排骨焯水後為何又柴又腥？大廚：一個關鍵(組圖)

排骨應該冷水下鍋加熱，才能達到焯水去腥的目的。（圖片來源：Adobe Stock）

排骨是餐桌上常見的食材，適合多種烹調方法，比較常見的有紅燒、燉煮、煲湯等等，美味可口。但是，真正能料理好吃的人並不多，大家都知道，煮排骨以前要先焯一下水，但煮的時候又發現，排骨焯水後反而變得又柴又腥，這究竟是什麼原因呢？大廚告訴我們，原來用錯水了。

排骨應該冷水下鍋

我們先將排骨焯水的主要目的是去除它的腥味和血水，希望吃起來可以更加健康美味，所以千萬不要小看這個焯水的步驟，它是不能省略的。

為何同樣的焯水步驟，我們自己做出來的效果和大廚們做出來的結果，完全都不相同呢？

想想看，我們自己在家製作的時候，為了節省時間，通常都是直接用熱水焯燙的，沒錯吧？其實這種操作是錯誤的，排骨應該冷水下鍋加熱，盡可能讓水溫和排骨受熱同時提升，均勻受熱，這樣才能達到焯水去腥的目的。

如果你直接使用熱水，就會出現兩個問題，第一個是排骨表面的肉加熱煮熟了，但裡面卻還是生的，無論你接下來怎麼煮，吃起來都肯定是腥的。

第二是瞬間高溫，很容易會破壞排骨天然的營養結構，導致排骨吃起來不香，不營養。

以下介紹給大家2個美味的排骨家常食譜，你也試試看吧！

糖醋排骨

美味的排骨家常食譜：糖醋排骨。（圖片來源：Adobe Stock）

材料

1、豬精排　750克

2、生抽　2杓

3、老抽　1杓

4、香醋　3杓＋1杓

5、糖　3杓

6、料酒　1杓

7、薑　3片

8、蔥　小棵

9、八角　1個

做法

1、豬精排剁成小段，洗淨。

2、涼水下鍋，水開後煮2分鐘，充分去除血水。焯好的排骨再次洗淨表面血沫。

3、砂鍋裡加排骨、薑片、蔥、八角，加沒過排骨的水，大火燒開後轉小火煮約半小時。

4、調醃肉汁：容器裡加入2杓生抽、1杓老抽、1杓料酒、3杓香醋。

5、加入煮好的排骨。拌勻，醃製20分鐘，中間翻動一次。

6、另起鍋，倒入醃好的排骨和醃排骨的味汁。

7、再加3大匙白糖，加1碗煮排骨的湯，加鹽。

8、大火燒開後，轉中小火，燒大約15分鐘至湯汁濃稠。

9、臨出鍋前再加1杓香醋。拌勻出鍋，好吃不油膩。

蓮藕排骨湯

材料

1、排骨　260克

2、蓮藕　260克

3、清水　1500毫升

4、花雕酒　5毫升

5、蔥　一段

6、薑　2片

7、鹽　適量

做法

1、排骨切塊，放清水裡泡30分鐘，泡出血水洗淨。

2、鍋中入水，放花雕酒，放入排骨焯水，煮出浮沫。

3、盛出排骨，過涼水。

4、洗淨的排骨放入陶鍋中，放入蔥薑，加入清水1500毫升。

5、蓋好鍋蓋燉煮，視口感調整時間，約為1個半小時。

6、蓮藕去皮洗淨，切滾刀塊待用。

7、30分鐘後，開蓋放入蓮藕，繼續燉。煮好放入適量的鹽調味即可。

小竅門：蓮藕若提前切好，最好泡在水裡，再加點白醋就不會發黑。