羹湯要好喝 先調味還是先勾芡？(圖)

羹湯要好喝，到底是先調味還是先勾芡？（圖片來源：Adobe stock)

勾芡是中式料理不可或缺的烹飪手法之一，藉由芡汁大大提升了菜色的濃郁和香氣，僅僅只是「加入芡汁」這個簡單的步驟，卻有大大的學問，毎個料理新手一定都遇過「勾芡」這個難關，別再讓錯誤的勾芡方式毀了整道菜餚的風味和口感，馬上學會勾芡的基本訣竅吧！

重點一：勾芡的時機

最佳時機：料理九分熟

太早勾芡會讓芡汁中的澱粉因加熱時間過長、水份過度蒸發，造成湯汁糊爛而走味；太晚勾芡，則會因為殘留一股粉味，食材也會失去鮮嫩滑潤的口感，因此掌握勾芡的時機非常重要！最好的時間點就是在鍋中料理即將煮熟（九分熟）時，先轉大火後、沿著鍋緣加入勾芡水即可。

下芡汁後不可以立刻用湯杓翻攪湯汁，必須等待約3秒鐘，澱粉開始糊化後再攪拌。

重點二：料理湯汁不可過多、過少

勾芡之前要觀察菜餚的湯汁是否適中，若湯汁過多必須再稍微收乾；湯汁過少則在下芡汁前要倒入一些水，才能做出完美的勾芡料理。

重點三：完成調味後再勾芡

勾芡的動作必須在料理的調色、調味都完成後再進行，因為芡汁會影響食材與調味料的結合程度，讓料理無法入味；且若在勾芡後又加入調味料，會影響芡汁的濃度，破壞口感。

再添美味！勾芡後的提味

在勾芡完成、起鍋前，可以添加些許的油、蔥末或薑末來提升菜餚風味，不會影響芡汁的濃度喔！

在芡汁上淋油後不得再攪拌湯汁，因為油會影響澱粉的黏度、讓芡汁變稀，形成所謂的「脫芡」。

勾芡的黃金比例

太白粉最常運用於勾芡的料理中，建議水與太白粉的最佳比例為2：1；先將太白粉和水在碗中攪拌均勻後下鍋，再用鍋鏟或湯杓持續攪拌、使之與食材快速混合。

不可以將太白粉直接放入鍋中，太白粉會因高溫而結塊，失去勾芡的效果。

太白粉可以用玉米粉取代，比例、使用方式和效果都相同；若是要烹飪西式料理像是濃湯，可以將奶油和麵粉以1：1拌勻，再下鍋與煮好的配料及適量的水混合即可。

中式濃湯用太白粉水勾芡。西式濃湯通常使用麵粉勾欠。

多學一招！剩飯變身芡汁

將電鍋裡頭殘留的飯粒颳起，和兩倍的水放入果汁機裡打碎成米漿，即可用來勾芡！不但能避免食物被浪費，做成的芡汁也比使用太白粉健康許多。