秋螃蟹 中國飲食中的蟹天蟹地(組圖)

2013-09-25 14:10 桌面版 简体 0
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秋螃蟹中國飲食中的蟹天蟹地

【看中國2013年09月25日訊】「哎喲!疼死我!」猛力一甩,碩大的腳還是死死地夾在自己又白又嫩的皮肉上,血,已經滲了出來!忍著劇痛,拿起刀將大腳切下,可是,肉,還是被夾著!再用刀面,把大腳拍碎,謝天謝地,大腳終於放開自己的肉,低頭一看,被夾的地方已經腫起來了,疼痛難忍……

這開場,真是一個肉慾的描寫,不過,那是蟹夾了手指頭時的切膚之痛。被蟹夾過的地方會腫,是因為「一魟二虎,三沙毛四金鼓,五黃剃六斑豬,七蟹八蠐九蟛蜞」(還有其他類似的民謠),這個在臺灣、閩粵沿海流傳的民謠,意思是說民謠上列的這些海產品會產生不同的毒素,被這些海產品傷到,其痛無比,往往需藥物療傷止痛。(被魟魚尾巴的刺螫到,甚至會失去生命。)事實上,蟹的確會釋放毒素。成隆行的柯偉被譽為「蟹王」,他說到初去挑蟹的工人,由於不熟練或者方法不對,手被蟹夾傷,往往會腫的,夾傷後擠蟹肚中的糞便塗在傷口上,能止痛消腫。

活蟹攻擊人的時候有點毒,死蟹就千萬吃不得了,不單臭,其產生的毒素足以讓食者拉上幾天肚子。不過,最最毒的,卻是用不同方法烹製的各種螃蟹。美食研究者張新民兄曾經和筆者私下交流過,在新浪發美食微博,轉發、評論最多的,是生醃的各種蟹,一發出來,網友常會戲稱「放毒」。汕頭市美食學會的一些資深食客常在一起交流混吃,經典盛宴的壓軸菜都是「毒藥」,這「毒藥」便是各種生醃的蟹,當然,吃了不會死人,只會讓 美食家們死去活來!其原因是生醃蟹的味道非常之鮮甜肥美,配上秘製的辣椒醋,一口下肚,前面吃過的美食是什麼味道,都會忘記掉。

《紅樓夢》裡賈寳玉在詩中把它叫「無腸公子」;《西遊記》中則把它叫「橫行介士」;唐人盧純品評天下美味時說:「四方之味,當許含黃伯第一。」也是說的螃蟹。烹飪蟹時常用生薑,吃蟹後常有飲薑糖水的習慣。

從學術上而言,螃蟹的種類很多,資料顯示,我國蟹的種類約有600種左右,多數蟹為海生,以熱帶淺海種類最多。如蛙蟹科、饅頭蟹科、玉蟹科、梭子蟹科、扇蟹科主要生活在沿岸帶;方蟹科、沙蟹科生活在廣闊的潮間帶。極少數如漂泊蟹和弓腿蟹能附著在木材或其他漂浮物上生活。也有不少種類與其他動物營共棲生活,如綿蟹科,關公蟹科等,就不一一列舉了。

與中國美食關係最為密切的蟹大致有五種,名氣最大的數常被稱為大閘蟹的河蟹,這蟹學名中華絨螯蟹,屬甲殼動物,分類學上隸屬於節肢動物門,甲殼綱,方蟹科。海水中繁殖,淡水裡中生長,喜掘穴而居,常匿居於江河、湖池的岸邊,或隱藏在石礫、水草叢中。雜食,偏喜動物性食物。感覺靈敏,行動迅速,能在地面迅速爬行,也能攀登高處,能在水中作短暫游泳。自古以來,河蟹為水產珍品,到了上世紀,江蘇陽澄湖大閘邊出產的河蟹曾最為出名,風靡一時,乃至河蟹不管是不是陽澄湖產的,都叫「大閘蟹」了,不過,竊以為,就產地水質、產量、個頭、品質而言,時下太湖的河蟹已經遠勝陽澄湖的河蟹了。「九月團臍十月尖」,分別表示九月雌蟹卵滿,黃膏豐腴,十月雄蟹性腺發育最好、最美,黃白鮮肥。讀者讀到這篇文章是,或者正是品嚐大閘蟹最佳的季節。

大江南北廣泛食用的青蟹學名叫「鋸緣青蟹」。青蟹又稱黃甲蟹,亦稱蝤蛑,系甲殼綱,蝤蛑科,棲息於泥塗及近岸淺海中,平時隨潮水進入泥塗,喜穴居於有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有產,但以每年農曆八月初三到廿三這段期間的青蟹最好,達到殼堅如盾,腳爪圓壯,只只都是雙層皮。於是,民間有「八月蝤蛑抵隻雞」之說。著名詩人蘇東坡在《蝤蛑》一詩中也曾寫出了「半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐」等妙句。臺南、潮汕地區、福建都有上等青蟹出產,福建省雲霄縣東山灣海域因為浮游生物、魚蝦、貝類資源很豐富,所以東廈青蟹也就以個大、肉細、膏肥滿而聞名。廣東潮汕地區的青蟹腿粗肉滿,膏滿脂豐,清蒸之後味道十分鮮美異常,也是非常有名的。

