有机餐很贵?法国小城可不这么认为(组图)

2018-11-01 11:12 桌面版 正體 0
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学生在小学食堂吃午餐
学生在小学食堂吃午餐

【看中国2018年11月1日讯】法国南部小城慕昂沙图小学食堂午餐从2012年起就达到100%有机,而且令人讶异的是,食材成本并未如同一般人料想的增加。最重要的关键在于精算备菜量、减少食物浪费。

据《CNA》报导,从2012年1月1日开始,慕昂沙图(Mouans-Sartoux,以下皆音译)的市府单位、公立小学及幼稚园食堂的午餐达到100%有机,在全国所有一万人口以上的市镇中,率先达成这项创举。

市内3所小学皆有自己的厨房,每天清晨,农人把新鲜蔬果将市府自有的有机农园分送到厨房,后由厨工亲手料理。午餐里的蔬果大约85%产自农园,很少需要向外去采购。

有机农园
有机农园

慕昂沙图的成功经验吸引了许多国内外专家和媒体探询。一般人听到小学的午餐100%有机,第一个反应经常是“那很贵吧?”但是慕昂沙图的成就之一,正是在于食材成本并未增加、学童家长也没多花钱。

在法国的一些市镇,学校午餐费并非统一定价,而是依照学童家庭经济状况调整。

慕昂沙图也是采区别计费方式。副市长裴霍勒(Gilles Perole)在接受记者访问时说,小学学童家庭支付的午餐费自每餐2欧元到6.8欧元都有(折合约新台币71~242元或人民币15.8~53.8元),平均为3.13欧元(折合约新台币111元或人民币24.7元),比起全国平均3.5欧元还稍微低些。

裴霍勒说:“(100%有机餐)对家长来说并没有比较贵,因为我们的收费方式是依照家庭收入而定,每家都不一样;而且我们每餐的成本也没有变高。”

平均来说,一份食堂午餐的成本大约在10欧元上下(折合约新台币356元或人民币79元),其中食材约占25%,另外还有各项人事费及卫生分析检验费等。

在2008年,慕昂沙图的小学一份午餐的食材预算是1.92欧元,当时有机比例仅约23%;从2012年达到100%有机食材以后,每餐成本为1.86欧元,不但没有增加成本,反而降了0.06欧元。

而慕昂沙图成功控制成本的方法,包括尽可能地利用当季蔬果,以及每周一天提供素餐而减少肉类,但是最关键的一招是精准估算备菜量,尽量不要制造厨余。

裴霍勒解释,“(控制成本)主要仰赖减少食物浪费。我们从2010年开始,每天秤重、纪录厨余重量。一开始,每份餐平均有1/3食物被丢到垃圾桶,我们醒悟到不能再这样下去,所以开始客制化,让孩子想吃多少就拿多少。”

为求便利,许多学校食堂的菜都以同样份量盛盘,但每人喜好和食量不同,如果学童遇上不爱吃的菜色、或某天不那么饿,很容易吃不完,最终把好好的食物倒进了垃圾桶。

因此慕昂沙图从简单却有效的地方入手:每道菜提供大、中、小不同份量,随学童的喜好取用,并稍微费些工将水果切成小份。

裴霍勒说:“与其给孩子一人一颗苹果,然后发现有人只咬一两口就丢掉,我们干脆把苹果切成4等份,想吃一、两块可以,想吃6块也没问题。自从2010年起,我们没再丢弃过水果。”

每天,贾可布小学(Ecole Francois Jacob)的学生用完餐后,要把盘中的残余依肉鱼类、蔬果类丢到不同塑胶桶,食堂一直热闹到下午一时半后才渐渐安静下来,此时,厨工们就开始清洁杯盘,并一一秤重厨余量。

学生用完餐后丢残余
学生用完餐后丢残余(以上图片来源皆为youtube视频截图)

一份小学食堂午餐平均重450公克。在2011年,每餐约有147公克被丢弃;如今,每餐厨余平均仅有30公克,减幅高达80%。

法国环境暨能源管理局(ADEME)在2018年10月16日反浪费食物日公布了数据,在各级学校食堂,平均每人每餐丢弃了115公克食物。而这正凸显了慕昂沙图减少食物浪费的成就是相当杰出的。

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