有機餐很貴？法國小城可不這麼認為(組圖)

學生在小學食堂吃午餐

【看中国2018年11月1日讯】法國南部小城慕昂沙圖的小學食堂午餐從2012年起就達到100%有機，而且令人訝異的是，食材成本並未如同一般人料想的增加。最重要的關鍵在於精算備菜量、減少食物浪費。

據《CNA》報導，從2012年1月1日開始，慕昂沙圖（Mouans-Sartoux，以下皆音譯）的市府單位、公立小學及幼稚園食堂的午餐達到100%有機，在全國所有一萬人口以上的市鎮中，率先達成這項創舉。

市內3所小學皆有自己的廚房，每天清晨，農人把新鮮蔬果將市府自有的有機農園分送到廚房，後由廚工親手料理。午餐裡的蔬果大約85%產自農園，很少需要向外去採購。

有機農園

慕昂沙圖的成功經驗吸引了許多國內外專家和媒體探詢。一般人聽到小學的午餐100%有機，第一個反應經常是「那很貴吧？」但是慕昂沙圖的成就之一，正是在於食材成本並未增加、學童家長也沒多花錢。

在法國的一些市鎮，學校午餐費並非統一定價，而是依照學童家庭經濟狀況調整。

慕昂沙圖也是採區別計費方式。副市長裴霍勒（Gilles Perole）在接受記者訪問時說，小學學童家庭支付的午餐費自每餐2歐元到6.8歐元都有（折合約新台幣71~242元或人民幣15.8~53.8元），平均為3.13歐元（折合約新台幣111元或人民幣24.7元），比起全國平均3.5歐元還稍微低些。

裴霍勒說：「（100%有機餐）對家長來說並沒有比較貴，因為我們的收費方式是依照家庭收入而定，每家都不一樣；而且我們每餐的成本也沒有變高。」

平均來說，一份食堂午餐的成本大約在10歐元上下（折合約新台幣356元或人民幣79元），其中食材約占25%，另外還有各項人事費及衛生分析檢驗費等。

在2008年，慕昂沙圖的小學一份午餐的食材預算是1.92歐元，當時有機比例僅約23%；從2012年達到100%有機食材以後，每餐成本為1.86歐元，不但沒有增加成本，反而降了0.06歐元。

而慕昂沙圖成功控制成本的方法，包括盡可能地利用當季蔬果，以及每週一天提供素餐而減少肉類，但是最關鍵的一招是精準估算備菜量，盡量不要製造廚餘。

裴霍勒解釋，「（控制成本）主要仰賴減少食物浪費。我們從2010年開始，每天秤重、紀錄廚餘重量。一開始，每份餐平均有1/3食物被丟到垃圾桶，我們醒悟到不能再這樣下去，所以開始客製化，讓孩子想吃多少就拿多少。」

為求便利，許多學校食堂的菜都以同樣份量盛盤，但每人喜好和食量不同，如果學童遇上不愛吃的菜色、或某天不那麼餓，很容易吃不完，最終把好好的食物倒進了垃圾桶。

因此慕昂沙圖從簡單卻有效的地方入手：每道菜提供大、中、小不同份量，隨學童的喜好取用，並稍微費些工將水果切成小份。

裴霍勒說：「與其給孩子一人一顆蘋果，然後發現有人只咬一兩口就丟掉，我們乾脆把蘋果切成4等份，想吃一、兩塊可以，想吃6塊也沒問題。自從2010年起，我們沒再丟棄過水果。」

每天，賈可布小學（Ecole Francois Jacob）的學生用完餐後，要把盤中的殘餘依肉魚類、蔬果類丟到不同塑膠桶，食堂一直熱鬧到下午一時半後才漸漸安靜下來，此時，廚工們就開始清潔杯盤，並一一秤重廚餘量。

學生用完餐後丟殘餘(以上圖片來源皆為youtube視頻截圖)

一份小學食堂午餐平均重450公克。在2011年，每餐約有147公克被丟棄；如今，每餐廚餘平均僅有30公克，減幅高達80%。

法國環境暨能源管理局（ADEME）在2018年10月16日反浪費食物日公布了數據，在各級學校食堂，平均每人每餐丟棄了115公克食物。而這正凸顯了慕昂沙圖減少食物浪費的成就是相當傑出的。