【吳國斌院長】雞蛋(組圖)

雞蛋營養豐富，老少咸宜。（圖片來源：Adobe Stock）

雞蛋的營養豐富，是人人皆知的滋補食品。它被營養學家們稱之為「完全蛋白質的模式」，是營養最完善的食品之一。

雞蛋，又稱雞卵，或雞子。雞蛋的各個部分均可入藥，其藥用價值較高。在中醫處方中，分別將其稱為雞子白（蛋清）、雞子黃（蛋黃）、蛋殼（蛋皮）和蛋膜衣（即殼裡的一層薄白皮）。以下分別介紹其效用。

雞蛋

性平，微寒，無毒，味甘。具有滋陰潤燥、養血安胎、鎮心益氣、補虛扶贏的作用，適用於治療熱病煩悶、燥咳聲啞、目赤咽痛、胎動不安、產後口渴、下痢等病症。

明朝大醫家李時珍對雞蛋的效用有極高的評價，他認為：「卵白象天，其氣清，其性微寒；卵黃象地，其氣渾，其性溫；卵則兼黃白而用之，其性平。精不足者補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱、目赤、咽痛諸疾；形不足者補之以味，故卵黃能補血，治下痢、胎產諸疾；卵則兼理氣血，故治上列諸疾也。」

雞蛋對治療胃及十二指腸潰瘍有良好的效果。研究認為，雞蛋中的卵磷脂能在胃黏膜表面形成一層很薄的疏水層，可以保護胃黏膜，能防止有害因子入侵。食用方法非常簡單：取雞蛋一個，打入碗中，攪勻，用沸水沖入，即可食用蛋花。每日早晚各吃一次，連續吃一個月左右，複查，未癒再食。

據《老年報》報導，將雞蛋泡入醋中48小時，為治病的「醋蛋」。食用這種醋蛋，可以防治心血管疾病，如動脈硬化、高血壓、冠心病、腦血栓和糖尿病、肝炎、風濕病等，有顯著療效。

雞子白

性微寒，無毒，味甘。具有清熱、解毒、消炎和保護黏膜的作用。臨床上適用於食物、藥物中毒，咽喉腫痛，聲啞失音、慢性中耳炎和化膿性創傷等症。

蛋白除面瘡：在青春期中的青年男女，皮脂腺分泌旺盛，所以面部纍纍然出現了大小不等的面瘡，非常困擾。調治的方法是在臨睡前，用雞蛋白（蛋黃另食）調敷面部，次早洗去。一面吃些清潔血液及腸胃的蔬菜水果，一面繼續塗抺雞蛋白多次，可使面瘡大減，且使肌膚滑潤，容光煥發。

雞子黃

蛋黃有袪熱、溫胃、鎮靜、解毒、消炎等功效。（圖片來源：Adobe Stock）

性平，無毒，味甘。具有袪熱、溫胃、鎮靜、解毒、消炎等功效。在臨床上，用蛋黃煉出的「蛋黃油」，是一種良好的藥物，有除煩熱、止嘔逆、解熱毒、滋補陰血、潤肺止咳、排膿散結、斂瘡生肌等功效，內服、外用均可。內服可治肺結核、盜汗；外用可滋潤皮膚，可治燙傷、乳頭破裂、奶癬和下肢潰瘍等病症。民間療法中，以蛋黃油滴耳可治中耳炎，療效甚佳。另外，據日本文獻報導，蛋黃油能治心臟病，外用可治皮膚濕癬，極有療效。日本醫學博士馬場和光的臨床實驗發現：「有不少使用強心劑無效時，而改用雞蛋油，發揮良好效果的例子。」

