有機餐很貴?法國小城可不這麼認為(組圖)

2018-11-01 11:12 桌面版 简体 0
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學生在小學食堂吃午餐
學生在小學食堂吃午餐

【看中国2018年11月1日讯】法國南部小城慕昂沙圖小學食堂午餐從2012年起就達到100%有機,而且令人訝異的是,食材成本並未如同一般人料想的增加。最重要的關鍵在於精算備菜量、減少食物浪費。

據《CNA》報導,從2012年1月1日開始,慕昂沙圖(Mouans-Sartoux,以下皆音譯)的市府單位、公立小學及幼稚園食堂的午餐達到100%有機,在全國所有一萬人口以上的市鎮中,率先達成這項創舉。

市內3所小學皆有自己的廚房,每天清晨,農人把新鮮蔬果將市府自有的有機農園分送到廚房,後由廚工親手料理。午餐裡的蔬果大約85%產自農園,很少需要向外去採購。

有機農園
有機農園

慕昂沙圖的成功經驗吸引了許多國內外專家和媒體探詢。一般人聽到小學的午餐100%有機,第一個反應經常是「那很貴吧?」但是慕昂沙圖的成就之一,正是在於食材成本並未增加、學童家長也沒多花錢。

在法國的一些市鎮,學校午餐費並非統一定價,而是依照學童家庭經濟狀況調整。

慕昂沙圖也是採區別計費方式。副市長裴霍勒(Gilles Perole)在接受記者訪問時說,小學學童家庭支付的午餐費自每餐2歐元到6.8歐元都有(折合約新台幣71~242元或人民幣15.8~53.8元),平均為3.13歐元(折合約新台幣111元或人民幣24.7元),比起全國平均3.5歐元還稍微低些。

裴霍勒說:「(100%有機餐)對家長來說並沒有比較貴,因為我們的收費方式是依照家庭收入而定,每家都不一樣;而且我們每餐的成本也沒有變高。」

平均來說,一份食堂午餐的成本大約在10歐元上下(折合約新台幣356元或人民幣79元),其中食材約占25%,另外還有各項人事費及衛生分析檢驗費等。

在2008年,慕昂沙圖的小學一份午餐的食材預算是1.92歐元,當時有機比例僅約23%;從2012年達到100%有機食材以後,每餐成本為1.86歐元,不但沒有增加成本,反而降了0.06歐元。

而慕昂沙圖成功控制成本的方法,包括盡可能地利用當季蔬果,以及每週一天提供素餐而減少肉類,但是最關鍵的一招是精準估算備菜量,盡量不要製造廚餘。

裴霍勒解釋,「(控制成本)主要仰賴減少食物浪費。我們從2010年開始,每天秤重、紀錄廚餘重量。一開始,每份餐平均有1/3食物被丟到垃圾桶,我們醒悟到不能再這樣下去,所以開始客製化,讓孩子想吃多少就拿多少。」

為求便利,許多學校食堂的菜都以同樣份量盛盤,但每人喜好和食量不同,如果學童遇上不愛吃的菜色、或某天不那麼餓,很容易吃不完,最終把好好的食物倒進了垃圾桶。

因此慕昂沙圖從簡單卻有效的地方入手:每道菜提供大、中、小不同份量,隨學童的喜好取用,並稍微費些工將水果切成小份。

裴霍勒說:「與其給孩子一人一顆蘋果,然後發現有人只咬一兩口就丟掉,我們乾脆把蘋果切成4等份,想吃一、兩塊可以,想吃6塊也沒問題。自從2010年起,我們沒再丟棄過水果。」

每天,賈可布小學(Ecole Francois Jacob)的學生用完餐後,要把盤中的殘餘依肉魚類、蔬果類丟到不同塑膠桶,食堂一直熱鬧到下午一時半後才漸漸安靜下來,此時,廚工們就開始清潔杯盤,並一一秤重廚餘量。

學生用完餐後丟殘餘
學生用完餐後丟殘餘(以上圖片來源皆為youtube視頻截圖)

一份小學食堂午餐平均重450公克。在2011年,每餐約有147公克被丟棄;如今,每餐廚餘平均僅有30公克,減幅高達80%。

法國環境暨能源管理局(ADEME)在2018年10月16日反浪費食物日公布了數據,在各級學校食堂,平均每人每餐丟棄了115公克食物。而這正凸顯了慕昂沙圖減少食物浪費的成就是相當傑出的。

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