮洗淨,切滾刀塊待用。

7、30分鐘後,開蓋放入蓮藕,繼續燉。煮好放入適量的鹽調味即可。

小竅門:蓮藕若提前切好,最好泡在水裡,再加點白醋就不會發黑。

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