蛋黃油製法：傳統蛋黃油的製作方法是將蛋水煮後，取出蛋黃壓碎，然後放入大鍋中不斷的壓炒，使其流出黃褐色的油，這些少量的油就是蛋黃油。

蛋黃中含有多量卵磷脂、卵黃素，卵磷脂在人體內被消化吸收後，可以釋放出膽鹼，供給腦的需要，所以有補腦健腦之功，可以幫助增強記憶力。卵黃素所含的維他命、鐵質等，是造血的原料，對於貧血病人，大有裨益。古人常將蛋黃與阿膠同用，作為補血安眠劑。

雞蛋殼

據科學研究分析測定，雞蛋殼含有93％的碳酸鈣、1％的碳酸鎂、0.5％的磷酸鎂和5％的有機物質，有制酸、止疼的功效，研末內服，可治胃潰瘍、胃炎、胃痛、小兒軟骨的作用，並可輔助治療肺結核；研末外用，可治創傷、皮膚瘡瘍，有生肌、防腐、促進傷口癒合的作用，也可用做止血劑。

蛋膜衣

又稱鳳凰衣，具有潤肺、止咳、止血的作用，適用於治療久咳氣急、失音、創傷、口腔出血等病症。

飲食禁忌

1、不宜食用生雞蛋。生雞蛋中含有抗生物素蛋白，它會影響體內生物素的利用，引起毛髮脫落、局部發炎、食慾不振、肌肉疼痛、皮膚乾燥、脫屑等症狀。而且生雞蛋有特殊腥味，容易引起嘔吐。

2、食用雞蛋時加熱時間不宜過長。這是因為食用時加熱時間過長，雞蛋裡的成分發生了變化，不容易消化吸收，特別是油炸以後，更難消化。所以雞蛋不論煎、煮、蒸均不宜時間過長。

3、不宜過食雞蛋。這是因為雞蛋含有碳、氮、氫等多種元素和蛋白質，當氮及蛋白質含量過多時，人體不能完全吸收，腎臟也無法把氮及蛋白質的分解代謝產物非蛋白氮排泄掉，日子久了，不但影響腎臟功能，血液循環也會受到影響，而且還會造成心臟病等疾病。

4、膽結石患者不宜食用炸雞蛋。這是因為炸雞蛋需膽囊供給大量膽汁以助消化，膽結石患者食用炸雞蛋，將會促進膽囊急劇收縮，使膽道括約肌不能及時鬆弛讓膽汁流出，從而使膽結石或膽囊炎急性發作。

5、中醫認為雞蛋多食動風阻氣，諸外感及瘧、疸、疳、痞、腫滿、肝鬱、痰食、腳氣、痘疹，皆不可食。小兒產婦氣壯者，幸食無恙，弱者多因此成疾，不可不知。

常見疑問

問：雞蛋中的蛋黃膽固醇含量很高，所以雞蛋吃多了，血液中膽固醇的含量會過高，從而會增加心血管疾病的風險？

答：以上是一般人對膽固醇錯誤觀念的迷思。其實，在人體內有95％膽固醇是自行合成的，只有5％的膽固醇是從食物中直接攝取而來。所以不要錯怪高膽固醇食物，認為血中膽固醇過高，都是吃過多的高膽固醇食物所引起的。人體內每個細胞都需要膽固醇，例如：做為細胞膜的成分，合成維他命D的原料，以及腎上腺荷爾蒙、性荷爾蒙的原料。因此，體內膽固醇量的多寡沒有關係，身體會自行決定該合成多少。重點在不可讓膽固醇氧化，一旦氧化，它就會堆積在血管壁上，形成硬化斑塊、血栓。

所以不要錯怪雞蛋，只要是低溫烹調，不煎、不炸，而且吃蛋的同時不要吃到高溫烹調的食物（例如：炸排骨、炸雞塊、臭豆腐、洋芋片、薯條等）。若吃到的油已經氧化，那麼體內的膽固醇也會跟著被氧化。氧化的結果不是讓膽固醇增加，而是讓壞膽固醇變多。因此，不需要理會膽固醇的高低，重點要看它有無被氧化。