秋螃蟹中國飲食中的蟹天蟹地

浙江到海南沿海盛產的梭子蟹學名為三疣梭子蟹。梭子蟹,因頭胸甲呈梭子形,故名。甲殼的中央有三個突起,所以又稱「三眼蟹()」。雄性臍尖而光滑,螯長大,殼面帶青色;雌性臍圓有絨毛,殼面呈赭色,或有斑點。梭子蟹肉肥味美,在我國較為有名的梭子蟹是產於浙江舟山、遼寧興城、山東萊州等地的梭子蟹。像興城的梭子蟹就具有肉色潔白、肉質細嫩、膏似凝脂、味道鮮美等特點,被認為是海蟹之上品。

秋螃蟹中國飲食中的蟹天蟹地

浙江寧波、舟山常用花蟹做「熗蟹」,這蟹學名為遠海梭子蟹。頭胸甲寬約為長的2倍,梭形,表面具粗糙的顆粒,雌性的顆粒較雄性顯著;前額具4齒,中間1對額齒較短小,成體的較尖銳,幼體的較圓鈍;前側緣具9尖齒,末齒比前面各齒大得多,向兩側突出。螯腳左右大小不同,瘦長,雄性螯腳中和抽水肥長度約等於頭胸甲長的4倍,表面具花紋。雌雄體色有明顯差異。雄性除在螯腳之可動指與不可動指及各步腳的前節、指節為深藍色外,其餘部位大都呈藍綠色並布有淺藍或白色斑駁。雌性頭胸甲前部為深綠色,後部布有黃棕色斑駁;螫腳前節腹面淡橙色、延伸至可動指及不可動指基部,二指前端為深紅色;步腳前節和指節淡橙色。個人認為舟山的熗蟹比寧波的好吃多了,現在處理的比較先進,蟹熗好後,超低溫急凍,獨立包裝,帶冰切,配老紹酒,奶奶滴,太給力了。

最後一種要提起的便是石蟹了,其別名篾蟹、溪蟹。淡水和咸淡水產蟹類。甲殼綱,十足目,溪蟹科。近似種類繁多,中國已發現的約50多種。潮汕常見品種為細齒溪蟹和鋸齒溪蟹,個體較小,頭胸甲背面稍隆起,額部後方有一對隆塊,其前面有皺紋或顆粒,腿窩後方下凹,隆線清晰,前側緣有小鋸齒。潮陽市的海門港、澄海縣的萊蕪灣、饒平縣的黃岡河口等咸淡水區常有發現。尤於暴雨過後為多,漁民在近海時有捕獲。篾蟹經鹽漬,加入醬油、辣椒、蒜頭和味精調味,便可食用,為潮汕人喜愛的佐膳佳品。不過,蔑蟹是人類肺吸蟲的中間宿主,如果沒有足夠安全的醃製技術,為保障身體健康,蔑蟹最好是煮熟才吃。

除了以上五種,紅蟹(十字蟹)、麵包蟹(鏝頭蟹、逍遙鏝頭蟹),甚至舶來品的「阿拉斯加帝王蟹」也有一定的市場,不過非主流的東西,就不展開了。

蟹的挑選第一要素是活,死的蟹千萬吃不得,上等的蟹體質健壯、無病。飽滿的蟹,蟹蓋與蟹腹部處顯得很肥厚,溝線淺而鈍,蟹腳有力。好的蟹有光澤,差的感覺灰暗。辯別病蟹可以從步足基部肌肉的色澤來判斷,其肉色呈蔚藍色,肢體關節的肌肉不下陷,具有彈性者健康,如肌肉呈黃紅色或具白色斑點,肢體關節間肌肉下陷,無彈性則不選。有少數蟹的腹節內側基部寄生蟹奴,蟹奴呈卵圓形,體質軟以吸取青蟹體內營養維持生活,造成蟹不飽滿,筆者見長蟹奴的是絕不會買的。

林黛玉詠道:「鐵甲長戈死未忘,堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足,助情誰勸我千觴。對斯佳品酬佳節,桂指清風菊帶霜。」賈寳玉則對曰:「持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒,橫行公子競無腸。臍間積冷饞忘忌,指止沾腥洗尚香。原為世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。痴男怨女,天地之間,無蟹不歡,河蟹至上喲!

清蒸蟹、香辣蟹、豆醬焗蟹、花椒焗蟹、蟹肉羹,乃至被米其林評為二星的桃花源小廚所做招牌菜蟹鉗,以及令人醉生夢死的生醃蟹,蟹的做法太多,好的蟹,只要不是它咬你,而是你啃它,自然是蟹天蟹地,需要謝天謝地!

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