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在中國為啥餐飲就是競爭不過零售?

作者:許樹澤  2018-03-05 10:38 桌面版 简体 打賞 0
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在中國為啥餐飲就是競爭不過零售?
餐飲行業沒有千億市值的超級巨頭。(圖片來源:Adobe stock)

【看中國2018年3月5日訊】上次我們說到新零售的戰役會在2018年進入高潮,基於線上流量紅利吃完,獲客成本大幅抬高,電商必須反攻線下。因此,那些線下位於關鍵位置上的便利店、連鎖大賣場、甚至連鎖鞋店,都成了最有價值的兵家必爭之地。

他們是實體經濟末端真正敏感又富有活力的毛細血管,這些毛細血管用物流或外賣的方式與線上進行連接,誰能率先完成整個體系,誰就能在未來的新零售之戰中,取得重要的先發優勢和競爭優勢。

零售企業千億市值的公司中美兩國遍地都是,但是今天我們想談另一個角度,餐飲行業有沒有這種超級巨頭呢?

我們來算筆賬吧,假如每個人每頓飯10塊錢,一天30,一年接近1萬。那麼14億人口,中國餐飲市場就是一個至少14萬億規模的市場,當然,真實規模肯定遠大於14萬億。

行業規律顯示,幾乎所有的行業都有集中度提高的發展趨勢,就是所謂的以龍為首,領導企業能佔據行業30%甚至更多的份額。

我們假設有一家餐飲企業能做到10%的份額,那麼一年它就是1.4萬億的營收。餐飲行業平均利潤率在10%,那麼這就是1400億的年淨利潤。

資本市場給它20倍估值,一家2.8萬億市值的餐飲企業就誕生了,這是比肩BAT的規模啊!可是事實上這是不可能的,沒有人做到。甚至如果能做到1%的市場份額這就是一家2800億市值的公司,但是對不起,也沒有,中餐行業中根本就沒有這麼大的企業!

請問餐飲和零售一街之隔,為什麼零售行業全是巨頭林裡,但是餐飲全是小而美呢?

你馬上會聯想到麥當勞,怎麼能說餐飲不大不賺錢呢?

麥當勞不算,首先我們說的是中國餐飲,麥當勞是美國公司。其次,大家現在都已經知道了,麥當勞本質上是一家房地產公司。

麥當勞財報做過披露,它50%的收益來自土地出租,它是先買地,然後租給加盟商,同時它還要收加盟費和品牌授權費,扣除所有這些,它賣食物在營收中佔比可能30%都不到,從商業模式上,它不是一家飯店。

之所以餐廳難出大企業,首先最關鍵的,這是一個沒有護城河的行業。人們可能又會說,我有護城河啊,你看,我有品牌,我是差異化的啊。問題就在這,你有差異化,你不能阻止別人也有差異化;你有品牌,你不能阻止別人定位一個更穩准狠的品牌。

因為這是一個沒有壁壘的行業,激烈的競爭讓最好的餐飲企業也不過各領風騷三五年,最後在不斷變化的潮流和成本壓力下,淪為一個賣大路貨食品的公司。

曾經有餐飲業的老炮一陣見血的指出:口味是餐飲業最重要的護城河!這話一聽,驚為天人,堪稱真理。但是事實上,口味並不能構成餐廳的護城河,因為口味是一個非標準化的東西,千人千面。

哪怕鴨脖子,這麼一個看起來標準化的東西,周黑鴨和絕味都各有一批擁躉,口味之爭至今難解難分,無法評判,更不用說無比複雜的花式中餐了。

於是,這就說到了最核心的關鍵,中餐是一個高度非標準化的東西,它極其依賴頂級廚師的個人廚藝以及配料和火候的藝術。這些非標的存在,使得這個服務無法規模化擴張,沒有擴張和複製,就不可能做大。同樣道理,頂級的義大利餐廳和法國餐廳也很難做大。

這個標準的反面,我們看到另一個有趣的案例,2016年中國餐飲行業白皮書,品類市場佔有率第一名是火鍋。火鍋店確實很多做大了,本質就是因為它不需要廚師,中央廚房、配料、物流幾個環節搭建完畢,它就成了一個標準化的東西。

在商業世界中能真正做大的企業都是高度標準化的,標準化意味著可擴張、可複製,這是做大的必要條件。

由此,我們在觀察餐飲行業時,發現了一個非常簡易的判斷標準來對標準化進行檢測:你去看它是否能做外賣。如果它可以做外賣,就說明它符合標準化的條件,它就可複製,可擴張;其次,外賣可能大大提高餐廳門店的天花板。

最後總結,投資的本質是盯緊企業,而非盯住市場。投資的奧秘,在這些生意經中,而非高拋低吸的博弈炒作中。願各位與實體經濟、優秀企業一起共同成長。

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