營養迷思：紅肉會致癌？營養師一次說明白(組圖)

攝取紅肉和加工肉品要注意分量，不宜過量食用。（圖片來源：Adobe Stock）

世衛組織將致癌物分成四級，而在第1級中，是確認這物質對人體具有明確致癌性，而2A與2B則是對人體未知，對動物確認或可能（咖啡也列在第二級啊……wifi也是），因為過去有太多的研究都指出這些肉品會造成腸癌，所以這次世衛組織是確認了加工肉類和紅肉的致癌性。

那來看一下聯合國轄下的國際癌症研究中心（IARC）的分級：

1級致癌物：已確定為人類之致癌物，如：馬兜鈴酸、黃麴毒素。

2A級致癌物：有可能為人類的致癌物，對動物則確認為致癌物。

2B級致癌物：有可能為人類的致癌物，對動物則可能為致癌物。

3級致癌物：目前尚有足夠的動物或人體資料將其分類。

4級致癌物：目前已有資料確認其非致癌物。

攝取紅肉和加工肉品要注意分量

加工肉品的定義和一般認知的加工不太一樣，廣義來說，加工是只要不是原態就可以算了，水煮、清蒸，醃肉等等都是，而這裡的加工肉品，世衛組織有給很明確的定義：Processed meat refers to meat that has been transformed through salting，curing，fermentation，smoking，or other processes to enhance flavour or improve preservation（鹽漬、醃漬、發酵、煙燻，或者其他方式增進風味與增加保存期限的肉品），舉例：煙燻香腸、培根、火腿等等。

將兩項物品放在同級，不代表有同樣的致癌程度，因為他是確認該物品會不會致癌的因果關係，並不是確認致癌的劑量關係，因此加工肉等於砒霜這樣的講法是非常不準確的（但如果是講加工肉品和砒霜屬於同等級，聽起來也好怪，民眾也是會過度解釋……）！

有些新聞也講到吃多少紅肉等於抽多少菸，這樣講也是非常不準確。因為在這篇報告中提到的是大腸癌，另外也有可能和胰臟癌與前列腺癌有關，抽菸主要是在呼吸道癌症，那劑量相比的依據是甚麼？為什麼可以這樣直接量化？

加工肉品當然盡量少吃，但不需要做到完全不吃。（圖片來源：Adobe Stock）

紅肉雖然不健康，但畢竟是我們生活的一部分，建議量是一週不要超過500公克，約莫是兩塊8盎司牛排，平均每天是一塊手掌大的肉片。至於加工肉品，當然盡量少吃，可是要需要到完全不吃嗎？我想一個月去逛一次夜市吃一根香腸不為過，但如果每天都要吃一個熱狗堡呢？所以其實還是回歸到量與頻率的問題。

根據後續中央社的報導，聯合國轄下的國際癌症研究中心（IARC）警告，包括香腸、火腿在內等加工紅肉會導致腸癌，而紅肉「可能」也會。

這表示我們應該停止吃肉嗎？根據IARC說法，肉類「具有已知健康益處」，但並不清楚安全的攝取分量是多少，或者是否真有「安全」的攝取量存在。

英國癌症研究協會（Cancer Research UK）流行病學家凱伊（Tim Key）說：「這不代表你應該因此停止攝取任何紅肉與加工紅肉。」

他說：「但如果你是平常大量攝取紅肉的人，或許就得考慮減量。像是晚餐就可以以魚類取代香腸，或者以豆類沙拉來取代培根三明治。」